П/ф из рубленного мяса, ассортимент и технология.
Котлетное мясо, содержащее значительное кол-во соединительной ткани плотного строения используют для приготовления рубленых натуральных изделий и изделий из наполнителей, основным из которых явл хлеб. Изделия могут выпускаться панированными и не панированными.
Ассортимент натурально рубленых изделий:
Бифштекс натурально рубленый; котлеты натуральные рубленые; шницель натурально рубленый; биточки по-селянски; котлеты полтавские; купаты; люля-кебаб; кейма-кабоб.
Форма котлет: овально приплюснутая с одним заостренным концом толщина 1-2 см, l=10-12 см, ширина 5 см.
Биточки (толщ 2-2,5 см, d=6 см) и бифштексы (толщ 2 см) – кругло приплюснутая, купаты - колбаски в виде подковы.
Шницель – плоско овальная, толщ 1 см.
Люля-кебаб – в виде сарделек
кейма-кабоб – в виде колбасок.
Технолог процесс приготовления натурально рубленыхизделий:
Подготовка сырья
Составление фарша
Формование изделия
Хранение, транспортирование
1. Котлетное мясо нарезают на куски 200-300г и измельчают вместе с жиром сырцом в мясорубке. Для бифштекса рубленого и котлет полтавских нарезают шпик кубиком 5х5 мм, который перед нарезанием лучше подморозить до -3°С. Репчатый лук мелко рубят для купатов, мелко нарезают для биточков по-селянски, пропускают через мясорубку с мясодля люля-кебаб и кейма-кабоб. Чеснок измельчают в котлеты полтавские и купаты.
2. В подготовленные измельчённые компоненты добавляют соль, специи, воду в количестве 8-12% от массы мяса, тщательно перемешивают. При приготовлении купат в измельчённое мясо свинины добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели сунели, чеснок, перец. При приготовлении кейма-кабоб баранину или говядину вместе с репчатым луком, кариандром, анисом, красным перцем пропускают через мясорубку, добавляют соль, уксус, тщательно перемешивают и оставляют на холоде на 2-3 часа для маринования.
|
|
|
3. Подготовленную массу дозируют и формуют вручную или на автоматах.Бифштексы рубленые, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, кейма-кабоб не панируются. Котлеты полтавские панируются в сухарях, биточки по-селянски в муке, шницель смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
4. Срок хранения t=2-6°С не более 14 часов, в т.ч. на объекте изготовителя. При транспортировке в другие предприятия укладывают в ФЕ с крышками.
П/ф из котлетной массы: котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.
котлеты, биточки, шницели – выше названо
фрикадельки – шарообразные, несколько штук на порцию
зразы – овально приплюснутые с тупыми концами
тефтели – шарообразные.
Сырьё:котлетное мясо, хлеб пшеничный, не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулета и тефтелей), мука пшеничная, соль, перец, вода, кол-во хлеба 20-25%.кол-во воды 30-35%.В некоторых изделиях добавляется репчатый лук: котлеты домашние, московские, киевские, тефтели.
|
|
|
Технолог процесс приготовления изделий из котлетной массы:
Подготовка сырья
Составление фарша
Формование
Хранение
1) Котлетное мясо пропускают через мясорубку, хлеб замачивают в воде или молоке. Измельчённое мясо соединяют с замоченным хлебом и вторично пропускают через мясорубку. При изготовлении котлет московских, домашних, киевских, лук измельчают с хлебом и мясом. Для тефтелей лук пассеруют.
2) Подготовленное сырьё загружают в фаршемешалку, добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают 3-6 мин.
3) Готовый фарш дозируют, формуют, панируют в сухарях вручную или на автоматах. П/ф, приготовленные на автомате, имеют кругло приплюснутую форму. Тефтели панируют в муке.
4) Готовые п/ф охлаждают до t=6°С внутри изделия. Хранят при t=0-6°С не более 14 часов, в том числе на объекте-изготовителе не более 6 часов.
Требования к качеству рубленых изделий
Содержание влаги:
- бифштекс натурально рубленный и котлеты натур рублен – не более 68%
|
|
|
- шницель натурал рублен – 67%
- люля-кебаб – 64%
Изделия из котлетной массы:
- котлеты московские – не более 68%
- котлеты домашние – 66%
- котлеты киевские – 62%
Содержание хлеба в московских, киевских не более 20%, домашних 18%.
Форма изделий должна быть строго соблюдена.
Механобработка субпродуктов. Разделка мяса диких животных
Субпродукты делят по категориям: для ООП наибольшее значение имеют субпродукты 1 и 2 категории.
1 категория: языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя.
2 категория: головы, мясокостная часть хвоста, ножки свиные, уши, желудки(рубцы).
Субпродукты поступают в охлаждённом и замороженном виде. Размораживают на воздухе при t=15-18°С на стеллажах. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде. При оттаивании печени выделяется много сока. Сок можно добавлять в фарш или в оттяжку для бульона.
Печень–у неё вырезают кровеносные потоки, промывают в холод воде, снимают плёнку.
Мозги–замачивают в холод воде слегка подкислённой в течение 1-2 часов для набухания плёнки и лучшего её отделения. Плёнку снимают, не вынимая мозги из воды.
Почки – бараньи, телячьи и свиные зачищают от излишнего жира, оставляют слой не более 5 мм; с говяжьих почек жир удаляют вместе с плёнкой. Почки прорезают вдоль пополам; вымачивают говяж почки в холод воде 2-3 часа, меняя воду.
|
|
|
Языки – очищают от загрязнений, удаляют горловину, промывают холод водой.
Сердце – вымачивают в холод воде 1-2 часа, промывают, удаляют крупные кровеносные сосуды.
Рубцы – выворачивают и вымывают в холод воде 6-9 часов, сменяя воду. Затем ошпарив промывают холод водой и удаляют потом слизистую оболочку.
Вымя – разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холод воде. Все остальные субпродукты поступают в ООП обработанные, их промывают холод водой.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 469; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!