Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 77 страница

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

или индейка^{^[51]}	271	111	180	74	90	37
» фазан	1/4 шт.	111	1/6 шт.	74	1/12 шт.	37
» рябчик или куропатка серая	3/4 шт.	111	1/2 шт.	74	1/4 шт.	37
» глухарь	1/8 шт.	111	1/12 шт.	74	1/24 шт.	37
» кролик	159	111	106	74	53	37
Хлеб пшеничный	27	27	18	18	9	9
Молоко или вода	39	39	26	26	13	13
Внутренний жир	4	4	3	3	2	2
Масса полуфабриката	—	170	—	114	—	57
Масло сливочное	3	3	2	2	1	1
Масса припущенных биточков	—	150	—	100	—	50
Гарнир №№ 747, 748, 759, 799	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 844, 845		100		75		50
Выход	_	400	_	325	—	250

¹ Мякоть без кожи

Готовую котлетную массу (рец. № 732) разделывают на биточки (1-3 шт. на порцию), припускают 15-20 мин.

Гарниры-рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.

Соусы-паровой, белый с яйцом.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным

Курица¹ 231

или кролик 159

Хлеб пшеничный 27

Молоко или вода 39

Внутренний жир 6

Масса котлетной массы — Фарш:

Соус № 862 —

Масло сливочное 15

Сыр 9,8

Масса полуфабриката —

Масса запеченных котлет Гарнир №№ 750, 757 Соус №№ 824, 826

111	154	74	77	37
111	106	74	53	37
27	18	18	9	9
39	26	26	13	13
6	4	4	2	2
172	___	115	—	57
75	_	50	_	25
15	10	10	5	5
9	6,5	6	3,3	3
270	—	180	—	90
210	—	140	—	70
150	—	150	—	150
50	—	50	—	50

Выход — 410 — 340 — 270

Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят

Курица^{^[52]} 206 74

или бройлер-цыпленок¹ 239 74

Хлеб пшеничный 15 15

Внутренний жир 5 5

Молоко или вода 23 23

Масса полуфабриката — 115

Масса готовых фрикаделек — 100

Гарнир №№ 759, 769, 770 150 150

Масло сливочное 5 5

Выход — 255

Мякоть без кожи.

Из котлетной массы, приготовленной, как в рец. № 732, разделывают шарики (4-5 шт. на порцию) и отваривают их на пару или в воде. Отпускают фрикадельки с гарниром и маслом. Гарниры-пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Зразы из кур, бройлеров- цыплят с омлетом и овощами

Курица¹ 206 74

или бройлер-цыпленок¹ 239 74

Хлеб пшеничный 15 15

Молоко или вода 23 23

Внутренний жир 5 5

Масса котлетной массы — 115 Фарш:

Яйца 1/4 шт. 10

Молоко или вода 5 5

Морковь 14 10²

Кабачки 19 10²

Масло сливочное 2 2

Масса фарша — 30

Масса полуфабриката — 145

Масса готовых зраз — 120

Гарнир №№ 746, 753, 769, 770 — 150

Масло сливочное 5 5

Выход — 275

Суфле из кур или бройле- ров-цыплят

Курица 286 75¹

или бройлер-цыпленок 271 75¹

Яйца 1/2 шт. 20

Соус № 862 30 30

Масса полуфабриката — 120

Масса готового суфле — 110

Гарнир №№ 747, 753, 769, 770 — 150

Масло сливочное 5 5

Выход — 265

¹ Вареная мякоть без кожи.

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом.

Гарниры-рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.

Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. № 844) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.

741. Суфле из кур или бройле- ров-цыплят с рисом Курица	286	75¹
или бройлер-цыпленок	271	75¹
Крупа рисовая	7	7
Масса вязкой рисовой каши	—	30
Яйца	3/10 шт.	12
Масло сливочное	5	5
Сыр	3,3	3
Масса полуфабриката	—	120
Масса готового суфле	—	110
Гарнир №№ 769, 770	—	150
Масло сливочное	5	5
Выход	—	265

¹ Вареная мякоть без кожи.

Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают в смазанные маслом формочки (2 г от нормы), посыпают тертым сыром и варят на пару.

Отпускают суфле с гарниром или маслом.

Гарниры-пюре из моркови или свеклы.

Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. № 844) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда

Кнели из кур, бройлеров- цыплят с рисом

Курица¹ 211 76

или бройлер-цыпленок¹ 245 76

Крупа рисовая 7 7

Масса вязкой рисовой каши — 30

Молоко или вода 8 8

Масло сливочное 3 3

Масса полуфабриката — 107

Масса готовых кнелей — 80

Гарнир №№ 753, 758, 769, 770 — 150

Масло сливочное 5 5

Выход — 235

¹ Мякоть без кожи.

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей (рец. № 746), добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.

Гарниры-макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная¹

Шейка индюшиная	—	150
» гусиная	—	150
» утиная	—	150
Г овядина	109	80
или индейка	163	80²
» гусь	157	80²
» утка	195	80²
Лук репчатый	19	16
Чеснок	1	0,8
Масса полуфабриката	—	240
Маргарин столовый	10	10
Масса готовой шейки	—	150
Соус №№ 824, 826, 827	—	75
Выход	—	225

ОСТ 28.7-79 и ОСТ 28.8-79.

Мякоть с кожей.

Обработанную кожу шеи зашивают с одного конца и начиняют рубленым мясом, заправленным мелко нарезанным луком, чесноком, солью, перцем, после чего зашивают другой конец. Фаршированную шейку жарят. При отпуске поливают соусом.

Шейку можно тушить в соусе и отпускать с соусом, в котором она тушилась.

Соусы-красный основной, красный с вином, луковый.

ГАРНИРЫ

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые-отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке-варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши-по 100 г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать й другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.

Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 8 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» раздела «Блюда из круп» (с. 179-180).

В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.

ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Каша рассыпчатая

Масса каши Маргарин столовый

950 60

960 45

970 35

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 72 73 74 75 767778 79 80 81 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!

111	154	74	77	37
111	106	74	53	37
27	18	18	9	9
39	26	26	13	13
6	4	4	2	2
172	___	115	—	57
75	_	50	_	25
15	10	10	5	5
9	6,5	6	3,3	3
270	—	180	—	90
210	—	140	—	70
150	—	150	—	150
50	—	50	—	50

111	154	74	77	37
111	106	74	53	37
27	18	18	9	9
39	26	26	13	13
6	4	4	2	2
172	___	115	—	57
75	_	50	_	25
15	10	10	5	5
9	6,5	6	3,3	3
270	—	180	—	90
210	—	140	—	70
150	—	150	—	150
50	—	50	—	50

111	154	74	77	37
111	106	74	53	37
27	18	18	9	9
39	26	26	13	13
6	4	4	2	2
172	___	115	—	57
75	_	50	_	25
15	10	10	5	5
9	6,5	6	3,3	3
270	—	180	—	90
210	—	140	—	70
150	—	150	—	150
50	—	50	—	50