Произв-во порционных, МК и рубленых п/ф из птицы, дичи и крол
Ассортимент п/ф при централизованном производстве.
Из тушек кур выделяют филе (без или с косточками); окарачка, плечевую и спинио- лопаточную часть и поясничную, крестцовую части. Спинно-лопаточная часть выделяется вместе с грудинкой.
Из тушки уток выделяют грудинку, окарачка, плечевую, спинно-лопаточную и крестцовую часть.
Из индейки:филе, окорочка(делятся чаще на бедро и голень),плечевую, спинно-лопаточную, поясничную, крестцовую части.
После выделения филе(грудинка) и окарачка, плечевую, спин-лопат и поясничнокрест. частей используют для приготовления наборов для бульонов.
Грудинку отделяют по линии соединения грудной кости с реберной и карокойдная костью. Выделенную грудную часть перерубают вдоль киля груд . кости на 2 части.
Порционные п/ф
ФИЛЕ используют для приготовления котлет и шницелей.
Котлеты из филе:
*фаршированные - всегда панируют!
*нефаршированные (натуральные и панированные)
В качестве фарша используют слив масло, густой молочный соус, паштетную или кнельную массу.
Панировки:
+белая мучная /белый хлеб нарезанный соломкой
Котлеты по-киевски.Для приготовления фарш.котлет на середину большого филе кладут охлаждённый фарш, накрывают его малым филе, придают котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне, панируют в хлебной крошке(котле по-киевски панируют 2 раза---чтоб при жарке не вытекло масло!)
|
|
|
Котлеты фаршир. молочным соусом-делают из кур, фазанов,глухорей и мякоти снятой из окарачка кролика. Для фарша- белые грибы или шампиньоны отварные, охл-т, рубят, вводят в густой молочный соус, перемешивают; с большого филе срезают косточку, фаршируют, накладывают малое филе, придают форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке. При фаршировании паштетом их фаршируют как котлеты по – киевски, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке
Котлеты натуральные готовят из филе куриного, дичи, мякоти кролика. При изготовлении из птицы и дичи в разрез большого филе кладут малое и придают изделию овал форму.
Котлеты панированные – зачищают филе кур, мякоть задних ножек и филе кролика чуть отбивают, придают овал форму, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе нарезанном соломкой.
«Цыплята табака» - обработанную тушку цыплят разрезают вдоль грудной кости, придают плоскую форму и отбивают.
Мелко кусковые п/ф
Рагу – кусочки птицы, дичи, кролика весом 40-50 г
Плов – (аналогично)
Кролик на вертеле – спинная часть кролика рубится на куски 40- 50г и маринуется
Рубленые п/ф
Котлетная масса-используют мякоть кур, дичи, индеек, кролика. Для котлетной массы издом птицы, фазанов, куропаток испол-ся филе и мускулы окарачков. Из рябчиков и тетеревов испол-ся только филе. Для ООП 2 испол-ся мякоть окарачков с кожей, для 1й-без.В котлетную массу кладут: замоченный белый хлеб, внутренний жир, молоко, перец. Мясо из птицы пропускают через мясорубку вместе с внутр жиром, затем замоченный в молоке хлеб,кладут соль, затем вторично пропускают через мясорубку и выбивают массу, формуют, панируют в сухарях\хлебе. Для котлет особых используют мякоть окарачков с кожей из кур и индеек, панируют в сухорях \ хлебе.
|
|
|
Кнельная масса – мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке бел хлебом(10%),2-3 р пропущенная через мясорубку с мелкой решёткой, хорошо растёртая с добавлением яичных белков(постепенно) , затем протёртая. Массу кладут в посуду из нержавеющей стали. Добавляют сливки/молоко (50% от массы мяса) и взбивают до получения пышной однородной массы. Перед окончанием добавляют соль. Масса должна быть пышной и мягкой.Кусочек опущенный в горячую воду должен всплывать.Массу используют для фарширования котлет из филе, для приготовления клёцок, как гарнир к прозрачному супу.
Суфле – мякоть варёных кур без кожи 2 р пропущенных через мясорубку с мелкой решёткой. В массу вводят соус молочный густой, желтки яиц взбивают, вводят взбитые в пену белки легко вымешивают снизу вверх. Раскладывают в формы смазывают маслом.
Молочный соус может заменить вязкой рисовой кашей.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 242; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!