Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 75 страница

Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5-7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

Курица	271	187	216	149	163	112
или цыпленок	267	187	213	149	160	112
» бройлер-цыпленок	246	177	196	141	147	106
» индейка	241	177	192	141	144	106
» гусь	326	215	261	172	195	129
» утка	306	198	246	159	184	119
» кролик Маргарин столовый или жир животный топленый пище­	179	170	143	136	107	102
вой	6	6	5	5	4	4
Масса жареной пгицы	—	125	—	100	—	75
Чеснок	1	0,8	1	0,8	1	0,8
Гарнир №№ 748, 749, 761, 785	—	150	—	150	—	150
Соус № 849	—	100	—	100	—	75
Выход	___	375		350		300

 

Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным q грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Гарниры-рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.

Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

или бройлер-цыпленок1	335	104	223	69	—	—
» фазан	1/5 шт.	85	1/8 шт.	57	—	—
» рябчик или куропатка серая	1/2 шт.	85	1/3 шт.	57	—	—
» глухарь	1/10 шт.	85	1/16 шт.	57	—	—
» тетерев	1/6 шт.	85	1/8 шт.	57	—	—
» куропатка белая	1/3 шт.	85	1/4 шт.	57	—	—
» кролик	134	94	90	63	—	—
Масло сливочное	8	8	5	5	—	—
Масса жареной котлеты	—	75	—	50	—	—
Гренки № 1107	—	20	—	20	—	—
Масло сливочное	7	7	5	5	—	—
Гарнир №№ 761, 804, 805	—	150	—	150	—	—
Выход	_	252		225

1 Мякоть без кожи.

 

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 700) или мякоть кролика жарят на масле не­посредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры-картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

БРУТТО                                  НЕТТО

Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фарширо­ванные соусом молочным с гри­бами

Курица¹                                                                                              231 83 + 7²

или филе куриное (полуфабрикат)                                                 — 83 +1¹

» бройлер-цыпленок¹                                                                          258 80

» фазан                                                                                            1/5 шт 80

» рябчик или куропатка серая                                                         1/2 шт 80

» глухарь                                                                                        1/10 шт 80

» кролик                                                                                       114 80 Фарш:

Масло сливочное                                                                        3 3 Мука пшеничная 5 5 Молоко          30 30 Грибы белые свежие                                                                                         17 10³ или грибы белые сушеные       5 10³ » шампиньоны свежие 18 10³ ' Масса фарша                                                                                      — 40 Яйца         1/4 шт. 10 Хлеб пшеничный 22 20 Масса полуфабриката из филе кур — 151 + 7² Масса полуфабриката из филе брой- леров-цыплят, дичи или мякоти кро­лика           — 148 Кулинарный жир                                                           15 15 Масса жареной котлеты из кур     — 133 + 7² То же из бройлеров-цыплят, дичи или

из кролика                                                                                        — 130

Масло сливочное                                                           10                                             10

Гарнир №№ 750, 762, 797, 805                                       —                                           100

Соус № 826                                                                    —                                             50

Выход: котлет из кур                                                                                               293 + 7²

» из бройлеров-цып-

лят, дичи и кролика                                                                                        290

Мякоть без кожи.

Масса косточки.

Масса вареных грибов.

Подготовленное филе птицы, дичи (рец. № 700) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фар­шируют густым молочным соусом, смешанным с рубленными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. № 1107).

Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры-горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус-красный с вином.

Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные пе­ченью

Курица1	231	83 + 72
или филе куриное (полуфабрикат)	—	83 + 72
» бройлер-цыпленок1	258	80
» фазан	1/5 шт.	80
» рябчик или куропатка серая	1/2 шт.	80
» глухарь	1/10 шт.	80
Фарш:	53	44
Печень говяжья
Масса готовой печени	—	30
Лук репчатый	4	3
Морковь	4	3
Петрушка (корень)	3	2
Шпик	10,4	10
Вино (мадера)	3	3
Масса фарша	—	40
Хлеб пшеничный	22	20
Яйца	1/4 ш г.	10
Масса полуфабриката из филе кур	—	151 +72
Масса полуфабриката из филе брой-
леров-цыплят или дичи	—	148
Кулинарный жир	15	15
Масса жареной котлеты из кур	—	133 + 72
То же из дичи или бройлеров-цы-		130
плят	—
Масло сливочное	10	10
Гарнир №№ 750, 762, 800, 805	—	100
Соус № 826	—	50
Выход: котлеты из кур	—	293 + Т
« из дичи
или бройлеров-цы-		290
плят	—

^якогь без кожи. 2Масса косгочки.

 

Подготовленное филе (рец. № 700) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до по­луготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясо­рубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.

При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры-горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус красный с вином.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114).

БРУТТО                                   НЕТТО 720. Котлеты по-киевски Курица 1 231 83 + 72 или филе куриное (полуфабрикат) — 83 + 72 Масло сливочное 30 30 Яйца 1/4 шт. 10 Хлеб пшеничный 28 25 Масса полуфабриката — 145 + 72 Кулинарный жир 15 15 Масса жареных котлет — 128 + 72 Гарнир №№ 750, 762, 797, 805 — 150 Масло сливочное 10 10 Выход — 288+ 72 Мякоть без кожи. Масса косточки.

 

Подготовленное филе кур (рец. № 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поли­вают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 1107).

Гарниры-горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

I                            II                           III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

Курица	261	94	192	69	—	—
или бройлер-цыпленок	303	94	223	69	—	—
» фазан	1/4 шт.	94	1/6 шт.	69	—	—
» рябчик или куропатка серая	2/3 шт.	94	1/2 шт.	69	—	—
» глухарь	1/8 шт.	94	1/12 шт.	69	—	—
Хлеб пшеничный	22	20	17	15	—	—
Яйца	1/5 шт.	8	1/7 шт.	6	—	—
Масса полуфабриката	—	114	—	85	—	—
Масло сливочное	10	10	10	10	—	—
Масса жареного филе	__	100	—	75	—	—
Масло сливочное	10	10	5	5	—	—
Гарнир №№ 750, 761, 797, 800	—	150	—	150
Выход	—	260	—	230	—	—

 

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры-горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. № 1114).

Птица, дичь или кролик по-столичному

Курица1	272	98
или бройлер-цыпленок1	316	98
» фазан	1 /4 шт.	98
» кролик	146	102
Хлеб пшеничный	37	33
Яйца	1/2 шт.	20
Масса полуфабриката из птицы	—	148
То же из кролика	—	153
Масло сливочное	20	20
Масса жареного филе	—	130
Масло сливочное	10	10
Гарнир №№ 750, 762, 797, 800	—	150

Выход                                                        —                                          290

 

Мякоть без кожи.

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры-горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114).

I                           II                          III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Кролик на вертеле

 

Кролик                                                         176

Лук репчатый                                                30

Уксус 3%-ный                                                 15

Масса жареною кролика                             —

Масло сливочное          10 Гарнир №№ 747, 748

Соус Южный или соус Острый                      15

Выход

167	140	133	____	—
25	24	20	—	—
15	10	10	—	—
1251	—	1001		—
10	7	7	—	—
150	—	150		—■
15	10	10		—

300 —                    267

 

 

 

Кролик по-любительски

Кролик

Шпик

Лук' репчатый Маргарин столовый Масса жареного кролика

190	133	143	100
41	39	29	28
60	50	48	40
10	10	8	8
—	100	—	75

 

	I БРУТТО	НЕТТО	II БРУТТО	НЕТТО	III БРУТТО НЕТТО
Масса жареного шпика	___	35	—	25		—
» » лука	—	25		20	—	—
Масло сливочное	10	10	7	7	—	—
Гарнир №№ 747, 748		150	—	150	—	—
Соус Южный или соус Острый	15	15	10	10	—	—
Выход	—	335	—	287	—	—
Для этого блюда используют мякоть, снятую		со спинной части		кролика	или задних ножек
(окорочков). Приготовляют и отпускают так же,		как и	шашлык из говядины (рец.			№ 601).
Гарниры-рис отварной или припущенный. 725. Птица или кролик, жаренные во фритюре Курица 220		152	179	123	133	92
или цыпленок	195	137	158	111	118	83
» бройлер-цыпленок	185	133	150	108	112	81
» кролик	152	144	123	117	92	87
Масса вареной птицы или кролика	—	106	—	86	—	64
Мука пшеничная	5	5	4	4	3	3
Яйца	1/8 шт.	5	1/10 шт.	4	1 '13 ш I.	3
Хлеб пшеничный	28	25	22	20	17	15
Масса полуфабриката	—	136	—	109	—	82
Кулинарный жир	15	15	12	12	10	10
Масса жареной птицы или кролика	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 762, 798, 804	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Выход '	___	285		257		230

 

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 110; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!