Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 83 страница
Петрушку, сельдерей и лук мелко режут, кладут в сотейник, добавляют пряности, зелень петрушки или сельдерея, заливают бульоном и тушат под крышкой 15-20 мин. Тушеные овощи с пряностями соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют бульон концентрированный (фюме) и уксус, процеживают, доводят до кипения и заправляют красным молотым перцем и маргарином. Соус можно готовить без фюме.
Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный перечный с вином
Соус красный основной № 824 или № 825 Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Лук репчатый
Бульон концентрированный (фюме) № 823
Перец черный горошком Перец красный молотый Вино (красное сухое)
Маргарин столовый
| — | 800 v | — | 900 |
| 107 | 80 | 80 | 60 |
| 118 | 80 | 88 | 60 |
| 95 | 80 | 71 | 60 |
| __ | 100 | _ | 50 |
| 2 | 2 | 2 | 2 |
| 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0, |
| 100 | 100 | 75 | 75 |
| 70 | 70 | 50 | 50 |
Выход — 1000 — 1000
Мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15-20 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют бульон концентрированный (фюме), крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10-15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (с. 383). В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.'Подают его к тем же блюдам, что и соус перечный с уксусом.
|
|
|
Соус красный смородиновый
Соус красный основной № 824 или
№ 825 —
Кости свиных копченостей 200
Петрушка (зелень) 14
Эстрагон 29 Варенье или джем
черносмородиновые 150
Вино (красное сухое) 100
Маргарин столовый 70
| 750 | — | 850 | — | 900 |
| 200 | 200 | 200 | 100 | 100 |
| 10 | 14 | 10 | 14 | 10 |
| 10 | 29 | 10 | 29 | 10 |
| 150 | 100 | 100 | 70 | 70 |
| 100 | 75 | 75 | — | — |
| 70 | 50 | 50 | 30 | 30 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25-30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10-15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино (с. 383) и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.
|
|
|
Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
Соус красный с мандаринами или апельсинами
| Соус красный основной № 824 или | |||||
| № 825 | — | 800 | — | 850 | — — |
| Мандарины | 270 | 200 | 203 | 150 | — — |
| или апельсины | 299 | 200 | 224 | 150 | — — |
| Вино (красное сухое) | 100 | 100 | 75 | 75 | — — |
| Маргарин столовый | 70 | 70 | 50 | 50 | |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — — |
| Мандарины или апельсины очищают | и нарезают ломтиками. Цедру режут тонкой солом- | ||||
| кой, ошпаривают кипятком для удаления | горечи, | потом кладут в | красное вино, | кипятят 3-5 мин, | |
| затем добавляют в готовый соус красный | основной, доводят | ДО ] | кипения и заправляют маргари- | ||
| ном. Мандарины или апельсины кладут | в соус | при отпуске. | |||
| Подают соус к жареным блюдам из | 1 птицы | или дичи. | |||
| 840. Соус красный с ветчиной, | |||||
| каперсами и грибами | |||||
| Соус красный основной № 824 или | |||||
| № 825 | — | 750 | — | 800 | — — |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 119 | 100 | — — |
| Окорок копчено-вареный (со шкурой) | 132 | 100 | 66 | 50 | — — |
| Грибы белые свежие или шампиньоны | |||||
| свежие | 99 | 75 | 66 | 50 | — — |
| или грибы белые сушеные | 20 | 20 | 14 | 14 | — — |
| Огурцы маринованные (корнишоны) | 91 | 50 | 91 | 50 | — — |
| Каперсы консервированные | 60 | 30 | 60 | 30 | — — |
| Уксус 9%-ный | 75 | 75 | 50 | 50 | — |
| Жир животный топленый | |||||
| пищевой или кулинарный жир | 40 | 40 | 30 | 30 | — — |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 20 | 20 | — — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — — |
|
|
|
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют ветчину, нарезанную мелкими кубиками, и жарят 3-5 мин. Затем кладут нарезанные грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные, добавляют нарезанные мелкими кубиками корнишоны, каперсы, уксус, перец черный горошком и тушат 15-20 мин. После этого соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 мин и заправляют маргарином.
Подают соус к блюдам из жареного мяса и кролика.
Соус красный кисло-сладкий
| Соус красный основной № 824 или
|
|
|
|
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7-10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино (с. 383) или уксус. Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.
Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон
Кости пищевые1 1000
Вода 1400
Лук репчатый 14
Морковь 15
Петрушка (корень) 16
или сельдерей (корень) 18
| 1000 | 750 | 750 | 500 | 500 |
| 1400 | 1400 | 1400 | 1400 | 1400 |
| 12 | 14 | 12 | 14 | 12 |
| 12 | 15 | 12 | 15 | 12 |
| 12 | 16 | 12 | 16 | 12 |
| 12 | 18 | 12 | 18 | 12 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
'Используют только косги говяжьи, телячьи и птицы.
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Соус белый основной
Бульон № 842 —
Маргарин столовый 50
Мука пшеничная 50
Лук репчатый 48
Петрушка (корень) 40
или сельдерей (корень) 44
| 1100 | — | 1100 | — | 1100 |
| 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 40 | 36 | 30 | 24 | 2С |
| 30 | 27 | 20 | 13 | 10 |
| 30 | 29 | 20 | 15 | 10 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
| 844. Соус паровой Соус белый основной № 843 Вино (белое сухое) Кислота лимонная Маргарин столовый или масло сливочное | 100 1 70 | 900 100 1 70 | 50 1 50 | 950 — 50 — 1 1,5 50 30 | 1000 1,5 30 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 — | 1000 |
| В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают под | |||||
| готовленное вино (с. 383). Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус | |||||
| можно добавить припущенные шампиньоны в | количестве | 50 г на | 1 кг соуса. | ||
| Подают соус к отварным блюдам | из мяса | и птицы, котлетам | из телятины, птицы | и дичи. | |
| 845- Соус белый с яйцом | |||||
| Соус белый основной № 843 | _ | 800 | 900 — | 1000 | |
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 64 | 3 шт. | 48 2 шт. | 32 |
| Маргарин столовый или | |||||
| масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 50 | 50 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 1 | 1 |
| Мускатный орех | 1 | 1 | 1 | 1 1 | 1 |
| Сливки или бульон | 100 | 100 | 75 | 75 50 | 50 |
| Выход | _ | 1000 | _ | 1000 — | 1000 |
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
846. Соус белый с овощами
| Соус белый основной № 843 | — | 850 | — | 900 | — | 950 |
| Морковь | 50 | 40 | 75 | 60 | 100 | 80 |
| Петрушка (корень) | 53 | 40 | 40 | 30 | 13 | 10 |
| или сельдерей (корень) | 59 | 40 | 44 | 30 | 29 | 20 |
| Репа | 27 | 20 | 40 | 30 | 67 | 50 |
| или брюква | 26 | 20 | 38 | 30 | 64 | 50 |
| Лук репчатый | — | — | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Лук порей | 53 | 40 | — | — | — | — |
| Фасоль овощная (лопатка) свежая 56 | 50 | 33 | 30 | 22 | 20 | |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| или масло сливочное | 50 | 50 | 30 | 30 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Корнеплоды и лук нарезают | кубиками, | пассеруют в | течение | 3-5 мин, | подливают | немного |
бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.
Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
| 847. Соус белый с каперсами Соус белый основной № 843 | 750 | 800 | 900 | ||||
| Каперсы консервированные | 400 | 200 | 350 | 175 | 200 | 100 | |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 30 | 30 | 20 | 20 | |
| или масло сливочное | 50 | 50 | 30 | 30 | — | ||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |
| Г отовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, | красным перцем, до- | ||||||
| бавляют прогретые каперсы без Подают соус к блюдам из | рассола отварной | и заправляют жиром. [ свинины, баранины, блюдам из | кролика. | ||||
| 848. Соус томатный Бульон № 842 | 500 | 700 | 900 | ||||
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 | |
| Мука пшеничная | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 | |
| Морковь | 50 | 40 | 63 | 50 | 75 | 60 | |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 | |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | — | — | |
| Томатное пюре | 500 | 500 | 350 | 350 | 250 | 250 | |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 | |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| Выход | _ | 1000 | 1000 | 1000 | |||
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!