Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 74 страница
| Лук репчатый | 24 | 20 | 18 | 15 | 12 | 10 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Бульон или вода | 140 | 140 | 110 | 110 | 100 | 100 |
| Крупа рисовая | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| или перловая | 47 | 47 | 47 | 47 | 47 | 47 |
| » пшеничная | 56 | 56 | 56 | 56 | 56 | 56 |
| Масса тушеной птицы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Масса готовой каши | — | 140 | — | 140 | 140 | |
| Масса соуса | — | 100 | ___ | 75 | — | 75 |
| Выход | ___ | 365 | ___ | 315 | _ | 290 |
Птицу, дичь или кролика приготовляют так же, как в рец. № 702. Рассыпчатую кашу варят отдельно (с. 181). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.
| 707. Дичь тушеная с рисом Рябчик или куропатка серая (шт.) | i | 1 | 1/2 | 1/2 | ||
| Крупа рисовая | 50 | 50 | 50 | 50 | ■— | — |
| Томатное пюре | 10 | 10 | 10 | 10 | — | — |
| Масло сливочное | 25 | 25 | 20 | 20 | — | — |
| Сыр | И | 10 | 11 | 10 | — | — |
| Масса ютового риса | — | 150 | ... | 150 | — | — |
| Грибы белые свежие | 36 | 27 | 26 | 20 | — | — |
| или грибы белые сушеные | 10 | 10 | 7,5 | 7,5 | — | — |
| » шампиньоны свежие | 38 | 29 | 28 | 21 | — | — |
| Масса ютовых 1рибов | — | 20 | 15 | — | — | |
| Соус № 824 | — | 75 | — | 50 | — | —. |
| Выход | — | 1 шт. | — | 1 /2 шт. | — | — |
| + 245 | + 215 |
Обжаренную дичь рубят по 2-3 куска на порцию, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, заливают соусом красным основным и тушат до готовности. Рис, припущенный с томатом (рец. № 749), смешивают с тертым сыром. При отпуске рис кладут в форму и выкладывают на блюдо, сверху кладут дичь, грибы и поливают соусом, в котором она тушилась. Можно готовить блюдо без томатного пюре.
|
|
|
| 708. Гусь, утка по-домашнему Гусь | 318 | 208 | 256 | 167 | 191 | 125 |
| или утка | 300 | 192 | 240 | 154 | 180 | 115 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| Картофель | 213 | 160 | 213 | 160 | 213 | 160 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Бульон или вода | 100 | 100 | 110 | ПО | 130 | 130 |
| Масса тушеной птицы | — | 125 | 100 | — | 75 | |
| Масса I арнира | — | 250 | — | 250 | — | 250 |
| Выход | __ | 375 | ___ | 350 | __ | 325 |
Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 мин). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
Курица
или цыпленок » бройлер-цыпленок
» индейка » утка » гусь » кролик Маргарин столовый Картофель Морковь Репа
|
|
|
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Г орошек зеленый консервированный или фасоль овощная свежая (лопатка)
Соус № 824
Масса жареной птицы или кролика Масса гарнира и соуса
Выход — 375 — 350 — 375
Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20-30 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.
Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшочках.
Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном
Курица
или цыпленок » бройлер-цыпленок » индейка Грудинка копченая (без шкуры и костей)
Маргарин столовый
Картофель
Лук севок
Грибы белые свежие
или грибы белые сушеные » шампиньоны свежие Масса готовых грибов Маслины Соус № 835
| 271 | 187 | 216 | 149 |
| 267 | 187 | 213 | 149 |
| 246 | 177 | 196 | 141 |
| 241 | 177 | 192 | 141 |
| 26 | 20- | 13 | 10 |
| 15 | 15 | 12 | 12 |
| 133 | 100 | 133 | 100 |
| 31 | 25 | 31 | 25 |
| 36 | 27 | 36 | 27 |
| 10 | 10 | 10 | 10 |
| 43 | 33 | 43 | 33 |
| — | 20 | — | 20 |
| 15 | 15 | 15 | 15 |
| — | 125 | — | 125 |
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
| |||||||||||
Выход — 415 — 390 — —
Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порции, кладут в порционную посуду (горшочек), добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы (рец. № 698), маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эстрагоном и тушат 10-15 мин до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Блюдо можно отпускать без помидоров, соответственно уменьшив выход.
Чахохбили (грузинское национальное блюдо)
| Курица | 318 | 217 | 213 | 145 | — | — |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 15 | 15 | — | — |
| Масса жареной курицы | — | 150 | — | 100 | — | — |
| Лук репчатый | 150 | 126 | 150 | 126 | — | — |
| Масса лука пассерованного | — | 63 | — | 63 | — | — |
| Помидоры свежие | 71 | 60 | 71 | 60 | — | — |
| или томатное пюре | 28 | 28 | 28 | 28 | — | — |
| Мука пшеничная | 2 | 2 | 2 | 2 | — | — |
| Бульон или вода | 50 | 50 | 50 | 50 | — | — |
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 | 10 | 10 | — | — |
| Чеснок | 4 | 3 | 4 | 3 | — | — |
| Кориандр (кинза), базилик (зелень) | 15 | 11 | 15 | 11 | — |
| Выход — 300 — 250
|
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
Птица или кролик жареные
Курица 271
или цыпленок 267
» бройлер-цыпленок 246
» индейка 241
» утка 306
» гусь 326
» кролик 179
Сметана 5
Маргарин столовый 6 Масса жареной птицы или кролика —
Масло сливочное • 10
Гарнир №№ 744, 747, 748, 750, 761, 773, 787, 804
| 187 | 216 | 149 | 163 | 112 |
| 187 | 213 | 149 | 160 | 112 |
| 177 | 196 | 141 | 147 | 106 |
| 177 | 192 | 141 | 144 | 106 |
| 198 | 246 | 159 | 184 | 119 |
| 215 | 261 | 172 | 195 | 129 |
| 170 | 143 | 136 | 107 | 102 |
| 5 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| 6 | 5 | 5 • | 4 | 4 |
| 125 | — | 100 | — | 75 |
| 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| 150 | 150 | 150 |
Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.
После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.
Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окоро- чек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость (с. 338).
При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком (с. 274) и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.
Гарниры-гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Салаты полают отдельно.
Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.
I II III
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТ< | |
| 713. Гусь, утка фаршированные | ||||||
| Гусь | 326 | 215 | 261 | 172 | 195 | 129 |
| или утка | 306 . | 198 | 246 | 159 | 184 | 119 |
| Маргарин столовый | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Картофель | 207 | 155 | 207 | 155 | 207 | 155 |
| или чернослив | 133 | 1501 | 133 | 1501 | 133 | 1501 |
| » яблоки | 250 | 175 | 250 | 175 | 250 | 175 |
| Сахар2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса фарша | 150 | 150 | — | 150 | ||
| Масса жареною изделии | — | 275 | — | 250 | — | 225 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Выход | -- | 285 | — | 257 | — | 230 |
| Масса вареною чернослива без косточки. При фар’ оовании каогофелем сахар не используется. |
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают ог кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
Дичь жареная
| Рябчик или куропатка серая (шт.) | 1 | 1 | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/2 |
| или куропатка белая (шт.) | 1/2 | 1/2 | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/3 |
| » тетерев (шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/5 | 1/5 | 1/6 | 1/6 |
| » фазан (шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| » глухарь (шт.) | 1/6 | 1/6 | 1/8 | 1/8 | 1/10 | 1/10 |
| Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Гарнир №№ 744, 747, 748, 750, 761, 773, 787, 804 | _ | 150 | 150 | 150 |
Дичь приготовляют так же, как и птицу жареную (рец. № 712), и отпускают с теми же гарнирами.
Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жареньем шпиговать свежим шпиком (15-16 г нетто на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дичь жареная в соусе сметанном
| Рябчик или куропатка серая (шт.) | 1 | 1 | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/2 |
| или куропатка белая (шт.) | 1/2 | 1/2 | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/3 |
| » тетерев (шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/5 | 1/5 | 1/6 | 1/6 |
| » фазан (шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| » глухарь (шт.) | 1/6 | 1/6 | 1/8 | 1/8 | 1/10 | 1/10 |
| Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Гарнир № 761 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 863 | — | 100 | — | 75 | — | 75 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!