Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 115 страница
Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани рыбы или в толще филе минус 1°С.
Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды.
Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую разделку и тепловую обработку.
Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции.
Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 25-30 с в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче.
Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1-2 мин.
У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность тщательно очищают от слизи.
Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком.
Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют плечевые кости и отделяют их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез, проходящий от калтыч- ка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.
|
|
У наваги при разделке отрез&ют нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру допускается оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.
После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для стекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаще непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также удаляют, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
|
|
Пластование применяют для рыбы массой более 1-1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, затем удаляют позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительно реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции.
Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки свежей рыбы.
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья-до 3%.
|
|
Рыбу вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С.
Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки
Наименование рыб, | Рыба (сырье) | Рыба специальной разделки (полуфабрикат*) | Масса сырья | Потери | Выход | ||||||||
способы промышленной и кулинарной разделки | крупная | средняя | мелкая | нетто или полуфабрика | при тепловой об | готового изделия, г | |||||||
и тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса Отходы сырья и потери брутто, г при холодной обработке, % к массе сырья брутто
| та, г | работке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ||
Амур неразделанный1 Непластованный кусками: | |||||||||||||
отварной | — | — | 152 | 38 | — | — | — | — | 94 | 20 | 75 | ||
» | — | — | 202 | 38 | — | — | — | — | 125 | 20 | 100 | ||
» | — | — | 252 | 38 | — | — | — | — | 156 | 20 | 125 | ||
припущенный | — | — | 147 | 38 | — | — | — | — | 91 | 18 | 75 | ||
» | — | — | 197 | 38 | — | — | — | — | 122 | 18 | 100 | ||
» | — | — | 245 | 38 | — | — | — | — | 152 | 18 | 125 | ||
жареный | — | __ | 144 | 38 | — | — | — | — | 89/942 | 20 | 75 | ||
» | — | — | 192 | 38 | — | — | — | — | 119/125 | 20 | 100 | ||
» | — | — | 240 | 38 | — | — | — | — | 149/156 | 20 | 125 | ||
Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||||
отварное | — | — | 192 | 51 | — | — | 109 | 14 | 94 | 20 | 75 | ||
» | — | — | 255 | 51 | — | — | 145 | 14 | 125 | 20 | 100 | ||
» | — | — | 318 | 51 | — | — | 181 | 14 | 156 | 20 | 125 | ||
припущенное | — | — | 186 | 51 | — | — | 106 | 14 | 91 | 18 | 75 | ||
» | — | — | 249 | 51 | — | — | 142 | 14 | 122 | 18 | 100 | ||
» | — | — | 310 | 51 | — | — | 177 | 14 | 152 | 18 | 125 | ||
жареное | — | — | 182 | 51 | — | — | 103 | 14 | 89/94 | 20 | 75 | ||
» | — | — | 243 | 51 | — | — | 138 | 14 | 119/125 | 20 | 100 | ||
» | — | — | 304 | 51 | — | — | 173 | 14 | 149/156 | 20 | 125 | ||
Филе с кожей, без костей: | |||||||||||||
припущенное | — | — | 217 | 58 | — | — | 115 | 21 | 91 | 18 | 75 | ||
» | — | — | 290 | 58 | — | — | 154 | 21 | 122 | 18 | 100 |
припущенное — — 362 58
жареное — — 212 58
» — — 283 58
» — — 355 58
запеченное — — 212 58
» — — 283 58
» — — 355 58
Аргентина неразделанная1
Непластованная кусками:
отварная — — 139 33
» — — 184 33
» — — 230 33
припущенная — — 136 33
» — — 182 33
» — — 227 33
жареная — — 133 33
» — — 178 33
» — — 222 33 Филе с кожей и реберными костями:
отварное — — 166 44
» — — 220 44
» — — 275 44
припущенное — — 163 44
» — — 218 44
» — — 271 44
Барабуля (султанка) нера сделанная1
Целая без головы:
жареная — — 135 343
» — — 180 З43
» — — 226 343
Баттерфиш (рыба-зеркало) неразде- ланный
Целый, без головы:
6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
_ | _ | 192 | 21 | 152 | 18 | 125 |
— | — | 113 | 21 | 89/94 | 20 | 75 |
— | — | 151 | 21 | 119/125 | 20 | 100 |
— • * | — | 189 | 21 | 149/156 | 20 | 125 |
— | — | ИЗ | 21 | 89/94 | 20 | 75 |
— | — | 151 | 21 | 119/125 | 20 | 100 |
— | — | 189 | 21 | 149/156 | 20 | 125 |
— | — | — | — | 93 | 19 | 75 |
— | — | — | — | 123 | 19 | 100 |
— | — | — | — | 154 | 19 | 125 |
— | — | — | — | 91 | 18 | 75 |
— | — | — | — | 122 | 18 | 100 |
— | — | — | — | 152 | 18 | 125 |
— | — | — | — | 89/94 | 20 | 75 |
— | — | — | — | 119/125 | 20 | 100 |
— | — | — | — | 149/156 | 20 | 125 |
108 | 14 | 93 | 19 | 75 | ||
— | — | 143 | 14 | 123 | 19 | 100 |
— | — | 179 | 14 | 154 | 19 | 125 |
— | — | 106 | 14 | 91 | 18 | 75 |
— | — | 142 | 14 | 122 | 18 | 100 |
— | — | 177 | 14 | 152 | 18 | 125 |
— | — | — | — | 89/94 | 20 | 75 |
— | — | — | — | 119/125 | 20 | 100 |
— | — | — | — | 149/156 | 20 | 125 |
отварной
»
»
припущенный
»
»
жареный
»
»
Белорыбица нера сделанная1
Непластованная кусками:
отварная — — 136
» — — 181
» — — 226
припущенная — -- 132
» — — 177
» — — 220
жареная — — 129
» — — 172
» — — 216 Филе с кожей и реберными костями.
припущенное — — 149
» — — 200
» — — 249
жареное — — 146
» — — 195
» — — 244 Филе с кожей, без костей:
припущенное — — 157
» — — 210
» — — 262
жареное — — 153
» — — 205
» — — 257 Филе без кожи и костей:
припущенное — — 165
6 | Т' | 8 | 9 | 10 | И | 12 |
140 | 35 | 91 | 18 | 75 | ||
188 | 35 | — | — | 122 | 18 | 100 |
234 | 35 | — | — | 152 | 18 | 125 |
135 | 35 | — | — | 88 | 15 | 75 |
182 | 35 | — | — | 118 | 15 | 100 |
226 | 35 | — | — | 147 | 15 | 125 |
120 | 35 | — | — | 78/83 | 10 | 75 |
162 | 35 | — | — | 105/111 | 10 | 100 |
203 | 35 | — | — | 132/139 | 10 | 125 |
— | — | — | — | 94 | 20 | 75 |
— | — | — | — | 125 | 20 | 100 |
— | — | — | — | 156 | 20 | 125 |
— | — | — | — | 91 | 18 | 75 |
— | — | — | — | 122 | 18 | 100 |
— | — | — | — | 152 | 18 | 125 |
— | — | — | — | 89/94 | 20 | 75 |
— | — | — | — | 119/125 | 20 | 100 |
— | — | — | — | 149/156 | 20 | 125 |
91 | 18 | 75 | ||||
— | — | — | — | 122 | 18 | 100 |
— | — | — | — | 152 | 18 | 125 |
— | — | — | — | 89/94 | 20 | 75 |
— | — | — | — | 119/125 | 20 | 100 |
— | — | — | — | 149/156 | 20 | 125 |
— | — | — | — | 91 | 18 | 75 |
— | — | — | — | 122 | 18 | 100 |
— | — | — | — | 152 | 18 | 125 |
— | — | — | — | 89/94 | 20 | 75 |
— | — | — | — | 119/125 | 20 | 100 |
— | — | — | — | 149/156 | 20 | 125 |
_ | _ | _ | 91 | 18 | 75 |
» — — 222
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!