Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 86 страница

В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.

Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.

Соус яичный сладкий

Яйца	5 шт.	200	4 шт.	160	—	—
Яйца (желтки)	5 шт.	80	4 шт.	64	—	—
Сахар	300	300	300	300	—	—
Вино (белое сухое)	500	500	300	300	—	—
Лимон	81	34	—	—	—	—
Вода	—	—	250	250	—	—
Кислота лимонная	—	—	0,5	0,5	—	—
Выход	_	1000		1000	_

В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино (с. 383), лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный.

Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.

Соус сухарный

Масло сливочное	900	900	800	800	700	700
Сухари пшеничные	200	200	300	300	400	400
Лимон	160	67	—	—	—	—
Кислота лимонная			2	2	2	2
Выход	_	1000		1000		1000

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.

К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую, пасту из брынзы.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масло Масло Масло

зеленое килечное селедочное

879. Масло зеленое, или килечное, или селедочное Масло сливочное	850	850	840	840	750	750
Петрушка (зелень)	216	160	—	—	—	—
Лимон	81	34	—	—	—	—
или кислота лимонная	2	2	—	—	—	—
Кильки (пресервы)¹	—	—	400	180	—	—
Горчица столовая	—	—	—	—	30	30
Сельдь (вымоченная)¹	—	—	—	—	521	250
Выход	__	1000	—	1000	—	1000

¹ Нормы закладки даны на кильку (в банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).

Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

БР\ ГТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масло Масло Масло

раковое сырное с горчицей

Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей

Масло сливочное 1200 1200 800 800 900 900

Каркасы раков 600 600 — — — —

Сыр рокфор — — 234 220 — —

Горчица столовая — — — — 125 125

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд.

Масло сырное или с юрчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.

Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Паста желтковая

Яйца (желтки) 43³Д шт. 700 50 шт. 800

Масло сливочное 200 200 250 250

Сливки 150 150 — —

Выход — 1000 — 1000 — —

От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Используют пасту для бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.

Паста сырная

Сыр голландский, или швейцарский или степной, или костромской, или сыры плавленые, или копченые Масло сливочное Перец красный молотый

598	550	870	800
573	550	833	800
500	500	250	250
3	3	3	3

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

884. Соус майоне*¹

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

885. Соус майонез со сметаной

Майонез¹ Сметана

Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца. Используют сырную пасту для приготовления бутербродов. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 883. Паста из брынзы Брынза — — 781 750 885 850 Сметана — — 300 300 200 200

Выход — — — 1000 — 1000

В протертую брынзу добавляют сметану и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить с перцем красным молотым (3 г пеша на 1000 г выхода). Используют пасту для приготовления бутербродов.

Масло растительное	750	750	563	563	375	375
Яйца (желтки)	6 шт.	96	4¹ /2 шт.	72	3 шт.	48
Горчица столовая	25	25	25	25	25	25
Сахар	20	20	20	20	20	20
Уксус 3%-ный	150	150	—	—	—	—
Бульон	—	—	—	300	—	500
Уксус 9%-ный	—	—	50	50	50	50
Мука пшеничная	—	—	25	25	50	50
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

¹ Гоювя! юлько при огсугсизии майонеза промышленного производства.

670 350

470 550

245 775

Здесь и далее в рецептурах используюi майонез промышленного производства.

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

БРУТТО НЕТТО

Соус майонез с желе (банкетный)

Майонез 410 410

Желе мясное или рыбное № 897 600 600

Выход — 1000

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

Соус майонез с корнишонами

Майонез 730

Огурцы маринованные (корнишоны) 455

Соус Южный

Выход — 1000

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

888. Соус майонез с зеленью Майонез	820	820	840	840
Шпинаг-пюре	100	100	100	100	--	—
Эстрагон	100	35	100	35	—	—
Петрушка (зелень)	20	15	20	15	--	—
Укроп (зелень)	14	10	14	10		—
Соус Южный	40	40	25	25	—	—
Выход	—	1000	—	1000	—	—

В майонез добавляют шпинат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус Южный. Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

БРУТТО НЕТТО

Соус майонез с хреном

Майонез Хрен (корень)

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен.

Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

БРУТТО НЕТТО

Соус майонез с томатом и луком

Майонез 820 820

Лук репчатый 89 75

Масло растительное 10 10

Эстрагон 29 10

Томатное пюре 100 100

Сахар 20 20

Петрушка (зелень) 41 30

Выход — 1000

Лук репчатый мелко режут, пассеруют на масле растительном с добавлением томатного пюре в течение 5 мин, добавляют сахар и охлаждают. Затем соединяют с майонезом, рубленой зеленью петрушки и предварительно ошпаренным и охлажденным эстрагоном.

Подают соус к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

й вариант 2-й вариант 3-й вариант

Соус хрен

Хрен (корень)	547	350	469	300	469	300
Уксус 9%-ный	—	—	250	250	250	250
Свекла	—	—	255	200¹	—	—
Сметана	650	650	—	—	—	—
Сахар	15	15	20	20	20	20
Соль	15	15	20	20	20	20
Вода (кипяток)	—	—	250	250	450	450
Выход	__	1000		1000		1000

Масса вареной очищенной свеклы.

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют⁴солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Маринад овощной с томатом

Морковь 438

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 113; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 81 82 83 84 858687 88 89 90 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!