Кулинарная разделка мяса диких животных, п/ф из них.
Дикие животные–дикие свиньи, олени, лоси, косули и др. Туши диких животных разделывают аналогично дом живот. Лося и оленя как говяжьи. Кабана и медведя как свиные, козы как бараньи. Полученную мякоть для улучшения вкуса и консистенции перед теплообработкой маринуют от 1-4ч в зависимости от величины кусков, периодически подворачивая мясо. Состав маринада: 2% уксусной к-ты, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, лук, морковь, смесь кипятят 10-15 мин; охлаждаюти используют для маринада. Из-за низкого содержания жира для повышения сочности и калорийности маринован мясо коз, оленей, лосей шпигуют охлаждённым шпиком.
Из мяса диких коз делают котлеты натуральные и отбивные. Мякоть лося, оленя, дикой козы – для приготовления шашлыка, жаренья.
Приготовления блюд из отварного, припущенного, тушеного
При варке мяса для горячих и холодных блюд стремиться снизить потери мяса, воды и растворимых в-в для обеспечения более сочного и ярко выраженного вкуса готовых продуктов. Это достигается 2 способами:
Снизить t мяса в процессе варки;
Созданием менее благоприятных условий для диффузии водораствор-ыхв-в в ОС.
Максимальнойt в центре куска мяса 75-80С дальнейшие ее повышение нецелесообразно, т. к. это увеличивает обезвоживания тканей и потеря сочности. При более низкихt греющей среды достигается больший выход готового продукта и требуемое качество.
|
|
|
Варку мяса целесообразно проводить в минимальном кол-ве воды с целью снижения потерь растворимых в-в в ОС. Крупный кусок массой не более 2 кг закладывают с кипящей водой чтобы она полностью покрывала продукт и варят На 1 кг мяса берут 1-1,5л воды в процессе варки удаляют пену. За 30 мин до готовности в котел закладывают лук и пряные коренья За 15 мин специи и соль, нагрев уменьшают и варят при слабом кипении при t=85-90С.
Говядина – 2-2,5ч, свинина и баранина – не более 2ч, мясо диких молодых животных – в 2 раза быстрее.Готовность опред-сяоргонолептически. При варке говяжих почек стремится к максимальному извлечению из них водорастворимых в-в для снижения специфического запаха и вкуса. Их варят в кипящей воде соотношение 2-5л на 1 кг. Мозги закладывают в холодную воду недоводя до кипения При t=85-90С для сохранения целостности.
Ассортимент:
1) Мясо отварное. Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон на 1-2 куска на порцию заливают бульоном доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при t=50-60С в закрытой посуде не более 3ч. При необходимости более длительного хранения мясо охлаждают и нарезают на порции, а затем заливают бульоном доводят до кипения и отпускают. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым, сметанным Телятину и баранину с соусом паровым и белым с яйцом. Гарниры: каши рассыпчатые, картофель/овощи отварные, капуста тушенная.
|
|
|
2) Котлеты натуральные паровые - натуральные катлетыприпускают в небольшом кол-ве бульона за 20 минут до готовности добавляютшампиньоны. На оставшемся бульоне готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут грибы и гарнируют. Гарниры: рис отварной/припущенный картофель отварной, картофельное пюре, овощи припущенные.
Вымя отварное, Мозги отварные, Окорок, Рулет, Корейка, Грудинка отвраная.
Ассортимент:
1) Рулет из рубца. Подготовленный рубец сворачивают рулетом, первязывают, заливают холодной водой и варят 4-5ч за 30 мин до окнчанияя кладут соль, коренья, лук, а в конце – специи. Готовый рулет нарезают по 2-3 куска на порцию, проваривают и подают с картофелем/овощами отварными, соусы луковый/томатный/сметанный с хреном.
2) Баранина/козлятина отварная с овощами. Нарубают на куски 4-5 на порцию 30-40г и варят, за 30 мин до окончания кладут целый некрупный картофель, капусту нарезанную шашками, морковь, репу, петрушку и лук дольками. В конце варки кладут перец, лавровый лист. Бульон используют для приготовления белого соуса, который соединяют с мясом и овощами доводят до кипения и кладут рубленный чеснок.
|
|
|
3) Язык отварной с соусом. Подготовленные языки варят, после варки погружают в холодную воду и не довая остыть снимают кожу. Очищенные языки нарезают по 2-3 куска на порцию проваривают в бульоне.
Гарниры: бобовые/картофель/овощи отварные, картофельное пюре, овощи припущенные/ овощи в молочном соусе.
Соусы: красный основной/красный с вином/белый основной/сметанный с хреном.
Тушение.Тушат мясо крупным куском до 2 кг, порционным и мелким куском. Крупный кусок посыпают солью, перцем. Обжаривают на противне до золотой корочки для некоторых блюд мясо шпигуют кореньями, чесноком/шпиком. Овощи входящие в соус обжаривают, после обжарки мясо и овощи заливают водой так, чтобы порционные и мелкокусковые были покрыты жидкостью полностью, а КК – на половину.
Для улучшения вкуса и аромата + пряности(перец горошком+лавровыйлист+гвоздику+кориандр+тмин+ароматическиекоренья+репчатый лук.
Пряности и зелень добавляют за 15-20мин до окончания тушения, иногда кладут пассерованное томатное пюре, тушат при слабом кипении под крышкой. Крупные куски переворачивают. Продолжительность тушения крупного куска: говядина – 2-2,5ч, баранина -1-1,5ч; мелкого куска говядины 1-1,5ч, баранины 1ч. Гарниры: картофель отварной/жареный, кратофельное пюре, макаронные изделия, рассыпчатые каши.
Ассортимент: мясо шпигованное овощами, мясо духовое, зразы отбивные, рагу, гуляш, азу, плов, почки по-русски.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 566; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!