Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 104 страница
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.
Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.
При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).
|
|
|
Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.
Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.
Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.
Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.
|
|
|
У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.
Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.
Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.
Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.
Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).
Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков.
|
|
|
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Г рудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины-без жилистой части пашины; для свинины-без сосковой и паховой частей.
Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.
|
|
|
Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины-обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани-не более 5%.
| Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тазобедренная для жаренья шницели — часть целиком Лопаточная часть для варки и — — жаренья целиком Грудинка для варки и жа- грудинка,- жарен- — ренья целиком в ная во фритюре натуральном и фаршированном виде Таблица 11 Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях) | ||
| Упитанность | ||
| Наименование сырья | ||
| I категории II категории III категории | ||
| Г овядина | 26,4 | 29,5 — |
| Баранина, козлятина (без ножек) | 28,5 | 33,8 — |
| Телятина (молочная) | 34 | — — |
| Свинина | — мясная | обрезная жирная |
| 14,8 | 16,6 12,8 | |
| Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на | ||
| 1,3%. | ||
| Таблица 12 | ||
| Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | для предприятий обществен- | |
| ного питания, работающих на сырье | ||
| (в | \ % к массе мяса на костях) | |
| Наименование полуфабрикатов Упитанность | ||
| I категории | II категории | |
| 1 | 2 | 3 |
| Из говядины | ||
| Длиннейшая мышца спины | ||
| спинная часть (толстый край) | 1,7 | 2Д |
| поясничная часть (тонкий край) | 1,6 | 1,7 |
| Тазобедренная часть | ||
| верхний кусок | 2,0 | 2,3 |
| внутренний кусок | 4,5 | 4,8 |
| боковой кусок | 4,0 | 4,0 |
| наружный кусок | 6,1 | 5,5 |
| Лопаточная часть | ||
| плечевая | 2,0 | 2,2 |
| заплечная | 2,5 | 2,6 * |
| Подлопаточная часть | 2,0 | 1,7 |
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | 2,5 |
| Покромка | 4,1 | — |
| Котлетное мясо | 40,3 | 41,1 |
| Выход крупнокусковых полуфабрика | ||
| тов и котлетного мяса | 73,6 | 70,5 |
| Кости | 22,2 | 25,1 |
| Сухожилия, хрящи | 3,2 | 3,4 |
| Технические зачистки и потери при разделке 0,5 | 0,5 | |
| Потери при хранении | 0,4 | 0,4 |
| Потери при нарезке | 0,1 | 0,1 |
| Итого | 100,0 | 100,0 |
| Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу. | ||
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность | ||
| I категории | II категории | I категории | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Из баранины, козлятины | |||
| и телятины | |||
| Корейка с реберной костью | 10,5 | 9,7 | 8,0 |
| в том числе: мякоть | 9,0 | 7,4 | 5,5 |
| Тазобедренная часть | 17,0 | 17,8 | 17,0 |
| Лопаточная часть | 7,6 | 8,0 | 5,5 |
| Грудинка с реберной костью | 8,7 | 7,6 | 8,5 |
| в том числе мякоть | 6,7 | 5,4 | 6,0 |
| Котлетное мясо | 29,8 | 26,0 | 32,0 |
| в том числе: шейная часть (мякоть) | 4,8 | 4,5 | — |
| обрезки | 25,0 | 21,5 | — |
| Выход крупнокусковых полуфабрика | |||
| тов, котлетного мяса (при разделке | |||
| корейки и грудинки с реберной | |||
| костью) | 73,6 | 69,1 | — |
| Выход крупнокусковых полуфабрика | |||
| тов, котлетного мяса (при разделке | |||
| корейки и грудинки без реберной | |||
| кости) | 70,1 | 64,6 | 66,0 |
| Почки и околопочечный жир | 1,4 | 1,6 | — |
| Кости (при разделке корейки и гру | |||
| динки с реберной костью) | 22,3 | 25,8 | — |
| Кости (при разделке корейки и гру | |||
| динки без реберной кости) | 25,8 | 30,3 | — |
| Сухожилия, хрящи | 1,6 | 2,4 | — |
| Кости и сухожилия | — | — | 33,0 |
| Технические зачистки и потери при | |||
| разделке | 0,5 | 0,5 | 1,0 |
| Потери при хранении | 0,4 | 0,4 | — |
| Потери при нарезке | 0,2 | 0,2 | — |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на | 1,3%, выход котлетного мяса | ||
| уменьшается на 1,3%. | |||
| И | категории | III категории | |
| Няммриппяимр ПП nvHlQ finuirQ ТПП | |||
| iidiiM^nUDcinri^ iiuji^qjaupwKa iud | |||
| мясная | обрезная | жирная | |
| l | 2 | 3 | 4 |
| Из свинины | |||
| Вырезка | 0,7 | 0,8 | 0,6 |
| Корейка с реберной костью | 10,3 | 11,2 | 8,5 |
| в том числе мякоть | 9,3 | 10,2 | 7,7 |
| Тазобедренная часть | 14,0 | 18,5 | 14,0 |
| Лопаточная часть | 6,5 | 10,1 | 7,6 |
| Грудинка с реберной костью | 9,2 | 10,3 | 7,8 |
| в том числе мякоть | 8,3 | 9,0 | 6,8 |
| Шейная часть (мякоть) | 4,0 | 5,6 | 4,2 |
| Котлетное мясо | 28,8 | 29,2 | 21,9 |
| Выход крупнокусковых полуфабрика | |||
| тов и котлетного мяса (при разделке | |||
| корейки и грудинки с реберной | |||
| костью) | 73,5 | 85,7 | 64,6 |
| Выход крупнокусковых полуфабрика | |||
| тов и котлетного мяса (при разделке | |||
| корейки и грудинки без реберной | |||
| кости) | 71,6 | 83,4 | 62,8 |
| Шпик и обрезки шпика Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) Сухожилия и хрящи Технические зачистки и потери при разделке Потери при хранении Потери при нарезке | 13,6 11,5 13,4 0,6 0,5 0,2 0,1 | 13,0 15,3 0,5 0,5 0,2 од | 24,4 9,8 11,6 0,4 0,5 0,2 0,1 | ||
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 | ||
| Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной-на 6%, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши. 2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1-1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола-20 сугок. При таком способе засола выход шпика-98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика-8% от массы сырья. Таблица 13 | |||||
| Содержание | костей в отдельных полуфабрикатах | ||||
| (в % | к массе | полуфабриката) | |||
| баранина | Свинина | ||||
| Наименование полуфабриката | Упитанность | II категории | III категории | ||
| I категории | II кате гории | мяс ная | обрез ная | жирная | |
| Корейка с реберной костью Грудинка с реберной костью | 14,3 23,0 | 23,7 28,9 | 9.7 9.8 | 8,9 12,6 | 9,4 щ Таблица 14 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 122; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!