Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 53 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 53 из 144Следующая ⇒

На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зеленый, нарезанный кусочками по 4-5 см, лимон-дольками. Кроме того, натарнир можно подать картофель, жаренный во фритюре.

Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луком (8-10 г нетто на порцию), перцем и солью.

530. Рыба в тесте жареная

Судак	192	92	140	67	-
или осетр	199	88	145	64
или севрюга	185	88	134	64
или белуга	195	88	142	64	---
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,2	0,2
Масло растительное	3	3	2	2
Петрушка (зелень)	4	3	3	2
Мука пшеничная	40	40	30	30
Молоко или вода	40	40	30	30
Масло растительное	2	2	2	2	-
Яйца	1 шт.	40	3/4 ш г.	30	--
Кулинарный жир	20	20	15	15	-
Масса теста	—	120		90	—
Масса рыбы в тесте жареной	—	200	—	150

Соус № 857 - 75 - 75

или № 887 — 50 — 50

Лимон 8 7 — —

Выход: с соусом № 857 — 282 — 225 — —

с соусом № 887 - 257 — 200 - —

Филс без кожи и косiей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейс!ва осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20 30 мин в paci и тельном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, пернем черным мол о I ым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30°С, размешивают, чюбы не было комков, добавляю! немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляю! на 10 15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешиваю г. Подготвленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жаря f в жире (фри море), нагреюм до 180 -190°С.

При о I пуске рыбу кладу г в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают

о гдельно.

Соусы тома / ный, майонез с	корнишонами.
531. Поджарка и* рыбы
()се I р	337	149	269	119	—	—-
и ш сев pi о * а	313	149	250	119	—	—
или 6ел> i а	331	149	264	119	—	—
ими ледяная рыба	'	-	258	116	191	86
иди мерлаш ¹		—	165	119	124	89
ИЛИ С) дк			242	116	179	86
Мука пшеничная	10	10	8	8	6	6
Л> к репча 1ый	95	80/40²	71	60/30²	48	40/20^:
b^fapi арии el оловый	25	25	15	15	10	10
Масса рыбы жяреной		125	—	100	—	75
Гарнир JVojSfo 760. 762,		150	—	150	—	150
Выход	_	315	_	280	_	245

'Нормы заклан* • а мер wm пщрошеный обезтлавлеиный. ^;Масса л\ка нас i о

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и ко- сIей (рыба с Koci ным ске летом) нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем. панирую i в муке и жаряг вместе с мелко нарезанным луком.

При о! нуске жареные сочки рыбы с луком гарнируют.

Гарниры карюфель жареный, овощи отварные с жиром.

532. Зразы донские

у лак	302	145	248	119	179	86
или сом (кроме океанического)	322	145	264	119	191	86'
и ш окунь морской¹	220	145	180	119	130	86
или феска¹	199	145	163	119	118	86
иди хек тихоокеанский	330	145	270	119	195	86
или ледяная рыба	322	145	264	119	191	86
или мерл.мп ’	201	145	165	119	119	86
или осетр	328	145	269	119	—	—
иди севрюга	305	145	250	119	—	—
или белу! а	322	145	264	119	—	—

Из полуфабрикатов:

Судак

201

145

165

119

или сом (кроме океаническот о),

или окупь морской

179

145

147

119

106

или т реска

171

145

140

119

101

или ледяная рыба

184

145

151

119

109

или макрурус

169

145

138

119

100

Фарш:

Лук репчатый

42/21²

36/18²

30/15²

Маргарин столовый

Сухари

1,5

Яйца

1/4 шт.

1/3 шт.

Пет рушка (зелень)

Мука пшеничная

Яйца (для льезона)

1/4 шт.

1/6 шт.

1/5 шт.

Хлеб пшеничный (для панировки)

Масса полуфабриката

—

215

—

180

125

Кулинарный жир

Масса жареных зра*

•190

—

160

110

Гарнир №№ 744, 759, 760, 766

—

150

—

150

Масло сливочное

или март арин столовый

- -

Выход

350

315

265

'Нормы 1акладки даны на окунь морской, треску, мерланг пофошеные обезглавленные.

²Масса kj пассеговашии о.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей наг гонкие

широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, соля г, посыпают рг т, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформоь зразы панирую! в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускаюi по 1- 2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез (75. 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам).

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картоф ’> жаре гый, овощи припущенные с жиром.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыич той I речневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия затк какл ь порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей мл и без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, , лладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^иС до образования румяной корочки

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, iде она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба - целиком. Порционные куски осетра, севрю1 и, белу! и запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соогве гственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда.

В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

533. Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Окунь морской¹	217	152	174	122	130	91
или треска¹	200	152	161	122	120	91
или судак	298	152	239	122	178	91
или хек тихоокеанский	317	152	254	122	190	91
или мерланг¹	200	152	161	122	120	91
или осетр	311	154	248	123	188	93
или севрюга	290	154	232	123	175	93
или белуга Из полуфабрикатов: •	306	154	244	123	185	93
Окунь морской	179	-152	144	122	107	91
или треска	175	152	140	122	105	91
или судак Из филе, выпускаемого промышленностью	197	152	158	122	118	91
Окунь морской	162	152	130	122	97	91
или судак	165	152	133	122	99	91
или хек тихоокеанский или ставрида океаническая, или тре	169	152	136	122	101	91
ска	158	152	127	122	95	91
Масса готовой рыбы	—	125	—	100	—	75
Картофель	206	206/150²	206	206/150²	206	206/150^:
Соус № 854	—	150	—	125	—	100
Сыр	6,5	6	5,4	5	4,3	4
или сухари Маргарин столовый или масло сли	5	5	4	4	3	3
вочное	15	15	11	И	8	8
Выход		400		350		300

'Нормы ткладки даны на окунь морской, феску, мерланг потрошеные обезглавленные. ²Масса оIварною очищенною картофеля.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

534. Рыба, запеченная с яйцом

Треска¹ или зубагка чятнистая	196	149	157	119	117	89
(пес грая)¹	229	149	183	119	137	89
или скумбрия дальневосточная	276	149	220	119	165	89
или ледяная рыба	302	145	242	116	179	86
или судак	284	145	227	116	169	86
или ставрида океаническая	315	145	252	116	187	86

Из полуфабрикатов:

Треска 171

или зубатка пятнистая (пестрая) 180

или ледяная рыба 177

или судак 188

или макрель Индийского океана 167 Из филе, выпускаемого промышленностью :

Треска, или зубатка пятнистая (пестрая) 155 или макрель Индийского океана 148 или ставрида океаническая 151 Мука пшеничная 7 Масло растительное 8 Масса рыбы жареной - Мука пшеничная 5 Яйца 1/2 пп. Лук репчатый 131 Масло растительное 12 Масса лука пассерованного — Картофель жареный № 760 Масса полуфабриката

149	137	119	102	89
149	143	119	107	89
145	141	116	105	86
145	151	116	112	86
142	133	113	99	84

149	124	119	93	89
142	118	113	88	84
145	121	116	90	86
7	6	6	5	5
8	6	6	5	5
125	—	100		75
5	4	4	3	3
20	1/2 шт.	20	1/4 шт.	10
110	131	110	100	84
12	9	9	5	5
55	—	55		42
150	-	150		150
350	—	324		277

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 48 49 50 51 525354 55 56 57 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!

149	137	119	102	89
149	143	119	107	89
145	141	116	105	86
145	151	116	112	86
142	133	113	99	84

149	137	119	102	89
149	143	119	107	89
145	141	116	105	86
145	151	116	112	86
142	133	113	99	84

149	137	119	102	89
149	143	119	107	89
145	141	116	105	86
145	151	116	112	86
142	133	113	99	84