Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 107 страница

1	2	3		4		5	6
Котлеты, биточки, шницели	Жаренье	85		56/93		19	75
»	»	112		74/123		19	100
»	»	168		111/185		19	150
Зразы рубленые	Жаренье	58		38/82		15	70
То же	»	115		76/165		15	140
»	»	173		114/247		15	210
Рулет с яйцами	Запекание	115		76/165		12	145
То же	»	173		114/267		12	235
»	»	230		152/330		12	290
Рулет с макаронами	Запекание	115		76/199		12	175
То же	»	173		114/313		12	275
»	»	230		152/398		12	350
Котлеты, запеченные с молочным со­
усом	Запекание	56		37/90		22[65]	70
То же	»	112		74/179		222	140
»	»	168		111/263		22 2	205
Биточки, запеченные под сметанным
соусом с рисом	Запекание	56		37/267		12[66]	235
То же	»	112		74/341		12[67]	300
»	»	168		111/420		12[68]	370
	Способ тепловой	Масса		Отхо­	Масса Поте-		Масса
	обработки	сырья		ды при сырья ри при гото-
		брутто,		г холод­	нетто тепло-		• вого
				ной об­	или	вой об	- изде-
Наименование сырья, полуфабрикатов,				работ­ке, % 1	полу- работ- Ьабои-ке. °Z i		■ лия, к г
готовых изделий				]	ката,	г массе нетто или по луфаб
						риката
1	2		3	4	5	6	7
Вырезка, замороженная блоками
Целиком (ростбиф)	Жаренье		91	15[69]	77	35	50
То же	»		135	159	115	35	75
»	»		181	159	154	35	100
Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи­
ле, лангет, бефстроганов, шашлык)	Жаренье		94	159	80*	37	50
То же	»		147	159	125*	37	79
»	»		187	159	159	37	100

 

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы¹ Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий

Наименование полуфабрикатов Масса сырья брутто, г I ка- II ка- тего- тего- рии рии		Масса		Масса	дополнительных продуктов,				нетто,	г			ю ой	Ч J	с « >. « ^ с; i-i Н Д	о и
		сырья нетто или полу­фабри­ката, г	Шпик свиной несоленый	Жир-сырец свиной говя­жий	Лук репчатый	Сухари	Яйца	Хлеб	Вода	Соль	Перец	Свинина (кот летное мясо)	Масса полуф риката, г	Масса жира жаренья пол) j фабриката, г	Потери при ' ловой обрабо % к массе не фабриката	Масса готовс изделия, г
1 2	3	4 5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19

 

Г овядина Бифштекс 109 113 — 80                     80 5 37 50 » 170 177 — 125                   — 125 7 37 79 Говядина духовая 109 113 — 80                     80 — 40 48 » 170 177 — 125 -- — — — — — — — — — 125 — 40 75 Лангет 109 ИЗ — 80 --- — — — — —   — — — 80 5 37 50 » 170 177 — 125                     125 7 37 79 Антрекот 109 ИЗ — 80                     80 5 37 50 » 170 177 — 125 -----                   125 7 37 79 Ромштекс 95 99 — 70 -- — — 95 3 — — 0,08 0,02 — 80 6 27 58 » 149 156 — 110 -- — — 155 5 — — 0,13 0,04 — 125 10 27 91 Мелкокусковые полуфабри­каты : бефстроганов, поджарка, азу, гуляш 1359 1418 — 1000 -- — — — — — — — — — 1000 — — — Суповой набор 679 709 —   --- — — — — — — — — — 10004 — — — Бифштекс рубленый 82 85 — 60 9           5,07 0,9 0,03 — 75 5 30 53 » 109 113 — 80 12 — — — — — 6,76 1,2 0,04 — 100 7 30 70 Из котлетной массы: котлеты московские 34 35 — 25 — 4,47 0,5 2 — 7 10,4 0,6 0,03 — 50 2 19 41 » 68 71 — 50 — 8,94 1,0 4 — 14 20,8 1,2 0,06 — 100 5 19 81 котлеты домашние 24 26 — 18 — 1,0 1,0 2 0,5 6,5 10,0 0,6 0,05 10,35 50 2 19 41 » 49 51 — 36 — 2,0 2,0 4 1,0 13,0 20,0 1,2 0,1 20,7 100 5 19 81 Баранина, козлятина Котлеты натуральные 112 121 — 802                     80 2 5 37 50 То же 158 171 — 1253                     1253 7 37 71 Баранина духовая 112 121 — 80                     80   37 50   175 189 — 125                     125 — 37 79

 

1	2	3	4 5
Котлеты отбивные	98	106	— 702
»	137	148	— 1103
Шницели	98	106	— 70
»	154	166	— 110
Мелкокусковые
полуфабрикаты:
шашлык, плов	1399	1511	— 1000
рагу	1119	1208	— 1000
набор суповой	699	755	—

 

9	10	11	12 13	14 15	16	17	18
95	3		— 0,08	0,02 —	80 2	6	30
155	5	—	— 0,13	0,04 —	1253	10	30
95	3	—	— 0,08	0,02 —	80	6	30
155	5	—	— 0,13	0,04 —	125	10	30

56 + 123 56

 

19

— — 1000

— — 1000

— — 1000*

 

Свинина	мяс­ ная	об­ рез­ ная	жир­ ная
Эскалоп	94	96	92	80
»	147	150	143	125
Котлеты натуральные	94	96	92	802
»	123	126	120	1253
Свинина духовая	94	96	92	80
»	147	150	143	125
Котлеты отбивные	82	84	80	702
»	106	108	103	1103
Шницели	82	84	80	70
» Мелкокусковые полуфабрикаты: гуляш, поджарка,	129	132	126	110
шашлык	1174	1199	1147	1000

 

—            — —          —       80             5     32         54

—            — —         —       125           7    32         85

—            — —          —       80²           5     32         54

_         _                 _ _           _         125З       ₇    32      71 20³

—            — —         —       80           —    32         54

—            — —         —       125   — 32                       85

—        0,08 0,02     —       80             6     27        58

—        0,13 0,04     —       125³ 10 27                 77 + 20³

—        0,08 0,02     —       80             6     27        58

—        0,13 0,04     —       125        10     27        91

19

18

17

13

16

12

14

15

10

10004 — 1000е —

587 600 — 1056 1079 1032

рагу рагу по-домашнему Из котлетной массы: котлеты киевские » Телятина (молочная) I ка­тегории Эскалоп » Котлеты натуральные

19 19

41 81

50 100

7 10,5 0,6 0,03 14 21 1,2 0,06

1,5 3

30 26,37 60 52,74

31 62

32 63

80 5 37 50 125 7 37 79 802 5 37 50 1253 7 37 66 + 20: 802 6 27 58 1253 10 27 77 + 20' 80 6 27 58 125 10 27 91 100 4 20 80 50 2 20 40

80 125

121 189 121 159

802 1253

Котлеты отбивные

95 155 95 155

702 1103 70 110

0,08    0,02 0,13    0,04 0,08    0,02 0,13    0,04

106 136 106 167

Шницели » Сельскохоз яйственная птица-куры, индейки Котлеты особые

55 — З5 —

0,6 — 0,3 —

22 11

14 7

— — 62 — _____ 31 _

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!