Технолог схема механ кулинарной рыбы с хрящевым скелетом.
К ним относят: осетр, колуга, севрюга, белуга, стерлядь. Рыба осетровых за исключением стерляди поступает потрашенной, т.к икра осетровых рыб – это ценный пищевой продукт.
Технологическая схема: 1)размораживание,2) удаление голов, плавников, спинных жучек, визиг,3)пластование,4)ошпаривание,5)зачистка,6)промывание.
Размораживают только на воздухе. Продолжительность 10ч при t цеха.
У размороженных тушек отрубают голову, вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса. Срезают спинные жучки, спинной плавник с тонкой полоской кожи, удаляют анальный, брюшной и хвостовой плавники и вытягивают визигу – спинная струна осетровой рыбы – белковый продукт. Визигу используют для начинок в пироги, кулебяку, расстегаи.
При пластовании рыбу нарезают вдоль спины (посередине жировой прослойки) на 2 половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлении так, чтобы длина куска не превышала 60см, а масса звена была 4-5кг. Звенья ошпаривают кипятком в течении 2-3мин, соскабливают с них жучки (боковые и брюшные), мелкие костные образования, удаляют брюшную пленку и хрящи. Зачищенные звенья промывают.
Стерлядь, поступившую для варки и припускания целой тушкой, очищают от боковых и брюшных тушек, потрошат, промывают, вытягивают визигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, удаляют жабры, спинные жучки, легко удаляются после тепловой обработки.
|
|
|
Для припускания разделанные тушки свертывают колечком, вставляя нос рыбы в разрез, сделанный в хвостовой части тушки. Перед нарезкой порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучек, потрашат, удаляют визигу и пластуют.
47.Произв-во п/ф из рыбы. Обработка рыбных пищ отходов
При разделки рыбы для фарширования (судак и щуку целой тушкой или порционными кусками) рыбу очищают от чешуи. Для этого у щуки надрезают кожу вокруг головы,концом ножа отделяют кожу от мякоти снимают кожу чулком. Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, а мякоть отделяют от костей.
Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами, заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом.
В тепловую кулинарную обработку рыба поступает в виде разделанных целых тушек, звеньев осетровых рыб, порционных и мелких кусков, а также в виде п/ф-тов из котлетной массы.
Порционные куски:
Для варки нарезают с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы. Нож прямым углом к позвоночнику, кожу в 2-3 местах надрезают.
Для припусканияпорционные куски нарезают из филе с кожей или без кожи и костей, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе и звенья нарезают мелкими плоскими кусками от хвостовой части. Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают в течение 1-2 мин. в воде с t=95-97С и промывают холодной водой, удаляя с поверхности образовавшиеся сгустки белка. Потери при ошпаривании составляют 10-15%.
|
|
|
Для жарки рыбу нарезают порционными кусками из филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе без кожи нарезают полосками шириной 3-4см и длинной 20см, а также ромбами с продольным разрезом по середине. Для жарки рыбу также нарезают кругляшами. Порционные куски для жарки панируют(в муке; в льезоне и сухарях; в муке, льезоне и сухарях(двойная панировка);в масле и сухарях).
Порционные куски осетровой рыбы перед панированием ошпаривают. В муке панируют п/ф для жарки с небольшим кол-вом жира. В льезоне и сухарях, а также в двойной панировке – для жарки во фритюре. В масле и сухарях – для жарки на решетке гриля.
Мелкие куски:
Мелкими кусками рыбу нарезают для жарки (рыба в тесте, поджарка), запекания (солянка рыбная на сковороде) и варки (солянка рыбная).
Для жарки филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочками толщиной 1-1,5см и длинной 7-10см (рыба в тесте) или тонкими ломтиками (обжарка). Подготовленные брусочки маринуют в течение 30мин, добавляя к ним растит масло, лимонную к-ту, соль, молотый перец, нарезают зелень петрушки. Брусочки для блюда «рыба в тесте жареная» можно нарезать из неошпаренного звена осетровых рыб. После нарезки их слегка ошпаривают, промывают и маринуют.
|
|
|
Для запекания и варки рыбных солянок нарезают плоские кусочки из филе без кожи и костей или из ошпаренных и зачищенных звеньев осетровой рыбы (с кожей или без), также используют обрезки после нарезания порционных кусков.
Рубленные п/ф:
п/ф из котлетной и кнельной массы.Котлетную массу готовят из филе без кожи и костей (реже с кожей). К измельченному на мясорубке филе добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб (не ниже 1сорта), соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку.Массу из трески, морского окуня и др. рыбы добавляют сырые яйца 1/20-1/10шт на порцию для лучшей формовки. Чтобы снизить вязкость котлетной массы, можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (30% от сырья).Котлетную массу разделяют в виде котлет, биточков, тефтелей, а также фаршированных п/ф-тов – рулетов, зраз, тельного.Тельное – для фарша: пассерованный лук, вареные яйца и грибы, зелень петрушки. Панируют котлеты, биточки, зразы – в сухарях, тефтели – в муке, тельное – в льезоне и сухарях.
Для кнельной массы. Филе без кожи и костей 3 раза пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют замоченный в молоке или сливках пшеничный хлеб, яичные белки и взбивают.Используют для приготовления 2-х блюд (кнели паровые и клецки к прозрачным рыбным бульонам).
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 274; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!