Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 70 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 70 из 144Следующая ⇒

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2-3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150-180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

Гарниры-пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи, припущенные С жиром.

109	80	82	60	54	40
8	8	6	6	4	4
41	41	31	31	21	21
1/4 шт.	6	1/6 шт.	4	1/8 шт.	3
—	133	—	100	—	67
2	2	2	2	2	2
	100	—	75	—	50
-	100	—	150	—	150
5	5	5	5	5	5
__	50	—	40	—	30
_	205		230		205
—	250		265		230

Выход: с жиром с соусом

Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнель- ной массы не гонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 мин. Отпускают кнели с гарниром и молочным соусом или с гарниром и жиром.

Гарниры-рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).

674. Пудинг из говядины

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 219 161 164 121 110 81

Масса вареной говядины	—	100		75	—	50
Масло сливочное или маргарин сто
ловый	7	7	5	5	3	3
Яйца	3/7 шт.	17	1/3 шг.	13	1/4 шт.	10
Молоко	30	30	23	23	15	15
Масса полуфабриката	—	151	—	114	—	77
Маргарин столовый (для смазывания
форм)	2	2	2	2	2	2
Масса готового пудинга	—	137		104		70
Гарнир №№ 747, 758. 759, 765, 766, 769,
770	—	150	—	150	-	150
Масло сливочное или маргарин сто
ловый	6	6	5	5	4	4
Выход		293	—	259	—	224

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25-30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.

Гарниры те же, что и в предыдущей рецептуре.

БРУТТО 675. Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)

Жир-сырец (говяжий или свиной)

Лук репчатый Вода

Мука пшеничная Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой Масса г отовых биточков

На соус:

Грибы сушеные Лук репчатый

Жир животный топленый пищевой Вода

Томатное пюре

Масса соуса с томатным пюре, луком и грибами

Картофель Морковь Лук репчатый Томатное пюре

Жир животный топленый пищевой Масса тушеных овощей.

Выход

136	100	101	74
5	5	4	4
12	10	12	10
15	15	10	10
5	5	5	5
—	130	—	100
8	8	6	6
	100	—	75
5	ю¹	3	6¹
42	35	27	23
5	5	4	4
50	50	40	40
8	8	6	6
___	75		50
173	130	173	130
16	13	16	13
29	24	29	24
9	9	9	9
11	11	11	И
—	150	__	150

325

275

с луком и томатным пюре гривы, заливают грибным отваром и тушат 10-15 мин. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассерованным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец и лавровый лист. Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.

Котлеты полтавские ^{1 11} _ (украинское национальное блю- брутто нетто брутто нетто до)

Говядина (котлетное мясо)

Вода Шпик Чеснок Сухари

Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой Масса жареных котлет Гарнир №№ 761, 762 Масло сливочное или маргарин столовый

Выход — 257 — 230

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панирую i в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем.

При отпуске котлеты поливают жиром.

Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)

Свинина (котлетное мясо)	288	245	259	221
Лук репчатый	30	25	25	21
Чеснок	3	2,3	2,6	2
Гранат (зерна)	20	12	15	9
Хмели-сунели (сушеная зелень)	0,5	0,5	0,4	0,4
Корица	0,01	0,01	0,01	0,01
Г воздика	0,01	0,01	0,01	0,01
Кишки свиные сушеные	5	5	5	5
Масса полуфабриката	—	285	—	250
Жир животный топленый пищевой	4	4	3	3
Масса жареных купат	—	215	—	190
Лук репчатый	60	50	48	40
Петрушка (зелень)	7	5	7	5
Острая ткемалевая подлива	40	40	30	30

Выход — 310 — 265

Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный лук. корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается.

При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, и зеленью. Соус подают отдельно.

Люля-кебаб (азербайджан- ^{1 11 111}

ское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Баранина (котлетное мясо)	331	237	277	198	—	—
Жир-сырец (курдючный)	20	20	10	10	—	—
Лук репчатый	20	17	20	17	—	—

Соль

Перец

Масса полуфабриката Масса жареного люля-кебаб

Мука пшеничная для лаваша Вода

Масса готового лаваша

Лук зеленый Петрушка (зелень)

Сумах¹

5	5	5	5	—	—
0,1	0,1	0,1	0,1	—	—
—	270	__	222	—	—
—	170	—	140	—	—
45	45	45	45	—	—
__	12	—	12	—	—
—	50	—	50	—	—
40	32	40	32	—	—
15	11	15	11	—	—
3	3	3	3	—	—

Выход — 265 — 235

¹ Сумах сушеный, дробленый, получаемый из плодов дикорастущего кустарника семейства сумаховых, используется как вкусовая приправа к мясным блюдам.

Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

БРУТТО НЕТТО

Кийма-кабоб (шашлык рубленый) (узбекское национальное блюдо)

Говядина (котлетное мясо) 94 69

или баранина (котлетное мясо) 97 69

Лук репчатый 12 10

Уксусная эссенция 80%-ная 0,25 0,25

Перец красный 0,4 0,4

Зра (анис) 0,06 0,06

Качниш-дон (семена кориандра) 0,1 0,1

Соль 2 2

Масса полуфабриката — 79

Масса жареного шашлыка — 50

Лук репчатый 12 10

Выход — 60

Подготовленное мясо, в которое добавлены сырой репчатый лук, качниш-дон, зра и красный перец, пропускают через среднюю решетку мясорубки, добавляют соль, уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и оставляют на 2-3 ч на холоде для маринования. Замаринованное мясо формуют в виде небольших колбасок (кийма), надевают на шпажки и жарят над углями 10-15 мин.

Кийму-кабоб подают с мелко нарезанным луком.

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80°С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1-5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250-280 °С, на 10-30 мин. Полуфабри
каты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220-250 °С), но более продолжительное время (около часа).

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, гак как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

Говядина (котлетное мясо) или сердце или легкие или печень говяжья Жир животный топленый пищевой Масса ютовых мясопродуктов Картофель

Масса вареного протертою картофеля

Лук репчатый Маргарин столовый Масса пассерованного лука Маргарин столовый Сухари

Масса полуфабриката Масса запеченного блюда Маргарин столовый или соус №№ 824, 868, 869

Выход: с жиром с соусом

-	___	162	119	107	79
—	-	147	125	98	83
—		ИЗ	104	75	69
___	—	133	110	89	74
—	—	6	6	4	4
—		—	75	—	50
--	—	309	232/225^{^[47]}	309	232/225-
___	___		220	. _	220
__	—	29	24	21	18
	-	4	4	3	3
—	—	_____	12	—	9
—	___	5	5	3	3
—	—	6	6	5	5
—	—	—	315	- -	286
—	—	—.	268	__	243
—	—	10	10	5	5
—	-	--	50	—	50
___	___		278		248
	—	—	318	_	293

Макаронник с мясом или субпродуктами Говядина (котлетное мясо) или сердце или легкие или печень говяжья Маргарин столовый Масса готовых мясопродуктов Макароны Лук репчатый Маргарин столовый

—	162	119	107	79
—	147	125	98	83
	ИЗ	104	75	69
___	133	110	89	74
- ~	6	6	4	4
-	—	75	—	50
—	72	207¹	71	204^:
___	29	24	21	18
—	4	4	3	3

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 107; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 65 66 67 68 697071 72 73 74 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!

5	5	5	5	—	—
0,1	0,1	0,1	0,1	—	—
—	270	__	222	—	—
—	170	—	140	—	—
45	45	45	45	—	—
__	12	—	12	—	—
—	50	—	50	—	—
40	32	40	32	—	—
15	11	15	11	—	—
3	3	3	3	—	—

5	5	5	5	—	—
0,1	0,1	0,1	0,1	—	—
—	270	__	222	—	—
—	170	—	140	—	—
45	45	45	45	—	—
__	12	—	12	—	—
—	50	—	50	—	—
40	32	40	32	—	—
15	11	15	11	—	—
3	3	3	3	—	—

5	5	5	5	—	—
0,1	0,1	0,1	0,1	—	—
—	270	__	222	—	—
—	170	—	140	—	—
45	45	45	45	—	—
__	12	—	12	—	—
—	50	—	50	—	—
40	32	40	32	—	—
15	11	15	11	—	—
3	3	3	3	—	—