Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 75 страница
Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5-7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.
Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами
| Курица | 271 | 187 | 216 | 149 | 163 | 112 |
| или цыпленок | 267 | 187 | 213 | 149 | 160 | 112 |
| » бройлер-цыпленок | 246 | 177 | 196 | 141 | 147 | 106 |
| » индейка | 241 | 177 | 192 | 141 | 144 | 106 |
| » гусь | 326 | 215 | 261 | 172 | 195 | 129 |
| » утка | 306 | 198 | 246 | 159 | 184 | 119 |
| » кролик Маргарин столовый или жир животный топленый пище | 179 | 170 | 143 | 136 | 107 | 102 |
| вой | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масса жареной пгицы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 |
| Гарнир №№ 748, 749, 761, 785 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 849 | — | 100 | — | 100 | — | 75 |
| Выход | ___ | 375 | 350 | 300 |
Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным q грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.
Гарниры-рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.
Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
| или бройлер-цыпленок1 | 335 | 104 | 223 | 69 | — | — |
| » фазан | 1/5 шт. | 85 | 1/8 шт. | 57 | — | — |
| » рябчик или куропатка серая | 1/2 шт. | 85 | 1/3 шт. | 57 | — | — |
| » глухарь | 1/10 шт. | 85 | 1/16 шт. | 57 | — | — |
| » тетерев | 1/6 шт. | 85 | 1/8 шт. | 57 | — | — |
| » куропатка белая | 1/3 шт. | 85 | 1/4 шт. | 57 | — | — |
| » кролик | 134 | 94 | 90 | 63 | — | — |
| Масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | — | — |
| Масса жареной котлеты | — | 75 | — | 50 | — | — |
| Гренки № 1107 | — | 20 | — | 20 | — | — |
| Масло сливочное | 7 | 7 | 5 | 5 | — | — |
| Гарнир №№ 761, 804, 805 | — | 150 | — | 150 | — | — |
| Выход | _ | 252 | 225 |
| 1 Мякоть без кожи. |
Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 700) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.
Гарниры-картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
БРУТТО НЕТТО
Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами
Курица1 231 83 + 72
или филе куриное (полуфабрикат) — 83 +11
» бройлер-цыпленок1 258 80
» фазан 1/5 шт 80
» рябчик или куропатка серая 1/2 шт 80
» глухарь 1/10 шт 80
» кролик 114 80 Фарш:
Масло сливочное 3 3 Мука пшеничная 5 5 Молоко 30 30 Грибы белые свежие 17 103 или грибы белые сушеные 5 103 » шампиньоны свежие 18 103 ' Масса фарша — 40 Яйца 1/4 шт. 10 Хлеб пшеничный 22 20 Масса полуфабриката из филе кур — 151 + 72 Масса полуфабриката из филе брой- леров-цыплят, дичи или мякоти кролика — 148 Кулинарный жир 15 15 Масса жареной котлеты из кур — 133 + 72 То же из бройлеров-цыплят, дичи или
из кролика — 130
Масло сливочное 10 10
Гарнир №№ 750, 762, 797, 805 — 100
Соус № 826 — 50
Выход: котлет из кур 293 + 72
» из бройлеров-цып-
лят, дичи и кролика 290
Мякоть без кожи.
Масса косточки.
Масса вареных грибов.
Подготовленное филе птицы, дичи (рец. № 700) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рубленными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. № 1107).
Блюдо можно отпускать и без соуса.
Гарниры-горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Соус-красный с вином.
Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью
| Курица1 | 231 | 83 + 72 |
| или филе куриное (полуфабрикат) | — | 83 + 72 |
| » бройлер-цыпленок1 | 258 | 80 |
| » фазан | 1/5 шт. | 80 |
| » рябчик или куропатка серая | 1/2 шт. | 80 |
| » глухарь | 1/10 шт. | 80 |
| Фарш: | 53 | 44 |
| Печень говяжья | ||
| Масса готовой печени | — | 30 |
| Лук репчатый | 4 | 3 |
| Морковь | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 3 | 2 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Вино (мадера) | 3 | 3 |
| Масса фарша | — | 40 |
| Хлеб пшеничный | 22 | 20 |
| Яйца | 1/4 ш г. | 10 |
| Масса полуфабриката из филе кур | — | 151 +72 |
| Масса полуфабриката из филе брой- | ||
| леров-цыплят или дичи | — | 148 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса жареной котлеты из кур | — | 133 + 72 |
| То же из дичи или бройлеров-цы- | 130 | |
| плят | — | |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Гарнир №№ 750, 762, 800, 805 | — | 100 |
| Соус № 826 | — | 50 |
| Выход: котлеты из кур | — | 293 + Т |
| « из дичи | ||
| или бройлеров-цы- | 290 | |
| плят | — |
| ^якогь без кожи. 2Масса косгочки. |
Подготовленное филе (рец. № 700) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.
При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.
Гарниры-горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Соус красный с вином.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114).
| БРУТТО НЕТТО
Мякоть без кожи. Масса косточки. |
Подготовленное филе кур (рец. № 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 1107).
Гарниры-горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные
| Курица | 261 | 94 | 192 | 69 | — | — |
| или бройлер-цыпленок | 303 | 94 | 223 | 69 | — | — |
| » фазан | 1/4 шт. | 94 | 1/6 шт. | 69 | — | — |
| » рябчик или куропатка серая | 2/3 шт. | 94 | 1/2 шт. | 69 | — | — |
| » глухарь | 1/8 шт. | 94 | 1/12 шт. | 69 | — | — |
| Хлеб пшеничный | 22 | 20 | 17 | 15 | — | — |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/7 шт. | 6 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 114 | — | 85 | — | — |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | — | — |
| Масса жареного филе | __ | 100 | — | 75 | — | — |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — |
| Гарнир №№ 750, 761, 797, 800 | — | 150 | — | 150 | ||
| Выход | — | 260 | — | 230 | — | — |
Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры-горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. № 1114).
Птица, дичь или кролик по-столичному
| Курица1 | 272 | 98 |
| или бройлер-цыпленок1 | 316 | 98 |
| » фазан | 1 /4 шт. | 98 |
| » кролик | 146 | 102 |
| Хлеб пшеничный | 37 | 33 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Масса полуфабриката из птицы | — | 148 |
| То же из кролика | — | 153 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Масса жареного филе | — | 130 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Гарнир №№ 750, 762, 797, 800 | — | 150 |
| Выход — 290 |
Мякоть без кожи.
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры-горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кролик на вертеле
Кролик 176
Лук репчатый 30
Уксус 3%-ный 15
Масса жареною кролика —
Масло сливочное 10 Гарнир №№ 747, 748
Соус Южный или соус Острый 15
Выход
| 167 | 140 | 133 | ____ | — |
| 25 | 24 | 20 | — | — |
| 15 | 10 | 10 | — | — |
| 1251 | — | 1001 | — | |
| 10 | 7 | 7 | — | — |
| 150 | — | 150 | —■ | |
| 15 | 10 | 10 | — |
| 300 — 267 |
Кролик по-любительски
Кролик
Шпик
Лук' репчатый Маргарин столовый Масса жареного кролика
| 190 | 133 | 143 | 100 |
| 41 | 39 | 29 | 28 |
| 60 | 50 | 48 | 40 |
| 10 | 10 | 8 | 8 |
| — | 100 | — | 75 |
| I БРУТТО | НЕТТО | II БРУТТО | НЕТТО | III БРУТТО НЕТТО | ||
| Масса жареного шпика | ___ | 35 | — | 25 | — | |
| » » лука | — | 25 | 20 | — | — | |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | — | — |
| Гарнир №№ 747, 748 | 150 | — | 150 | — | — | |
| Соус Южный или соус Острый | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| Выход | — | 335 | — | 287 | — | — |
| Для этого блюда используют мякоть, снятую | со спинной части | кролика | или задних ножек | |||
| (окорочков). Приготовляют и отпускают так же, | как и | шашлык из говядины (рец. | № 601). | |||
| Гарниры-рис отварной или припущенный. 725. Птица или кролик, жаренные во фритюре Курица 220 | 152 | 179 | 123 | 133 | 92 | |
| или цыпленок | 195 | 137 | 158 | 111 | 118 | 83 |
| » бройлер-цыпленок | 185 | 133 | 150 | 108 | 112 | 81 |
| » кролик | 152 | 144 | 123 | 117 | 92 | 87 |
| Масса вареной птицы или кролика | — | 106 | — | 86 | — | 64 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | 1/10 шт. | 4 | 1 '13 ш I. | 3 |
| Хлеб пшеничный | 28 | 25 | 22 | 20 | 17 | 15 |
| Масса полуфабриката | — | 136 | — | 109 | — | 82 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Масса жареной птицы или кролика | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 762, 798, 804 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Выход ' | ___ | 285 | 257 | 230 | ||
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 114; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!