Бульон из кур, индеек прозрачный
Варят из подготовленных, заправленных тушек кур/индеек или костей этих птиц. При необходимости готовят оттяжку: измельчён кости залив холод водой (1-1,5л на 1кг костей), добав соль, вдерживают 1-2 часа при t=5-7˚С, добавляют взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлаждённый бульон и варят 1-1,5часа при слабом кипении, процеживают, довод до кипения.
Рыбный бульон (уха)
Готовят обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой или солёной икры с небольшим количеством воды, добав яичные белки. Осветляютаналогично. Можно осветлять оттыжкой из одних яичных белков. Бульон отпускают с рыбными фрикадельками, кусками рыбы.
Молочные, холодные и сладкие супы
Молочные. Суп готовят на смеси молока с водой с макаронными изделиями, крупами, клецками, овощами. Крупы и макароны варят в воде 3-5 мин, затем добавляют горячее молоко и продолжают варку. Манку просеивают тонкой струйкой всыпают в молоко. Овощи шинкуют дольками, картофель – кубиками, капусту – шашками. Припускают в воде + добавляют молоко. Отпускают с маслом/маргарином.
Ассортимент белорус.молочных супов:
1) затирка с молоком; 2) затирка по-селянски (сырой тертый картофель растирают с мукой и варят); 3) суп молочный по-могилевски; 4) суп молочный с картофелем и морковью (в кипящую воду кладут нарезанную дольками морковь, картофель и варят); 5) суп молочный с картофельными клецками; 6) суп молочный по-лидски(в кипящую воду кладут картофель, измельченный на терке с крупными отверстиями).
|
|
|
Холодные. Жидкой частью этих супов явл: хлебный квас, свекольные отвары, хлебный квас вместе со свекольным отваром, кисло-молочные продукты, фруктовые отвары. Хлебный квас явл прекрасным средством возбуждения аппетита, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие. Свекольные отвары, заправленные уксусом/лимонной к-ты также возбуждают аппетит в рецептуру входит зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат. Ассортимент: 1) Окрошки; 2) Холодники; 3) Ботвиньи; 4) Свекольники; 5) Борщи; 6) Щи холодные.
Окрошка мясная. Желтки яиц+соль+сахар+горчица, часть сметаны растирают и разводят хлебным квасом. ¼ часть лука растирают с солью до выделения сока и добавляют квас. Белки яиц, рубят нарезанную говядину, свежие огурцы, зеленый лук, заливают подготовленным квасом, кладут оставшуюся сметану и посыпают зеленью. Для окрошки используют спец. окрошечный квас с меньшей плотностью. Ассортимент окрошек: а) окрошка овощная; б) окрошка мясная и овощная на кефире; в) окрошка мясная и овощная на смеси кефира и прокипяченной воды.
Свекольник.Нарезанный соломкой/кубиками свеклу припускают с добавлением уксуса. Молодую вместе с ботвой, огурцы режут как и свеклу, лук шинкуют. Охлажденную свеклу вместе с отваром заливают квасом, кладут продукты сваренные вкрутую яйца, сметану, посыпают зеленью.
|
|
|
Борщ холодный. Как готовят, как и выше. В свеклу добавляют горячую воуд, соль, сахар, доводят до кипения охлаждают. Добавляют огурцы+лук+яйцо. Отпускают со сметаной. Холодник по-мински. К свекле добавляют щавель.
Щи зеленые с яйцом. Припущенное пюре из щавеля и шпината, добавляют воду+соль+сахар, доводят до кипения, охлаждают. Отпускают с огурцом, яйцами, зеленым луком и сметаной.
Сладкие – супы на фруктовых отварах. Готовят из свежих, консервированных, сушенных плодов и ягод, из п/ф фруктовых супов. Свежие плоды и ягоды промывают. Ягоды используют в целом виде. Плоды режут ломтиками/кубиками. Удаляют семенное гнездо. Отходы проваривают 5 мин, процеживают, добавляют сахар+нарезанные плоды и варят. В конце варки вводят крахмал, разведенный 4кратным кол-вом воды и доводят до кипения. Можно готовить из сухофруктов и пюреобразных. Для ароматизации добавляют корицу+лимоннуюцедру+гвоздику. Можно отпускать с варениками, клецками, хлопьями, сметаной, сливками и т.д.
Требования к качеству. TоС подачи горячих – 75-85, холодных – 7-14, супов заправленных льезоном – 60-65. Срок хранения на раздаче – 1-2 часа, реже 3-4 часа, т.к. снижается витаминная активность.
|
|
|
Банкетные закуски
Ассортимент холодных блюд и закусок: а) бутеры; б) блюда и закуски из овощей и грибов; в) блюда и закуски из мяса и птицы; г) блюда и закуски из рыбы и морепродуктов; д) блюда и закуски из яиц; е) салаты и винегреты; ж) банкетные закуски.
Холодные блюда и закуски готовят из различных продуктов и гастрономии. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, кулинарные соусы, растит масла. Они явлсредством возбуждения аппетита, подают их перед основным приемом пищи.Холодные блюда отличаются от закусок добавлением гарнира(они более сытные). Холодные закуски имеют меньший выход. Подают их без гарнира, либо с малым кол-вом гарнира. Многие холодные блюда обладают острым вкусом(закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринован огурцов), некоторые имеют нежный вкус(заливная рыба, отварная дом.птица, мясо) в этом случаи к ним подают острые соусы(соус хрен, горчица, майонез). Оформление должно быть красивым, возбуждать аппетит, но не допускается излишество. Подают вспец посуде: керамические/металлические блюда, селедочница, стеклянные/керамические вазы, корница, салатница, розетка, креманка и т.д.
|
|
|
Особые приемы оформления:
1) укладывают на одно блюдо, вазу, салатник до 10 порций закуски;
2) подают закуски в валаванах, тарталетках, корзинках, на крутонах;
3) оформляют закуски в виде целых рыб(рыба фарш, заливная), тушек птицы(галантин), целых поросят(поросенок фарширован);
4) используют красивую спец.посуду: многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки;
5) готовят спец.соусы с желатином(майонез с желатином, красный и белый соусы с желатином);
6) широко используют сложные гарниры и желе.
Требования к качеству. Холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены и иметь t=10-12оС. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи, изменения цвета, посторонние запахи, привкусы. Выход должен соответствовать норме. В блюдах заправленных майонезом не должно быть признаков его расслоения и пожелтения. Холодные блюда и закуски явл скоропортящимися продуктами, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовать.
Холодные блюда и закуски, а также п/ф для них хранят в холодил шкафах при t=0-6оС и относит влажности воздуха 75-85%. Их хранят в фарфоровых/эмалированной посуде без трещин и отбитой эмали, при закрытой крышке.
Нарезанные продукты для бутеров можно хранить при t=0-6оС – 30-40мин. Готовыебутерыхранят не более 30мин в лотках, прикрыв пленкой.
Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при t=0-6оС – до 12 часов. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, из сырых – 45 мин.
Холодные рыбные блюда можно хранить и реализовать в течение след.сроков: паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу – сутки; заливную рыбу – 12 часов; рыбу горяч копчения – 12 часов; консервы – не более 6 часов с момента вскрытия банок; рыбу заливную под майонезом и маринадом – до 24 часов. Мясные блюда и закуски аналогично: студень мясной – не более 12 часов; мясо заливное, паштет – 24 часа; жареные мясные продукты – не более 48 часов; отварное мясо – 24 часа.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 803; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!