Соусы на раститтельно масле и фруктовые с загустителем
Соусы на растит масле.При изготовлении соусов масло содержится в них в эмульгированном состоянии, что значительно облегчает усвоение масла, а биоактивность не снижается.
Соус майонез (провансаль).Готовят из рафинированного и дезодорированного растит масла, горчицы, яичных сырых желтков, уксуса. В наст время используют крупы, овощи, пектиновые в-ва. Для уменьшения содержания жира в майонезе к нему добавляют процеженный соус белый.Муку для соуса прогревают без жира без изменения цвета, охлаждают, разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом. Смесь тщательно перемешивают и охлаждают.Стойкость майонеза зависит от степени эмульгирования жира, однородности жировых шариков и качества эмульгаторов. При ручном приготовлении жировые шарики получаются разных размеров и недостаточно мелкими, и эмульсия получается нестойкой. При взбивании майонеза в взбивальной машине эмульсии получаются более стойкие. Оптимальнаяt=16-18ССоус майонез используют для заправки салатов, винегретов и т.д.
Внешние факторы вызывающие разрушение эмульсии:
1.- высыхание поверхности;
2.- повышение температуры хранения;
3.- яркий свет;
4.- замораживание;
5.- резкое встряхивание;
Соус майонез с желе.Желе мясное/рыбное незастывшее добавляют в майонез и взбивают на холоде до полу загустевшего состояния. Для оформления заливных блюд из мяса, рыбы, птицы.
Соус майонез с карнишонами.Огурцы маринован мелко режут соединяют с майонезом добавляют томатное пюре, перемешивают подают к холодным/горячим блюдам из мяса и рыбы
|
|
|
Соус майонез с томатом и луком.Лук репчатый мелко режут, добавляют уксус и доводят до кипения, затем кладут измельчённый эстрагон, кипятят, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Подают к отварной, жареной рыбе.Соус майонез со сметаной, Соус майонез с хреном, Соус майонез с зеленью.
Фруктовые соусыявл одной из разновидностей сладких соусов. Сладкие соусы могут готовятся и без загустителей: со сгущенным молоком, с проваренными фруктами и ягодами. Технология фруктовых соусов с загустителем аналогична технологии киселей.
Соус клюквенный.Клюкву перебирают, промывают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, проваривают 5-8мин и отцеживают. В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал: 30гр крахмала/1кг соуса, холодной кипячёной водой. Горячий сироп вливают в процеженный крахмал. Помешивая доводят до кипения, после вливают ранее отжатый сок. Подают к блюдам из свежих плодов и ягод, крупяным, сладким блюдам и мороженому.
|
|
|
Соус яблочный.Нарезанные с кожицей яблоки ломтиками без семенного гнезда заливают горячей водой и варят 6-8мин до готовности в закрытой посуде. Протирают до пюре образной консистенции, соединяют с отваром добавляют сахар, лимонную к-ту, доводят до кипения, вводят предварительно разведённый охлаждённым отваром крахмал, дают вскипеть. Готовый соус кладут корицу. Подают к крупяным биточкам, пудингам, запеканкам.
Яично-масляные соусы, соусы на уксусы и масляные смеси
Яично-масляные соусы. Для придания вкуса в них добавляют лимонную к-ту (1-2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Соус сухарный. Слив.масло нагревают на сковороде пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные панировачные сухари, соль, лимонную к-ту. Подают к отварным овощам.
Соус польский. Готовят соус белый основной +слив.масло+мелко нарезанные вареные яйца+соль+лимоннуюк-ту+зелень. Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Соус Голландский. Нельзя нагревать доt больше 70С. Подают к блюдам из нежирной рыбы и отварной цветной капусте, спарже.
Соус голландский с горчицей.В соус голландский добавляют готовую горчицу. Подают к жареной рыбе осетровых парод.
|
|
|
Соус голландский со сливками.Сливки взбивают и + в готовый соус.
Соус голландский с укропом; Соус голландский раповый; Соус голландский с каперсами.
Соусы на уксусе.Обладают острым вкусом и используются для приготовления холодных закусок. Предпочтительно использовать уксус винный или плодово-ягодный. Сюда входят овощные маринадыс томатом, без томата, соус хрен.
Овощные маринады с томатом.Морковь и белые коренья режут соломкой, лук репчатый режут полукольцами, пассеруют с раститмаслом и добавляют томатное пюре, продолжают пассеровку ещё 10-15 мин. вливают уксус, рыбный бульон, добавляют соль, сахар, лист лавровый, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин.
Соус хрен с уксусом. Измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом иногда сметаной. Если хрен горчит, то после измельчения его ошпаривают кипятком и охлаждают. Подают к холодным закускам из рыбы, мяса, птицы.
Масляные смеси. Готовим растиранием слив масла с горчицей, сироп, измельчёнными анчоусами, зеленью петрушки.Приготавливают, формуют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или для бутербродов.
Зеленое масло – в слив масло + рублёную зелень петрушки+лимонный сок/лимонную к-ту и хорошо растирают.
|
|
|
Килечное масло–мякоть килек толкут, протирают и смешивают со сливмаслом.
Масло селёдочное – филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со слив маслом.
Масло креветочное – приперцен. и охл-ю пасту “Океан” протирают и соединяют с размягчённым маслом.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 306; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!