Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 103 страница
Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.
| I II III
|
Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
БРУТТО НЕТТО
1132. Фарш грибной
Грибы сушеные 410 410 Масса вареных грибов — 820 Маргарин столовый или масло растительное 50 50 Лук репчатый 100 84 Масса пассерованного лука — 42 Мука пшеничная 10 10 Перец черный молотый 0,2 0,2 Соль 20 20
|
|
|
Выход — 1000
Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.
1133. Фарш рисо- 1134. Фарш рисо- Наименование сырья ВЫЛ с лйцом вый с грибами и полуфабрикатов ____________
|
|
|
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
| Крупа рисовая | 300 | 300 | 320 | 320 |
| Масса вареного риса | — | 840 | — | 896 |
| Яйца | 3 шт. | 120 | — | — |
| Грибы белые сушеные | — | — | 58 | 58 |
| Масса вареных грибов | — | — | — | 116 |
| Маргарин столовый | 80 | 80 | 70 | 70 |
| Лук репчатый | — | — | 50 | 42 |
| Масса пассерованного лука | — | — | — | 21 |
| Укроп, петрушка (зелень) | 14 | 10 | — | — |
| Перец черный молотый | — | — | 0,2 | 0,2 |
| Соль | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
| Г отовят отварной рис, как описано на с. | 181, затем | добавляют | растопленный | маргарин, ру- |
бленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.
Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1135. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
Творог 792 784 841 833 915 906
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40
|
|
|
| Сахар 90 90 Мука пшеничная 40 40 Масло сливочное 40 40 Ванилин 0,1 0,1 | 80 40 0,1 | 80 50 50 40 40 40 0,1 0,1 0,1 | ||
| Выход — 1000 | — | 1000 — 1000 | ||
| Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают. | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| 1136. Фарш творожный (для блинчиков) | ||||
| Творог 909 Яйца 9/10 шт. Сахар ~ 90 | 900 36 90 | |||
| Выход — | 1000 | |||
| Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают. | ||||
| БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |||
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| 1137. Фарш яблочный | ||||
| Яблоки свежие 1150 Сахар 300 | 1012 300 | 1186 830 200 200 | ||
| Выход — | 1000 | — 1000 | ||
| й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто. й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.
| ||||
| 1138. Фарш вишневый | ||||
| Вишня 1550 Сахар 150 Крупа манная — | 1240 150 | 1013 810 190 190 70 70 | ||
| Выход — | 1000 | — 1000 | ||
й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3-4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.
й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30-40°С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90-95°С.
Перед употреблением охлаждают.
ПРИЛОЖЕНИЕ
РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
МЯСО
Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина-целыми тушами; свинина-полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.
При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих
5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около — 18°С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6-8° С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 + 1°С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает —1,5 —0,5 С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 + 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.
Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от + 20 до 38°С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12 — 15°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1 — 6°С.
Разделка туш
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
Отруб-мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3).
|
| ||||||||||
| |||||||||||
| |||||||||||
| |||||||||||
|
|
РИС 1.
Название костей и схема разделки говяжьей туши Название костей:
/-шейные позвонки; 2-лопатка; 3-тринадцать спинных позвонков; 4-шесть поясничных позвонков; 5-крестцовые позвонки; 6-подвздошная кость; 7-бедренная кость; 8-коленная чашка; 9-большая берцовая кость; 10-бугор подвздошной кости (маклак); 11 -ребра; 12 - грудная кость; 13 - локтевая кость; 74-плечевая кость; 15-лучевая кость
Схема разделки говяжьей туши:
/-шейная часть; //-подлопаточная часть; III-спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); /F-поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); F-вырезка; VI-тазобедренная часть (a-внутренний кусок; б-наружный кусок; e-боковой кусок; г-верх- ний кусок); VII-пашина; VIII-покромка; /X - грудинка; Х-лопаточная часть (д-заплечная; часть; е-плечевая часть)
РИС. 2.
Схема разделки бараньей туши: /-шейная часть; //-лопаточная часть; III- корейка; /F-тазобедренная часть; К-гру- динка
РИС. 3.
Схема разделки свиной туши: /-шейная часть; //-лопаточная часть; ///-корейка; IV-вырезка; F-тазобедренная часть; VI-грудинка
Обвалка отрубов - отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка-освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.
Разделка говяжьих полутуш и четвертин
В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.
Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины-переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Лопаточную часть отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя-по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя-по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя-по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.
Поясничная часть -часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.
Передняя четвертина туши
Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).
Шейн ую часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют-удаляют сухожилия, остатки надкостницы.
Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.
Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка-тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть-квадратной формы.
Задняя четвертина туши
Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.
П а ш и н а-мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная-с наружной стороны этой же кости, верхняя-сверху, на подвздошной кости таза.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 113; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!