Щи из свежей капусты с картофелем
3. Щи из квашеной капусты с картофелем и без. В кипящий бульон кладут тушеную капусту вместе с пассерованными овощами, томатным пюре и варят. Заправляют пассерованной мукой, добавляют специи, соль, сахар, чеснок.
4. Щи суточные. К квашеной капусте добавляют кости свинокопченостей, тушат 3-4 ч, в процессе тушения добавляются овощи.
Щи уральские
6. Щи зеленные. Готовят из щавеля с добавлением шпината, с добавлением молодой крапивы, картофеля. Заправляют яйцом, сваренным вкрутую или в мешочек.
7. Щи зеленые Рахмановские, готовят на рыбном бульоне, отпускают с куском отварной или жареной рыбы.
8. Щи из щавеля. При отпуске кладут яйца всмятку, отдельно подают
9. Щи кислые с фасолью, в состав входит тушеная квашеная капуста (без картофеля),добавляют вареную фасоль и пассерованную муку.
10. Щи кислые с грибами, в состав входит тушеная квашеная капуста, вареные грибы, пассерованная мука.
55. Рассольники и солянки
Рассольник - основой которогоявлсолёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Готовится на всех видах бульонов. Отпускают с мясом, рыбой, субпродуктами. Картофель нарезают брусочками, коренья, лук, капусту соломкой. Листья щавеля и шпината разрезают на 2-3 части. Для приготовления рассольника в кипящем бульоне проваривают 10-15 мин белые коренья, припущенные огурцы, специи, соль. Для придания рассольнику более терпкого вкуса добавляют прогретый, прокипяченный рассол. Подают со сметаной, кроме рассольников на рыбном бульоне.
Ассортимент:
- Рассольник с картофелем без моркови
- Рассольник домашний: картофель, капуста, огурцы, морковь
- Рассольник ленинградский. Добавляют крупы, томатное пюре(или без)
- Рассольник московский . Без картофеля, моркови, с белыми кореньями, шпинатом, салатом. Заправляют яично-молочный смесью. Подают с куском птицы или субпродуктом птицы или говяжьими почками. Отдельно можно подать две ватрушки с творогом
- Рассольник по-россошански. С картофелем, томатным пюре, заправляют шпинатом.
Солянки – готовят с мясными и рыбными полуфабрикатами, а также с грибами. Соленые огурцы нарезают ломтиками, припускают. Лук шинкуют, пассеруют. Маслины промывают. Лимон нарезают кружочками. Вареные мясные продукты, грибы нарезают ломтиками. Рыбу с костным скелетом нарезают на филе с кожей без костей, припускают в бульоне.
Ассортимент:
- Солянка сборная мясная
- Солянка домашняя- с картофелем, огурцами без каперсов, маслин, лимоном. При отпускании кладут мясо, зелень, сметану
- Солянка по-ленинградски – как сборная, но без томатного пюре, картофеля и лимона. Добавляют мясо утки или гуся.
- Солянка рыбная – варят с рыбой. При отпуске кладут маслины 150г, треску 60 г, без картофеля и без сметаны.
- Солянка донская . Готовится ка и рыбная. Добавляют помидоры, осетр 100г,
- Солянка грибная. Варят свежие белые грибы или сушеные белые. Нарезают по 100 г и добавляют остальные продукты без картофеля и лимона.
- Грибная по брестски. В кипящий бульон закладывают щавель, лук и морковь, мелко нашинкованные грибы, добавляют грибной отвар, варят. Отпускают с маслинами и сметаной.
|
|
|
|
|
|
56. Заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронами
Овощи для супа нарезают дольками, брусочками, кубиками. Корнеплоды – ломтиками, соломкой, кубиками. Для супов с макаронами – брусочками. С вермишелью – соломкой, лук и морковь – соломкой. С фасолью – ломтиками. С горохом и крупами – кубиками. Готовят на бульонах или без. Отпускают с мясом, рыбой, грибами. Ассортимент:
- Суп картофельный. В бульон кладут корень петрушки, картофель, варят, добов. пассированные овощи.
- Супы с макаронами, домашней лапшой, крупой, бобовыми, но без картофеля
- Белорусские супы: 1.Суп картофельный со шпиком. 2. Суп перловый с грибами. 3. Капустник старобелорусский( готовят с квашенной капустой с грибами, добавляют сливовое повидло, сахар, соль, муку. Подают в порц. Тарелках. Отдельно подают картофель).
- Суп крупеник – овощи, грибы, перловая крупаи макаронами.с вареной свининой и сметаной
- Суп осенний – капуста, картофель, помидоры, фасоль.
Консервированные суповые заправки – плодово-овощн.консервы. Свеклу маринованную и натуральную исп-ют для борщей и свекольников без тепловойобр-ки. Борщевая заправка содержит свеклу, лук, морковь, томат, жир, муку, сахар, уксус и специи.
Консервы из бобовых с говядиной, бараниной, свининой.
|
|
|
57. Пюреобразные супы
1. Суп-пюре, заправленный белым соусом
2. Супы-пюре, заправленные льезоном
3. Супы-биски из ракообразных
Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и широко применяются в лечебном и детском питании. Протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные яично-молочной смесью, называются супами-кремами. Иногда в супы добавляют припущенные овощи, зеленый горошек, отварной рис. Готовят из 1. Из овощей грибов круп бобовых 2. Из птицы 3. Из печени
Основные продукты для супов-пюре варят или припускают, печень сначала обжаривают, затем тушат. Сырую петрушку, пассерованный луки морковь добавляют к основным продуктам и вместе с ними доводят до готовности. После тепловой обработки овощи, грибы, крупы, бобовые протирают, а мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Обр. смеси пюре из овощей, грибов, бобовых разводят белым соусом. Крупы-бульоном, после смесь кипятят и доб.соль. Для улучшения вкуса и повышения пищ. ценности супы-пюре за исключением супов-пюре из бобовых заправляют яично-молочной смесью. Во все супы добавляют масло вместо молока и масло можно добавить сливки. При отпуске в суп пюре кладут 15-20 г осн. или доп. продукта. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки или гренки. Ассортимент:
|
|
|
- Суп-пюре из картофеля
- из бобовых
-из зеленого горошка
-из круп рисовой или перловой
-из грибов
-из птицы
-из печени
Вширотах западной Европы готовят супы-биско из ракообразных
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 980; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!