Прозрачные супы (мясной прозрачный бульон)
Состоят из бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают, осветляя и обогащая экстрактивными веществами: костный, рыбный, из птицы. Подают прозрачные бульоны в чашках с пирожками, кулебякой, гренками, расстегаями на пирожковой тарелке. Если в мисках или тарелках, то гарнир: овощи, омлет, яйцо, пельмени, фрикадельки, клецки, рис, кусок птицы, рыбы заливают бульоном. Порция составляет 300-400г.
Гарниры к прозрачным супам: отдельно гренки с сыром и гренки острые запекают, и другие.
Вместе с бульоном, но готовят отдельно:
- рис отварной;
- вермишель и домашняя лапша;
- рис, запеченный с овощами;
- овощные гарниры: белокочанная капуста, морковь, репа, петрушка, сельдерей, лук репчатый, цветная капуста, стручки фасоли, горошек консервированный;
- яйца “в мешочек”, сваренные в скорлупе.
Мясной прозрачный бульон, из говяжьих костей, кроме позвоночных, варят бульон, процеживают и охлаждают до 
. Бульон осветляют о обогащают экстрактивными веществами, проваривая в нем оттяжку. Для нее котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают 2-ух кратной котлетной водой, добавляют соль и оставляют в холодильнике на 1 час. К нему добавляют взбитые белки, перемешивают, разводят охлажденным бульоном. Вводят в оставшейся бульон, добавляют подпеченные коренья и лук. Быстро нагревают смесь до кипения. Варят бульон с оттяжкой 1 час при еле заметном кипении. При проварки оттяжки сгусток из фарша и свернувшейся белок оседают на дно посуды. После проварки дают бульону отстояться, тщательно удаляют жир с поверхности, добавляют соль и процеживают через ткань. Доводят до кипения и хранят на мармите 1 час. Можно использовать оттяжку из смеси моркови и яичных белков. Это экономит мясо и время. Натертую морковь смешивают с взбитыми белками. Далее готовят аналогично.
|
|
|
Разновидностью мясного прозрачного бульона является бульон – борщок. Основой его является костный бук, сваренный с добавлением костей от копченостей. В мясную оттяжку для этого бульона добавляют тонко нарезанную сырую свеклу, смоченную уксусом. После осветления бульон приобретает особый вкус, ярко красный цвет и обогащается минеральными солями, сахарами и другими веществами.
59 Прозрачные супы из птицы и рыбы
Прозрачные супы состоят из бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают осветляя и обогащая экстрактивными веществами бульоны: мясной, рыбный, из птицы. Подают прозрачные бульоны в бульонных чашках (пиалах) с пирожками, гренками, кулебякой, расстегаями, профитролями на пирожковой тарелке, если подают в тарелке или миске, то гарнир – это овощи, омлет, яйцо, фрикадельки, клёцки, рис, макароны, кусок птицы/рыбы заливают бульоном. Порция бульона 300-400 г.
|
|
|
Мясной прозрачный бульон.
Варим бульон, процеживаем, охлаждаем до 50-60˚С, обогащают экстрактивными в-ми и осветляют проваривая в нем оттяжку; для неё мясо пропускают через мясорубку заливают 2х кратным количеством воды, добавляют соль, оставляют в холодильнике на 1час. К мясу добавляют взбитые белки, перемешивают разводят охлаждённым бульоном добавляют подпечённые коренья и лук, нагрев смесь до кипения, варят бульон с оттяжкой 1час при слабом кипении; при проваривании сгусток фарша и свернувшихся белков оседает, бульону дают отстояться, тщательно удаляют жир с поверхности, доб соль, процеживают через ткань. Довод до кипения, хранят на мармите 1 час.
Можно использовать оттяжку из смеси моркови и яичных белков, это экономит мясо и время. Натёртую морковь смешив со взбитыми белками. Далее аналогично.
Разновидностью мяснпрозрачн бульона является бульон – борщок, основой его является костный бульон, сваренный с добавлением костей от копченостей. В оттяжку для этого бульона добавляют тонко нарезанную сырую свёклу,смоченную уксусом. После осветления бульон преобретает особый вкус, ярко красный цвет и обогащается сахарами, минеральн в-ми и др.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 648; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!