Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 114 страница

Фазаны

Целиком	Варка	1/6²	34	i/6²	25	—	1/6²
»	»	1/4	34	1/4	25	—	1/4²
»	»	1/3²	34	1/3 ²	25	—	1/3²
Целиком (мякоть для салата)	Варка	70	34	46	25	28	25
То же	»	85	34	56	25	28	30
»	»	141	34	93	25	28	50
»	»	168	34	111	25	28	60
»	»	211	34	139	25	28	75
»	»	280	34	185	25	28	100
Целиком	Жаренье	1/6²	34	1/6²	31	—	1/6²
»	»	1/4	34	1/4²	31	—	1/4
»	»	1/3²	34	1/3²	31	—	1/3²
Целиком, порционными и мел
кими кусками	Тушение	165	34	109	31	—	75
То же	»	220	34	145	31	—	100
»	»	274	34	181	31	—	125
Филе натуральное	Жаренье	119	52	57	12	—	50
»	»	177	52	85	12	-—	75
Котлеты из филе,	Жаренье
фаршированные молочным	во фритюре
соусом или печенью		167	52	80/148³	12	—	130

	1	2	3	4	5	6	7	8
Филе панированное		Жаренье	144	52	69/85³	12		75
	»	»	196	52	94/114³	12	—	100
Филе натуральное		Припускание	177	52	85	12	—	75
	»	»	238	52	114	12	—	100
Изделия	из котлетной	массы:
Котлеты		Жаренье	77	52	37/63³	20	—	50
	»	»	117	52	56/94³	20	—	75
	»	»	154	52	74/125³	20	—	100
	»	»	231	52	111/188³	20	—	150
Биточки	припущенные	(па-
ровые)		Припускание	77	52	37/57³	12	—	50
	То же	»	154	52	74/114³	12	—	100
	»	»	231	52	111/170³	12	—	150

Отходы указаны без пера.

Норма закладки в штуках.

Числи гель-масса нетто, знаменатель-масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева- 1000 г; куропатки белой-500 г; глухаря- 1800 г; фазана-850 г.

КРОЛИК

Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с МРТУ 18/104—65, согласно которому у тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги-по запястному, задние ноги-по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категорий деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.

При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части - переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.

Таблица 25

Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов

(в % к тушке массой брутто)

Наименование сырья и	Выход	Отходы и по	Выход	Выход
категория	тушки	тери при холодной обработке	мякоти	костей
Кролики I категории	95	5	75	20
Кролики II категории	95	5	70	25

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий

Способ тепловой оПтля (лптгн

Масса сырья брутто, г

Масса нетто или полуфабриката , г

Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката

Потери при порционировании, % к массе после тепловой обработки

Масса

гото

вого

изде

лия,

I категория

11 категория

Целиком

Варка

140

133

100

107

102

143

136

100

179

170

125

Целиком

Жаренье

140

133

—

100

107

102

143

136

100

179

170

125

Порционными и мелкими кусками

Тушение

105

100

То же

140

133

—

100

176

167

—

125

Порционными кусками

Жаренье во фритюре²

64/82

То же

123

86/109

—

100

152

106/136

—

125

Котлеты натуральные³

Жаренье

—

То же

125

134

—

167

179

125

—

100

Котлеты, фаршированные молочным соусом³

Жаренье во фритюре

107

114

80/148

130

Кролик по-столичному³

Жаренье

136

146

102/153

—

130

Изделия из котлетной массы³ Котлеты

Жаренье

37/63

56/94

—

106

74/125

—

100

148

159

111/188

—

150

Биточки, фаршированные шам

пиньонами

Жаренье

37/75

—

То же

106

74/150

—

120

148

159

111/225

—

180

Биточки припущенные (паровые)

Припускание

37/57

То же

106

74/114

—

100

148

159

111/170

—

150

Шницель

Жаренье

38/63

—

101

109

76/125

—

100

152

163

114/188

—

150

Тефтели

Жаренье

38/71

—

101

109

76/135

—

115

152

163

114/194

—

165

Зразы рубленые

Жаренье

38/82

—

101

109

76/165

—

140

152

163

114/247

—

210

Числитель-масса нетто, знаменатель-масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2% потерь.

Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.

РЫБА

На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками («жучками»).

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттерфиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи-налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых-белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы-бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы-покрыты костными чешуйками («жучками»).

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

3 таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 27), для рыб с хрящевым скелетом-крупного и среднего размера (графы 2, 3, 4, 5 табл. 30). Для рыбы, не подразделяемой по длине или массе, расход сырья, отходы и потери показаны в графах 4 и 5. При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 27 в графах 8, 9, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 30 в графах 7, 8.

К пищевым отходам (табл. 28) отнесены икра и молоки, головы без жабер, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.

В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.

Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.

В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.

При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.

Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств;

Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую- сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 20 °С или на воздухе при комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба теряет часть минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7-10 г на 1 л).

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживать филе з воде не следует, так как оно теряет при этом много минеральных веществ.

Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров: в воде-для крупной рыбы-не более 4 ч, для средней и мелкой-не более 2 ч; на воздухе-для крупной-не более 10 ч, для средней и мелкой-не более 4 ч.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 102; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 109 110 111 112 113114115 116 117 118 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!