Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 73 страница
Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.
Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25-30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3-4 ч, затем в этой же воде варят 1,5-2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.
При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир-рис отварной или припущенный.
Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном
| Курица | 260 | 179 | 208 | 143 | 155 | 107 |
| или цыпленок | 230 | 161 | 184 | 129 | 139 | 97 |
| » бройлер-цыпленок | 218 | 157 | 175 | 126 | 131 | 94 |
| » индейка | 234 | 172 | 186 | 137 | 140 | 103 |
| » фазан (шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| Масса припущенной птицы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 747, 748, 757, 759, 765 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 835 | - | 100 | — | 75 | — | 75 |
Выход: птицы — 375 — 325 — 300
фазана — 1/3 шт. — 1/4 шт. — 1/6 шт.
+ 250 +225 +225
Птицу и дичь приготавливают так же, как в рец. № 698. При отпуске поливают соусом красным с эстрагоном.
Гарниры-рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.
Котлеты натуральные филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
|
|
|
| Курица | 381 | 137 | 286 | 103 | — | - - |
| или бройлер-цыпленок | 442 | 137 | 332 | 103 | - - | — |
| » фазан | 1/4 шт. | 114 | 1/5 шг. | 85 | • ___ | — |
| » рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 114 | 1/2 шт. | 85 | — | — |
| » куропатка белая | 1 /2 шт. | 114 | 1/3 шт. | 85 | — | — |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 . | — | |
| Масло сливочное | 7 | 7 | 5 | 5 | — | — |
| Масса припущенной котлеты | — | 100 | ___ | 75 | — | — |
| Грибы белые свежие | 26 | 20 | — | __ | — | — |
| или грибы белые сушеные | 7,5 | 7,5 | — | — | — | — |
| » шампиньоны свежие | 33 | 25 | _ _ | — | — | — |
| Масса готовых грибов | __ | 15 | — | — | — | — |
| Гренки № 1107 | 15 | 15 | — | — | ||
| Гарнир №№ 747, 748, 757, 765 | — | 100 | — | 100 | -- | — |
| Соус №№ 844, 845 | — | 100 | __ | 75 | - | — |
| Выход | ___ | 330 | __ | 265 | __ |
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого-остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
|
|
|
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин.
Грибы готовят, как указано в рец. № 698.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы
и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры-рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)
| Курица | 325 | 224 | 216 | 149 | — | — | ||
| или индейка | 288 | 212 | 192 | 141 | — | — | ||
| Масса готовой птицы | — | 150 | — | 100 | — | — | ||
| На соус: | ||||||||
| Орехи грецкие | 67 | 30 | 44 | 20 | — | — | ||
| Масло сливочное | 12 | 12 | 10 | 10 | — | — | ||
| Лук репчатый | 30 | 25 | 19 | 16 | — | — | ||
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — | ||
| Яйца (желток) | 1/2 шт. | 8 , | 1/3 шт. | 5,3 | — | — | ||
| Чеснок | 3 | 2,3 | 2 | 1,6 | — | — | ||
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 | 7 | 7 | — | — | ||
| Гвоздика | 0,2 | 0,2 | 0,15 | 0,15 | — | — | ||
| Корица | 0,2 | 0,2 | 0,15 | 0,15 | — | — | ||
| Перец красный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,3 | 0,3 | — | — | ||
| Шафран | 0,05 | 0,05 | 0,03 | 0,03 | — | — | ||
| Уцхо-сунели (сушеная зелень для саци
| ||||||||
| ви) | 0,2 | 0,2 | 0,15 | 0,15 | — | — | ||
| Бульон куриный | 100 | 100 | 70 | 70 | — | — | ||
| Масса соуса | — | 150 | — | 100 | — | — | ||
| Выход | _ | 300 | _ | 200 | ||||
Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка-филе и окорочек-на порцию).
Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50°С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.
Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.
Paiy из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
| Курица | 265 | 181 | 213 | 145 | 160 | 109 |
| или цыпленок | 261 | 181 | 209 | 145 | 157 | 109 |
| » бройлер-цыпленок | 240 | 171 | 192 | 137 | 145 | 103 |
| » утка | , 300 | 192 | 240 | 154 | 180 | 115 |
| » индейка | 235 | 171 | 188 | 137 | 142 | 103 |
| » гусь . | 318 | 208 | 256 | 167 | 191 | 125 |
| » фазан | 1/3 шт. | 181 | 1/4 шт. | 145 | 1/8 шт. | 109 |
| » кролик | 176 | 167 | 140 | 133 | 105 | 100 |
| » субпродукты птицы1 | — | 156 | — | 125 | — | 94 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
|
|
|
Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов
Картофель
Морковь
Репа
Петрушка (корень)
Томатное пюре Лук репчатый Маргарин столовый Мука пшеничная Масса гарнира и соуса
| — | 125 | — | 100 | 75 | |
| 133 | 100 | 193 | 145 | 213 | 160 |
| 44 | 35 | 25 | 20 | 44 | 35 |
| 33 | 25 | 27 | 20 | ||
| 20 | 15 | 13 | 10 | — | |
| 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| 42 | 35 | 30 | 25 | 24 | 20 |
| 10 | 10 | 8 | 8 | 7 | 7 |
| 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| — | 250 | — | 250 | — | 250 |
Выход — 375 — 350 — 325
Желудки и сердца-50%, шеи и крылья -50%.
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие-целиком, а крупные-разрубленные на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 824), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Птица или кролик, тушенные в соусе
| Курица | 271 | 187 | 216 | 149 | 163 | 112 |
| или цыпленок | 267 | 187 | 213 | 149 | 160 | 112 |
| » бройлер-цыпленок | 246 | 177 | 196 | 141 | 147 | 106 |
| » утка | 306 | 198 | 246 | 159 | 184 | 119 |
| » индейка | 241 | 177 | 192 | 141 | 144 | 106 |
| » гусь | 326 | 215 | 261 | 172 | 195 | 129 |
| » кролик | 179 | 170 | 143 | 136 | 107 | 102 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса жареной птицы или кролика | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 747, 748, 757, 759, 761 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 824, 826, 827 | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
Выход — 400 — 350 — 300
Подготовленные тушки птицы (с. 525) или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.
Гарниры-рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).
Соусы-красный основной, красный с вином, луковый.
Дичь, тушенная в соусе
Тетерев (шт.) 1/4
или рябчик, или куропатка серая
(шт.) 1
или глухарь (шт.) 1/6
» куропатка белая (шт.) 1/2
» фазан (шт.) 1/3
| 1/4 | 1/5 | 1/5 | 1/6 | 1/6 |
| 1 | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/2 |
| 1/6 | 1/8 | 1/8 | 1/10 | 1/10 |
| 1/2 | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/3 |
| 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
Маргарин столовый 7 7 5 5 4 4
Гарнир №№ 757, 761, 765, 773 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 824, 826 — 75 — 50 — 50
Подготовленную дичь (с. 337) обжаривают, нарубают на порции, заливают соусом и тушат 10-15 мин. При отпуске дичь гарнируют и поливают соусом, в котором она тушилась.
Гарниры-картофель отварной, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы-красный основной, красный с вином.
Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)
Курица
или цыпленок » бройлер-цыпленок » индейка » утка » гусь » фазан
» рябчик или куропатка серая '> кролик Маргарин столовый Лук репчатый Морковь Томатное пюре Крупа рисовая
Масса тушеной птицы или кролика Масса ютового риса с овощами
| 265 | 181 | 213 | 145 |
| 261 | 181 | 209 | 145 |
| 240 | 171 | 192 | 137 |
| 235 | 171 | 188 | 137 |
| 300 | 192 | 240 | 154 |
| 318 | 208 | 256 | 167 |
| 1 /3 шт. | 181 | 1 /4 шт. | 145 |
| 3/4 шт. | 167 | 2/3 шт. | 133 |
| 176 | 167 | 140 | 133 |
| 20 | 20 | 15 | 15 |
| 24 | 20 | 18 | 15 |
| 25 | 20 | 19 | 15 |
| 10 | 10 | 10 | 10 |
| 65 | 65 | 70 | 70 |
| — | 125 | — | 100 |
| — | 200 | — | 200 |
Выход — 325 — 300 — —
Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.
Плов из птицы, дичи или кролика (2-й вариант)
Курица 265
или цыпленок 261
» бройлер-цыпленок 240
» индейка 235
» утка 300
» гусь 318
» фазан 1/3 шт.
» рябчик или куропатка серая 3/4 шт.
» кролик 176
Маргарин столовый 20
Томатное пюре 20
| 181 | 213 | 145 | 160 | 109 |
| 181 | 209 | 145 | 157 | 109 |
| 171 | 192 | 137 | 145 | 103 |
| 171 | 188 | 137 | 142 | 103 |
| 192 | 240 | 154 | 180 | 115 |
| 208 | 256 | 167 | 191 | 125 |
| 181 | 1 /4 шт. | 145 | 1/5 шт. | 109 |
| 167 | 2/3 шт. | 133 | 1 /3 шт. | 100 |
| 167 | 140 | 133 | 105 | 100 |
| 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 105; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!