Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 80 страница
780. Рагу овощное (2-й вариант)
Картофель 267 200
Морковь 199/1591 108
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Петрушка (корень) | 51/381 | 24 |
| Лук репчатый | 143/1201 | 60 |
| Репа | 215/1611 | 124 |
| или брюква | 206/1611 | 124 |
| Капуста белокочанная свежая | 150/1201 | 108 |
| Кулинарный жир | 40 | 40 |
| Соус № 824 | — | 300 |
| Тыква | 171 | 120 |
| или кабачки | 179 | 120 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Перец черный горошком | 0,2 | 0,2 |
| Лавровый лист | 0,08 | 0,08 |
| Выход | _ | 1000 |
| 427 199/1591 95/801 215/1611 206/1611 250/2001 40 0,2 0,08 |
| |||||||||
| |||||||||
|
| ||||||||
Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе-масса продуктов нетто, в графе негго-масса готовых продуктов.
Способ приготовления см. в рец. № 348.
| 782. Лук маринованный | ||
| Лук репчатый | 1054 | 885 |
| Уксус 3%-ный | 100 | 100 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Соль | 15 | 15 |
| Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| Перец черный горошком | 0,2 | 0,2 |
| Гвоздика или корица | 0,2 | 0,2 |
| Выход | _ | 1000 |
Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75-80°С. Затем лук быстро охлаждают.
783. Лук, жаренный во фритюре
| Мука пшеничная Кулинарный жир | 60 150 | 60 150 | |
| Выход | — | 1000 | |
| Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подгото | |||
| вленный фритюр (разогретый до 160-180°С) кладут лук и жарят | 1-1,5 мин. | ||
| 784. Помидоры жареные | |||
| Помидоры свежие | 1867 | 1587 | |
| Маргарин столовый | 60 | 60 | |
| или масло растительное | 50 | 50 | |
| Выход | — | 1000 | |
| Подготовленные помидоры разрезают на | две половинки, | солят и | жарят на жире. |
| 785. Тыква, кабачки, баклажаны | |||
| жареные | |||
| Тыква | 1786 | 1250 | |
| или кабачки | 1866 | 1493 | |
| или баклажаны | 1349 | 1282 | |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | |
| Масло растительное | 60 | 60 | |
| Выход | — | 1000 | |
| Способ приготовления указан в рец. № 367. | |||
| 786. Грибы в сметанном соусе | |||
| Грибы белые свежие | 1214 | 923 | |
| или шампиньоны свежие | 1974 | 1500 | |
| или грибы белые сушеные | 300 | 300 | |
| или грибы белые маринованные или | |||
| соленые (в банках) | 1231 | 923 | |
| или сморчки свежие | 1429 | 1200 | |
| Маргарин столовый | 40 | 40 | |
| Масса готовых грибов | — | 600 | |
| Соус № 863 | — | 400 | |
| Выход | — | 1000 | |
| Способ приготовления указан в рец. № 369. | |||
| 787. Яблоки печеные | |||
| Яблоки | 1714 | 1200 | |
| Сахар | 35 | 35 | |
| Масло сливочное или маргарин сто | |||
| ловый | 10 | 10 | |
| Выход | — | 1000 | |
| 374 | |||
Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4-6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10-12 мин.
ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ
Гарнир сложный состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов.
Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50-75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25-50 г нетто на порцию).
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
| 788. 1-й вариант Картофель отварной, пюре или жареный Капуста или свекла тушеная | 75 75 |
| Выход | 150 |
| 789. 2-й вариант | |
| Картофель жареный или пюре | 75 |
| Горошек зеленый или фасоль стручко | |
| вая отварные | 75 |
| Выход | 150 |
| 790. 3-й вариант | |
| Картофель жареный | 75 |
| Репа, брюква, морковь, припущенные | |
| или в молочном соусе | 75 |
| Выход | 150 |
| 791. 4-й вариант | |
| Морковь или свекла припущенные или | |
| отварные | 75 |
| Горошек или фасоль отварные | 75 |
| Выход | 150 |
| 792. 5-й вариант | |
| Морковь, тушенная с яблоками или | |
| черносливом | 75 |
| Картофель отварной, пюре или жа | |
| реный | 75 |
| Выход | 150 |
| 793. 6-й вариант | |
| Овощи в молочном соусе | 75 |
| Картофель жареный | 75 |
| Выход | 150 |
| 794. 7-й вариант | |
| Кабачки или баклажаны жареные | 75 |
| Морковь припущенная или в молоч | |
| ном соусе | 75 |
| Выход | 150 |
| 795. 8-й вариант | |
| Картофель тушеный или картофель | |
| ное пюре | 75 |
| Морковь или свекла, тушенная в сме | |
| танном соусе | 75 |
| Выход | 150 |
| 796. 9-й вариант | |
| Свекольное или морковное пюре | 75 |
| Горошек зеленый или стручки фасоли | |
| отварные | 75 |
| Выход | 150 |
| 797. 10-й вариант | |
| Капуста цветная, брюссельская или | |
| спаржа | 75 |
| Картофель жареный | 75 |
| Выход | 150 |
| 798. 11-й вариант | |
| Картофель жареный | 50 |
| Морковь, тушенная с яблоками или | |
| черносливом | 50 |
| Горошек, фасоль отварные | 50 |
| Выход | 150 |
799. 12-й вариант
| Овощи припущенные или в молочном соусе Г орошек зеленый консервированный Картофель отварной или пюре | 50 50 50 |
| Выход | 150 |
| 800. 13-й вариант | |
| Картофель жареный | 50 |
| Грибы в сметанном соусе | 50 |
| Морковь или свекла припущенные | 50 |
| Выход | 150 |
| 801. 14-й вариант | |
| Фасоль или горох с томатом и луком Морковь, свекла, репа или брюква | 50 |
| отварные | 50 |
| Капуста отварная | 50 |
| Выход | 150 |
| 802. 15-й вариант | |
| Картофель жареный или картофельное пюре | 50 |
| Свекла или морковь, тушенная в сметанном соусе | 50 |
| Горошек зеленый или фасоль стручковая | 50 |
| Выход | 150 |
| 803. 16-й вариант | |
| Овощи в молочном соусе | 100 |
| Помидоры свежие | 50 |
| Выход | 150 |
| 804. 17-й вариант | |
| Капуста цветная отварная | 50 |
| Морковь, тушенная с яблоками | 30 |
| Горошек зеленый | 30 |
| Картофель жареный | 40 |
| 805. 18-й вариант | |||
| Картофель жареный Кольраби отварная Салат из краснокочанной капусты Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные | 50 40 30 30 | ||
| Выход | 150 | ||
| 806. 19-й вариант | |||
| Помидоры свежие Горошек зеленый Морковь или свекла припущенные Яблоки печеные | 20 40 50 40 | ||
| Выход | 150 | ||
| ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД | |||
| В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях. Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук-соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку. Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе «Холодные блюда»: Винегрет овощной № 103, Салат из белокочанной капусты № 81, Салат из краснокочанной капусты № 82, Салат картофельный № 71. Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию-50-100 г. Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять дру1 ими. но общая норма выхода должна сохраниться. | |||
| ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |
| 807. 1-й вариант | |||
| Морковь Масса 1 отовой моркови1 Картофель Масса ютовою картофеля1 Огурцы соленые (неочищенные) или помидоры соленые (в бочковой таре) Г орошек зеленый консервированный Желе мясное или рыбное № 897 Заправка для салатов № 895 | 38 41 33 33 46 | 38 30 41 30 30 30 30 15 15 | 25 25 — 20 28 28 — 20 22 20 22 20 31 20 — 10 — 10 |
| Выход | — | 150 | — 100 |
| 1 Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей. | |||
| 808. 2-й вариант Огурцы свежие (неочищенные) Помидоры свежие Салат зеленый | 63 71 42 | 60 60 30 | 42 47 28 | 40 40 20 |
| Выход | — | 150 | — | 100 |
| 809. 3-й вариант | ||||
| Салат из капусты | _ | 75 | 50 | |
| Огурцы свежие (неочищенные) | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или помидоры свежие | 88 | 75 | 59 | 50 |
| Выход | — | 150 | — | 100 |
| 810. 4-й вариант | ||||
| Морковь | 38 | 38 | 25 | 25 |
| Масса готовой моркови | — | 30 | — | 20 |
| Огурцы соленые (неочищенные) | 33 | 30 | 22 | 20 |
| Горошек зеленый консервированный | 23 | 15 | 15 | 10 |
| Картофель | 62 | 62 | 41 | 41 |
| Масса готового картофеля | — | 45 | — | 30 |
| Майонез1 или соус № 884 | — | 30 | — | 20 |
| Выход — 1 Используется майонез промышленного производства. | 150 | — | 100 | |
| 811. 5-й вариант Огурцы свежие (неочищенные) | 32 | 30 | 21 | 20 |
| Помидоры свежие | 35 | 30 | 24 | 20 |
| Салат зеленый | 21 | 15 | 14 | 10 |
| Картофель | 62 | 62 | 41 | 41 |
| Масса готового картофеля | — | 45 | — | 30 |
| Морковь | 38 | 38 | 25 | 25 |
| Масса готовой моркови | — | 30 | — | 20 |
| Выход | _ | 150 | 100 |
| 812. 6-й вариант | ||||
| Капуста цветная | 96 | 50 | 63 | 33 |
| или спаржа | 70 | 51 | 47 | 34 |
| Масса готовой капусты или спаржи | — | 45 | — | 30 |
| Помидоры свежие | 71 | 60 | 47 | 40 |
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 38 | 34 | 26 | 23 |
| или горох овощной (лопатка) све | ||||
| жий | 38 | 34 | 26 | 23 |
| Масса готовой фасоли или гороха Сельдерей листовой или салат зеленый | 18 21 | 30 15 15 | 12 14 | 20 10 10 | ||
| Выход | — | 150 | — | 10Q | ||
| 813. 7-й вариант | ||||||
| Огурцы маринованные | — | — | 55 | 30 | ||
| Яблоки или груши маринованные | — | — | 55 | 30 | ||
| Салат зеленый | — | — | 14 | 10 | ||
| Желе мясное или рыбное № 897 | — | — | — | 30 | ||
| Выход | — | — | — | 100 | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 814. 8-й вариант | ||||||
| Яблоки маринованные | 109 | 60 | 73 | 40 | 36 | 20 |
| Сливы маринованные | 109 | 60 | 73 | 40 | 36 | 20 |
| Виноград маринованный | 60 | 30 | 40 | 20 | 20 | 10 |
| Выход |
| 150 |
| 100 |
| 50 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 109; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!