Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 102 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 102 из 144Следующая ⇒

Мука пшеничная	1657	1657
Маргарин столовый	386	386
Молоко	386	386
Сметана	200	200
Меланж	228	228
Сахар	57	57
Соль	17	17
Масса теста	—	2841
Выход	—	100 шт. по ;

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г или лепешки по 20-30 г для тарталеток, канапе.

ФАРШИ

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий - пирожков, ватрушек, кулебяк и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1%-для мясных, овощных, творожных, грибного 1,5%-для ливерных, рисовых, яблочных и 2%-для рыбных фаршей.

Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100-150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.

При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук-зеленым или сушеным луком; яйца-сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея-сушеной или соленой зеленью.

Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.

Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлажде
ния не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.

Наименование сырья ¹¹¹⁵‘ ^фаР^{ш Ш6}‘ ^фаР^{ш Ш7}- ^ФаР^{ш Ш8}’ ^фаР^ш J ^ ^г мясной мясной мясной мясной

с рисом

и яйцом

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Говядина (котлетное мясо) 1709 1258 1477 1087 1359 1000 1207 888 или свинина (котлетное мясо) 1303 1110 — — 1035 882 920 784 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 1676 1198 — — 1331 952 1183 846 Маргарин столовый 40 40 60 60 60 60 40 40 Лук репчатый 119 100 100 84 100 84 100 84 Масса пассерованного лука — 50 — 42 — 42 — 42 Крупа рисовая — — — — 100 100 75 75

Масса вареного риса

Мука пшеничная 10 10 10 10 8 8 9 9

Яйца — — З¹/4.ШТ. 129 — — 2³/₂₀шт. 86

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 10 10 10 10 10 10 10 10

Петрушка (зелень)² 97 — — 9797

Выход: — 1000 — 1000 — 1000 — 1000

При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости.

Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей. ^ ^ ^

БРУТТС

Фарш ливерный (1-й вариант)

Легкие Сердце

Печень (говяжья)

Маргарин столовый Лук репчатый

Масса пассерованного лука Мука пшеничная Перец черный молотый Соль

Выход

490

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две-четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2-3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Фарш ливерный (2-й вариант)

Легкие	1359		1250	1389		1278
или сердце	1765		1500	1804		1533
или печень (говяжья)	1594		1323	1630		1353
Маргарин столовый	80		80	60		60
Лук репчатый	119		100	100		84
Масса пассерованного лука	—		50	—		42
Мука пшеничная	10		10	10		10
Перец черный молотый	0,5		0,5	0,5		0,5
Соль	10		10	10		10
Выход:	—		1000	—		1000
Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в			предыдущей рецептуре.
		БРУТТО			НЕТТО
1121. Фарш ливерный с кашей
Фарш ливерный №№ 1119, 1120		—			520
Каша рисовая, пшеничная, гречневая
или перловая рассыпчатая № 744		—			490
Выход		—			1000
В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и			перемешивают.
Наименование	1122. Фарш		1123.	Фарш	1124.	Фарш
сырья и полуфабрикатов	рыбный		рыбный	с рисом	рыбный	с рисом
					и визигои
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	2	3	4	5	6	7
Окунь морской¹	1555	1026	1136	750	1295	855
или треска¹	1405	1026	1027	750	1171	855
или сом (кроме океанического)	2280	1026	1667	750	1900	855
или судак	2138	1026	1563 '	750	1781	855
или филе сазана, выпускаемое про
мышленностью	1115	1026	815	750	929	855
Масса готовой рыбы²	—	841	—	615	—	701
Крупа рисовая	—	—	120	120	40	40
Масса вареного риса	—	—	—	336	—	112
Визига сухая (промышленная)	—	—	—	—	46	46
Масса вареной визиги	—	—	—	—	—	138
Лук репчатый	150	126	100	84	50	42
Масса пассерованного лука		63		42		21

Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмы- шечных костей.

1	2	3 4	5 6 7
Мука пшеничная Маргарин столовый Петрушка (зелень) Перец черный молотый Соль	10 100 -9 0,5 12	10 10 100 40 7 9 0,5 0,5 12 12	10 10 10 40 40 40 7 9 7 0,5 0,5 0,5 12 12 12
Выход	—	1000 — *	1000 — 1000
Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают. При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой-с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином. Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.
	БРУТТО 1-й	НЕТТО вариант	БРУТТО НЕТТО 2-й вариант
1125. Фарш картофельный с грибами или луком
Картофель Лук репчатый Грибы сушеные Масло растительное Соль	1017 214 90 30 10	740¹ 90¹ 180¹ 30 10	1209 880¹ 310 130¹ 40 40 10 10
Выход	—	1000	— 1000
¹ Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
Наименование сырья и полуфабрикатов	1126. Фарш из свежей капусты		1127. Фарш из квашеной капусты
БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
1	2	3	4 5
Капуста белокочанная свежая Капуста квашеная Маргарин столовый Масса готовой капусты Яйца или лук репчатый Маргарин столовый Масса пассерованного лука	1500 70 2^х/₂ шт. 238 30	1200 70 900 100 200 30 100	1589 1112 48 " 48 945 95 80 12 12 40

1	2	3	4	5
Сахар	—	—	15	15
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,2	0,2
Петрушка (зелень)	14	10	14	10
Соль	10	10	10	10
Выход	__	1000	__	1000

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3-4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5-6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Наименование сырья и полуфабрикатов	1128. Фарш морковный		1129. Фарш морковный с яйцом		1130. Фарш морковный с рисом
Наименование сырья и полуфабрикатов	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	1359	1087	1183	946	1019	815
Масса готовой моркови	—	1000	—	870	—	750
Крупа рисовая	—	—	—	—	89	89
Масса вареного риса	—	—	—	—	—	250
Яйца	—	—	374ДШ\	130	—	—
Сахар	10	10	10	10	10	10
Маргарин столовый или масло	сли-
вочное	50	50	80	80	80	80
Соль	8	8	8	8	8	8
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 105; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 97 98 99 100 101102103 104 105 106 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!