Обработка нерыбных продуктов моря. Технология приготовления
На ООП из нерыбрых продуктов моря: двустворчатые малюски (устрицы, мидии, морские гребешки), ракообразные (речные раки, крабы, омары, лангусты, креветки), головоногие малюски (кальмары), иглокожие (трепанги), водоросли (морская капуста – ламинария).
Двустворчатые малюски: устрицы поступают живыми, их промывают в холодной воде, снимают крышки, промывают и направляют на реализацию. Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не испол-ся. Перед употреблением место соединения устрицы с раковиной перерезают и отжимают на устрицу сок лимона.
Мидии просматривают, промывают песок, со створок живых мидий счищают грязь и мелкие ракушки, выдерживают 2-3ч в холодной воде, тщательно промывают и направляют для варки.
Ракообразные. Живых речных раков моют и варят в 3-х% солевом растворе. Креветки и омары поступают сыро – мороженые и варено – мороженые, неразделанные целые, замороженные в блоках по 12кг, а также сушеные и в виде консервов натуральных. Замороженные блоки размораживают на воздухе 2ч, сушеных перебирают, промывают, заливают холодной и теплой водой для набухания на 4ч. Крабы аналогично ракам, лангустов сыро-мороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе 3ч. У речных раков и омаров съедобное мясо содержится в шейке и клешнях, у креветок и лангустов-шейки. Разделывают ракообразных после варки, далее мясо идет для приготовления блюд и закусок.
|
|
|
Головоногие малюски. Кальмары поступают мороженными тушками (кальмар обезглавленный с кожей) или в виде филе( кальмар разделанный с кожецей). Размораживают в холодной воде до температуры -1С, удаляют внутренности и хитиновые пластинки. Тушки и филе бланшируют при t=60-65С в течении 3-6 мин (3л воды на 1кг продукта) и снимают темную пленку, промывают 2-3 раза в холодной воде.
Иглокожие. Трепанги поступают сушеные и варено-мороженые, сушеных заливают 3-х кратным количеством воды и выдерживают 24-30 часов, меняя 2-3 раза воду, хорошо промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, оставляют на 24 часа, отвар сливают. Варено-морож. трепангов промывают холодной и потрошат, разрезая брюшко, промывают, заливают холодной водой, кипятят, оставляют на 1 сутки в воде. Если жесткие, то повторяют 2-3 раза в течении 2 суток. Хранят в холодной кипяченой воде со льдом при t=4-6С. Перед использованием нарезают ломтиками.
Водоросли. Морскую капусту сушеную очищают от примеси и замачивают в 8-ми кратном количестве воды в течении 10-12 часов. Промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течении 2 часов. Размягченуюхранят в отваре 24 часа. Отвар сливают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе до t=-1С, хранят при t=4-8С не больше 6 часов. Белковая паста (различ. сорта рыбы, морепродуктов измельч.). Мясо китов поступает мороженными блоками средней жирности. Размораживают на воздухе, используют для приготовления блюд того же ассортимента, что и из мяса жив-х. По вкусу и запаху напоминают говядину.
|
|
|
Блюда из нерыбных морепродуктов. Из морского гребешка варят в кипящей подсоленой воде (15-20г соли на 1л воды) с добавлением перца и ароматических кореньев в течении 10-15мин. Сухой гребешок варят до увеличения массы в 2 раза отварное мясо гребешка охлаждают и нарезают поперек волокон. Потери массы при варке 49%.
Ассортимент: морской гребешок фри, морской гребешок жареный в тесте.
Раков варят в кипящей воде с солью, лавровым листом, укропом, перцем горошком, можно в квасе или в соусе. Подают натуральными или в соусе.
Устрицы подают как холодную или горячую закуску, припускают с бульоном, маслом и лимонным соком.
Трепанги варят в кипящей подсоленной воде.
Ассортимент: трепанги по-дальневосточному готовят со свининой, солянка на сковороде (часть рыбы заменяют трепангами).
Блюда из кальмаров. Подготовленных кальмаров заливают холодной водой из расчета (3л на 1кг), доводят до кипения и варят 2мин.
|
|
|
Ассортимент: кальмары по-строгоновски. Варят кальмаров, шинкуют, заливают томатно-сметанным соусом, подогревают и подают с жареным картофелем;кальмары запеченные под луковым соусом.; солянка из кальмаров, рыбная рубка с кальмарами (котлеты, биточки, тефтели).
Блюда из мидий. Подготовленные тушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца и лаврового листа в течении 30-40мин, затем готовят следующие виды блюд: мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидии шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком, укладывают на горячий отварной картофель;голубцы с мидиями. В фарш добавляют мидии, обжаренные с луком;мидии запеченные в томатном соусе; гуляш из мидий готовится аналогично.
Блюда из креветок. Варят в подсоленной воде (10г соли на 1л воды) в течении 3-4мин. Подают натуральными или очищают от панциря.
1. Креветки с рисом.
2. Креветки запеченные под томатным соусом.
Пасту белковую «Океан» используют для приготовления котлет, биточков, рулета из рыбы, а также для зраз картофельным с фаршем из пасты «Океан».Вареную морскую капусту используют для салатов, винегретов, маринования и тушения.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 506; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!