Обработка кроликов. Обработка потрохов и пищ отходов птицы.
Кролики поступают 1 и 2 категории без внутр органов, кроме почек. Голова удаляется на уровне 1го шейного позвонка, передние ноги по запястному суставу, задние по скакательному суставу. У тушек срезают клеймо,удаляют горловину, шейный позвонок, почки и тщательно промывают. Тушку кролика разрубают на 2/4 части. При разрубе на 2 части линия деления проходит по последнему поясничному позвонку.
При делении на лопатки, окарачка, поясничную спинно- грудную части : окарака- отрубают до выступа тазовой кости, затем отнимают лопатки; линия деления на поясничную и спинно-грудную части- между 5и6 рёбрами. У окарачков вынимают тазовую кость, у старых кроликов из поясничной части вынимают сухожилия. Окарачка и лопатки можно подвергать полной обработке. Наибольший удельный вес занимает в тушке – окарачка 35%.
Мякоть задней части содержит мало соединительной ткани, калоген обладает невысокой гидротермической устойчивостью, поэтому из неё готовят натуральные и фаршированные молочным соусом котлеты.
Передняя часть обычно испол-ся для тушения. Из мяса кроликов готовят изделия из котлетной массы. Тушки кролика можно использовать целиком(варка, жарка); для порционных п/ф: колеты натур и фарш-е; мелкокусковые п/ф: рагу, плов, кролик по-любительски; рубленные п/ф: котлеты и биточки.Технология приготовления аналогична приготовлению изделий из птицы.
К потрохам: печень, желудок, сердце. У печени срезают желчный пузырь, не нарушая его целостность удаляют следы желчи. У желудка удаляют его содержимое вместе с внутренней оболочкой. Для этого желудок надрезают до середины, поворачивают внутренней стороной наружу, после удаляют содержимое и кутикулу. Сердце нарезают и освобождают от сгустков крови и околосердечной сумки.Потроха моют в холодной воде с t=15С.
|
|
|
Пищ отходы: головы, шеи, лопатки, гребешки, крылья дом птицы. У дичи –шейки. Для обработки ног можно использовать картофельочистительные машины. В машины постоянно подается вода с t= 60С 2-3 мин, затем ноги зачищают от ороговевшего слоя и отрубают ногти. Головы очищают от оставшегося пера и сгустков крови, затем удаляют клюв, шею и кожу с неё, освобождают от сгустков крови и промывают в холодной воде.
Кол-во пищ отходов зависит от степени обработки птицы, вида и категории упитанности.
У потрошеной птицы 1 кат и 2 кат 4-11%
У тушек после выделения филе /грудинки о окорочков, плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-крестцовая части используют для бульонных наборов.
В набор для рагу входят: обработанный желудок и сердце(50%), крылья, шейки(50%). В набор для студня – головы(40%), ноги(20%), шейки и крылья(20%), желудки (20%). Суповой набор – головы (60%), шеи(40%).
|
|
|
Сроки хранения тушек, филе, окарачков, наборов для бульонов, п\ф для фарширования – не более 12ч при t=4-6 С.Набор для студня, супов набора, печени не более 12ч в т.ч на предприятиях изготовителях не более 6 ч при t=4-6С.
Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной птицы, дичи, кролика.
Варка.
Заправленные целые тушки птицы кладут в горячую воду(на 1 кг продукта 2-2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пенку, уменьшают нагрев, добавляют нарезные коренья, лук, соль. Варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности.Готовность проверяется поварской иглой(выделение прозрачной жидкости). Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур 50-60 мин, дичи 20-40 мин, старых кур 2-3ч, гусей и индеек 1-2ч.Отварные и охлаждённые тушки нарубают на порции по мере спроса. Порция состоит из 2х кусочков (филе и окорака).
Кроликов нарубают на 4-6 частей, отходы при порционировании составляют 3%. Нарубленные порции заливают горячей бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Отварных гусей и уток можно подавать с тушеной капустой и яблоками печёными.
Гарниры – для отв. птицы, дичи и кролика- каша рассыпчатая,рис отв. Или припущенный, зел горошек отв, карт и овощи отвар, картоф пюре, сложные гарниры.
|
|
|
Соусы: паровой, белый с яйцом, для гусей и уток-красный основной.
Припускание
Припускают цыплят, филе кур и дичи, фазанов, п\ф из котлет и кнельной массы. Изделия из кнельной массы и филе укладывают на дно сотейника, смазанного маслом, заливают бульоном на 1\3 их высоты, закрывают крышкой и припускают. Цыплята и порции молодых кур укладывают под наклоном и припускают с белыми кореньями и луком. Гарниры и соусы аналогично как и к отварной птице.
Ассортимент:
«Птица\дичь\кролик отварные»
«Цыплята \дичь под паровым соусом с грибами».
«Котлеты натуральные из птицы\дичи под соусом паровым с грибами»
Тушение
Птицу, дичь\кролика тушат в соусе(красном, красном с вином), с овощами (картофель, лук, морковь, фасоль стручковая, зел горошек) в порционных горшочках.
Ассортимент:
«Рагу».
«Чахохбили»
«Гусь\утка по -домашнему»
«Плов».
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 320; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!