Жарка, пассерование, запекание овощей.
Жарка Овощи можно жарить сырыми: картофель, кабачки, баклажан, помидоры. Капустные овощи жарят после отваривания.
Жарят изделия из овощной котлетной массы. Грибы жарят сырыми или предварительно отваренными: сморчки, суш грибы. Овощи и грибы жарят различными способами на сковородке с небольшим кол-вом жира, во фритюре, в жарочном шкафу. При жарке с не большим кол-вом жира сковороду разогревают, кладут жир 5-8% к массе п/ф, t разогрева жира 150-180°С и кладут продукты.
Если к моменту образования корочки овощи оказываются не достаточно мягкими их дожаривают в жарочном шкафу. При использовании электросковороды можно доводить овощи до готовности с закрытой крышкой. С небольшим кол-вом жира можно жарить почти все овощи.
Для жарки во фритюре используются фритюрницы, или наплитнаяпенужная посуда.
Фритюрницы или противни наполняют жиром, чтобы он был ниже края посуды. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного масла + кулинарный жир 1:2 или фритюрный жир, t жира=175-180°С. Соотношение жира и продукта 4:1. готовность t жира определяется опусканием в него сырого картофеля. Если жир вокруг него вспенивается, то жир готов. Овощи можно опускать непосредственно или в сетчатой корзине.
Жарят во фритюре картофель, нарезанный брусочками, соломкой, дольками. Лук репчатый нарезают кольцами, панируют в муке→крекеры.
Продолжительность жарки зависит от вида овощей, от нарезки. Лук жарится 1-2мин. Картофель нарезанный брусочками, стружкой, дольками жарится 5-10мин.
|
|
|
Крекеры обжаривают 5-6 сек.
Расход жира для обжариваемого картофеля составляет 80-90 г на 1 кг п/ф. После 4-5 процессов жарки жир следует сливать и процеживать, т.к. во фритюр попадают кусочки продукта, которые обугливаются, изменяя физико-химические показатели жира, органические показатели ухудшаются.
В жарочном шкафу обязательно дожаривают изделия из котлетной овощной массы, которые при обжарке их на плите к моменту образования корочки не успевают достаточно прогреться внутри, а также обычно обжаривают овощи, если они не достигли готовности. Кроме того в жарочном шкафу можно жарить п/ф жаренного картофеля. Жареные овощи отпускают как самостоятельные блюда и на гарнир. При оформлении картофель жареный посыпают рублёной зеленью, отпускают с луком или грибами. Обжаренный лук используют на гарнир к мясным и грибным блюдам. Жареные кабачки, тыкву, капусту, овощные котлеты, крокеты поливают растопленным сливочным маслом или соусом. Пассируют морковь, репу, свёклу, белые коренья, лук репчатый, томат капусту и пюре. При пассеровании овощей жир нагревают до 110-120°С. В этих условиях корочка не образуется, овощи доходят до полуготовности. До готовности пассеруют репчатый лук для соусов и вторых блюд. Самостоятельных блюд из пассерованных овощей не готовят. Пассерованные овощи используют для приготовления тушёных блюд из овощей, мяса, рыбы, супов, соусов, фаршей. При пассеровании томатного пюре каратиноиды переходят в жир, окрашивая его в жёлто-оранжевый цвет. Добавление пассерованных овощей в блюда улучшают их вид.
|
|
|
Аромат пассерованных овощей отличается от аромата свежих, т.к. при пассеровании образуются новые аромати-е в-ва, эфирные масла, частично растворяясь в жире, лучше сохраняются при приготовлении и хранении блюд. При пассеровании белых кореньев их аромат ослабляется. Поэтому белые коренья, входящие в блюдо в небольших кол-вах, рекомендуется закладывать сырыми. Если используются большие кол-ва белых кореньев, их рекомендуется пассеровать.
Запекание. Запекают овощи подвергнутые тепловой обработке. Сырыми – яблоки, помидоры. Для запекания используют один вид овощей, смесь фаршированные овощи. Запекают овощную котлетную массу и изделия из неё.
Некоторые ов и фарширов овощи запекают под соусом. Не фаршированными запекают картофель, цвет капусту, кабачки, артишоки, грибы. Перед запеканием картофель варят или жарят. Грибы, капусту, артишоки варят; кабачки обжар-т. Запекают эти овощи под сметанным или молочным соусами средней густоты. Фаршируют перед запеканием перец, баклажаны, кабачки, репу, кап листья, помидоры.
|
|
|
Для фарширования используют фарши: овощные, овощные с рисом, рисовый, рис с грибами, мясной с рисом
Фаршированные овощи кроме голубцов запекают без соуса. Соус томатный или сметанный подают при отпуске. Запеканки готовят из овощной котлетной массы. Их можно готовить фаршированные используя жареные грибы с репчатым луком, мясом или ливерной. Посуду для запекания смазывают не растопленным жиром, посыпают сухарями, либо смазывают растопленным жиром. Укладывают подготовленные овощи. Заливают соусом (если нужно), сбрызгивают маслом, некоторые изделия посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями. Запекают в жарочном шкафу при t=250-280°С, обеспечивая образование румяной корочки и их прогревание внутри до 80°С. Продолжительность запекания зависит от вида овощей, толщины слоя, способа предварительной обработки и колеблется 20-60 мин.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 294; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!