Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 110 страница

¹ Головы, поступающие без i уб и щековины, учитывать как кости.

²Потсри при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

³При поступлении голов с языками последние составляют 6-7% массы брутто.

11%-потери при тепловой обработке, 49%-отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

⁵13, 20, 9, 15% -отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40%-потери при варке.

3десь и далее числи i ель -масса сырья нетто, знаменатель-масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соогветсшующих рецептурах Сборника.

⁷27, 31, 29, 33, 35, 37% - потери при варке, 14, 12, 17%-отходы и потери при зачистке.

⁸15 и 5%-потери при варке, 24. 20, 22, 13%-отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продукюв; 7-8% -отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке.

Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий-оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов-шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

Таблица 19

Нормы выхода топленых жиров

(в % к массе жира-сырца)

Наименование жира	Выход топленою жира	Выход шкварок	Потери при перетапливании
Говяжий, бараний жир	75	8-10	17- 15
Свиной жир	80	7-9	13-11
Куриный жир (внутренний)	86	6	8
Гусиный, утиный жир (внутренний)	80	7-9	13-11

Примечание. Норма выхода топленого куриного жира определена с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8-15°С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 ч.

Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по лок1евой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).

Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т. е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.

Таблица 20

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке

сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

II категория

В том числе

о о, ь ^ п X

Ч X О 5 С е-

Наименование птицы и способ промышленной обработки

g o >,^5S *2 ^н х ч «*2 ° ч м n 5 >< £ ° ° £ £ CQ н ЕС CQ О

Куры:

полупотрошеные	69,9	30,1	17,4	3,9	8,8	68,9	31,1	20,9	1,5	8,7
потрошеные	88,9	11,1	6,1	5,0	—	91,1	8,9	6,9	2,0	—
Цыплята:
полупотрошеные	71,8	28,2*	17,5*	1,7	9,0	70,0	30,0*	19,9*	0,9	9,2
потрошеные	97,6	2,4*	—	2,4	—	98,7	1,3*	—	1,3	—
Бройлеры-цыплята:
полупотрошеные	73,9	26,1*	14,9*	1,1	10,1	71,9	28,1*	15,7*	0,8	11,6
Индейки:
полупотрошеные	74,1	25,9	18,5	1,4	6,0	73,5	26,5	19,5	0,6	6,4
потрошеные	91,8	8,2	6,5	1,7	—	92,6	7,4	6,6	0,8	—
Гуси:
полупотрошеные	70,0	30,0	23,0	—	7,0	66,0	34,0	27,0	—	7,0
потрошеные	88,0	12,0	9,0	—	3,0	85,0	15,0	10,0	—	5,0

Утки:

полупотрошеные 66,6 33,4 23,1 1,4 8,9 64,7 35,3 25,9 1,1 8,3

потрошеные 90,4 9,6 7,6 2,0 — 90,3 9,7 8,1 1,6 —

См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур-1,7 и 1,4%, для индеек-1,0 и 1,9%, для уток-2,2 и 2,4%, для цыплят-1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода' тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

Таблица 21

Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

Наименование птицы и способ промышленной I категория II категория

обработки

мякоть мякоть мякоть мякоть

с кожей без кожи с кожей без кожи

Куры:

полупотрошеные	47	34	48	36
потрошеные	60	43	62	46
Индейки:
полупотрошеные	56	47	49	41
потрошеные	70	59	62	52
Бройлеры-цыплята:
полупотрошеные	43	32	41	31
Гуси:
полупотрошеные	58	50	51	43
потрошеные	67	57	61	51
Утки:
полупотрошеные	46	21	41	19
потрошеные	64	29	57	28

Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30-35% к общей массе мякоти.

Таблица 22

Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы

Норма выхода в % к общей массе субпродуктов

Субпродукты Куры Цыплята Утки Индейки Гуси Бройлеры-цы

плята

кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат.

Головы	20	20	22	22	15	17	И	13	15	15	21	21
Ноги	18	18	28	28	13	11	16	17	9	17	27	28
Шеи	16	17	18	17	20	23	21	22	21	19	15	13
Крылья	22	22	—	—	18	17	24	23	29	23	—	—
Сердца	3	3	4	3	3	3	3	3	2	2	4	6
Печень	10	9	12	13	13	11	10	9	8	9	16	18
Желудки	11	11	16	17	18	18	15	13	16	15	17	14

РАСЧЕТ

расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной

Наименование продуктов,	Способ	Масса сырья	Масса нетто	Поте	Отходы при	Масса
полуфабрикатов и готовых	тепловой	брутто, г	или полу	ри при	обвалке и	гото
изделий	обработки		фабриката, г	тепло	при порцио-	вого
		I ка- II ка		вой об- нировании, %		изде
		тего- тего-		работ	к массе пти	лия, г
		рия рия		ке, %	цы после теп-

к массе ловой обра- негто ботки или полуфабриката

1	2	3	4	5	6	7	8
Куры полупотрошеные Целиком	Варка	199	202	139	28		100
»	»	52	52	36	28	З¹	25
»	»	103	104	72	28	З¹	50
»	»	153	155	107	28	З¹	75
»	»	205	208	143	28	З¹	100
»	»	256	260	179	28	з¹	125
»	»	217	221	152	’ 28	6² +3¹	100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка		94	96	66	28	47³	25
То же	»	113	115	79	28	47³	30
»	»	187	190	131	1 28	47³	50
»	»	225	228	157	28	47³	60
»	»	282	286	197	28	47³	75
»	»	375	380	262	28	47³	100
Целиком	Жаренье	207	210	145	31	—	100
»	»	107	109	75	31	З¹	50
»	»	160	163	112	31	З¹	75
»	»	213	216	149	31	з¹	100
»	»	268	271	187	31	з¹	125
»	»	227	231	159	J1	6² + з¹	100
Порционными и мелкими сками	^КУ- Тушение	104	106	72	31		50
То же	»	158	160	109	31	—	75
»	»	210	213	145	31	—	100
»	»	262	265	181	31	_	125
Порционными кусками	Жаренье во фритюре⁵	131	133	64/82⁶	8		75
То же	То же	176	179	86/109⁶	8	—	100
»	»	217	220	106/1Зб⁶	8	—	125
Филе натуральное⁷	Жаренье	203	192	69	28	—	50
»	»	306	289	104	28	—	75
Котлеты по-киевски⁷	Жаренье во фритюре	244	231	83 + 7⁶ 145 + 7	12	—	128 + 7
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или Жаренье печенью в фритюре		244	231	83 +7⁶ 151 + 7	12	_	133 + 7

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 117; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 105 106 107 108 109110111 112 113 114 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!