Произв-во п/ф из баранины, козлятины и телятины.
П/Ф из Баранины и козлятины:
Корейка:
1) КК: для жарки целиком
2) порционные:
а) котлеты натур – бараньи котлеты допускается нарезать с 2-4 рёбрами,
б) котлеты отбивные;
в) эскалопы.
3) МК: мясо для шашлыка.
Тазобедренная часть:
1) КК: целиком для жарки
2) порционные: шницель отбивной толщ 2-3 см
3) МК: мясо для шашлыка.
Лопаточная часть:
1) КК: для жарки целиком в виде рулета
2) порционные: баранина духовая – 1-2 к на пор толщ 2-2,5 см
3) МК: мяса для плова 20-30.
Грудинка:
1) КК: для жарки целиком в фаршированном виде
2) порционные: грудинка жареная во фритюре: сначала отварив, удалив рёбра, охлаждают под прессом, нарезают на 1-2 кус на пару, панируют в муке и сухарях.
3) МК: рагу 20-30 г.
П/Ф из телятины молочной
Корейка:
1) КК: для жарки целиком;
2) порционные: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп.
Тазобедренная часть:
1) КК: для жарки целиком;
2) порционные: шницели.
Лопаточная часть:
1) КК: для варки и жарки целиком
Грудинка:
1) КК: для варки и жарки целиком в натуральном и фаршированном виде;
2) Порционные: грудинка жареная во фритюре.
Ассортимент и технология порционных и мелкокусковых п/ф
Для приготовления порцион-х и МК п/ф используют КК п/ф из остывшей,охлаждённой или размороженной говядины 1 кат, баранины 1 кат, молочн. телятины, мясной и обрезной свинины и козлятины.
При производ-вепорц- и МК п/ф, КК п/ф разрезают на куски различной m и формы. Порц-е п/ф сост-т из 1, реже из 2 кусков, МК из нескольких. Нарезают п/ф вручную или с помощью машин для увелечения выхода мяса пригодного для жарки в натур-м виде; для расширения ассортимента изделий из жареного мяса и получения готовых изделий высокого качества рекоменд-я нарезать порционные п/ф (и МК) поперёк мышечных волокон(способствует меньшей деформаии при ТО и лёгкому разжёвыванию).
|
|
|
Строение:
- простые. Пучки мышечных волокон идут
Параллельно основной мышце (вырезка)
- имеют перистое строение. Пучки мышечных
Волокон располагаются под углом по отноше-
нию к длине мышцы (длиннейшая мышца спины) толст.и тонкий края. Нож держут при нарезке под углом 45С.
- двуперистые и многоперистые мышцы, сос-
тоящие из мышечных волокон,направл-е в разные стороны (плечев,наружн кус) Нарезают на куски с одинаков-м располож-м мышечных волокон и чаще режут на МК п/ф.
Необход-о соблюдать последовательность принарезке п/ф. Вначаленарез-т порцион-е, затем мелкокусковые.
Большие по размерам ККп/ф вначале нарезают на полосы, поперечное сечение которых даёт возможность изготавливать п/ф определ-й формы и размеров. Порц-е и мелкокус-е, содержащие значительное кол-во прочной соединит-й ткани подверг-я отбиванию и рыхлению.Панирование некоторых порц-х п/ф способствует улучшению кач-ва и повышению ассортимента жареных мясных блюд
|
|
|
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 280; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!