Химические и биохимические процессы
Сборнику рецептур блюд для диетического питания.
Отраслевые стандарты и технические условия определяют требования к качеству сырья и п/ф.Технологические инструкции указывают способы обработки сырья.
Классификация способов обработки.Механ. и гидромехан
Способы классиф-ся по природе действующего начала и по стадиям процесса:
1) Механ(нарезка, калибровка, протирание);
2) Гидромехан(замачивание, процеживание);
3) Термические/тепловые способы (нагревание, охлаждение);
4) Хим/биохим(сульфитация картофеля, маринование мяса, добавление соли в тесто, ферментная обработка теста);
5) Электрофизич способ (СВЧ, ИК-нагрев, микроволновые печи);
Механические процессы
1) Сортирование:а)По кулинарному назначению; б)По размеру.
Просеивание
Перемешивание
Очистка
5) Измельчение – процессмехан деления на более мелкие части в целях его лучшего технолог.использования.
Виды:
а) Разрезание (продукт с высокой влажностью);
б) Размалывание/Дробление (продукты с низкой влажностью; кофе, специи, крупы); в) Протирание (вареные продукты, с высокой влажностью с применением протирочной машины);
г) прессование(разделение продукта на две фракции, соки);
Д) взбивание;
е) дозирование и формование(процесс деления продукта на порции и придания ему формы);
Ж) панирование;
З) фарширование;
Й) шпигование;
И) рыхление.
Гидромеханические процессы(удаление с поверхности заргрязнений и снижение микробной обсемененности):
|
|
|
1) Промывание (для удаления загрязнений и микроорганизмов с поверхности);
2) Замачивание (для восстановления формы и ускорения доведения продуктов до готовности);
3) Осаждение (выделение твердых частиц суспензии под действием силы тяжести);
4) Фильтрование (для разделения суспензий на жидкую и твёрдую части)
Термические процессы
Нагревание – выполняет структурно-механические изменения, которые определяют готовность кулинарной продукции.
Тепловые процессы:
Варка – способ теплообработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или в атмосфере водяного пара:
1) В жидкости;
2) Припускание (жидкость на 1/3);
3) Варка паром(пароварочные шкафы,сетки вкладывают в котёл);
4) СВЧ нагрев;
Обжарка – способ кратковременной жарки без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определённых св-в.Способы жарки зависят от вида теплопередачи: а) лучистый теплообмен(в жарочном шкафу); б) теплопроводность(жир).
Жарка/жаренье – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без него при t, обеспечивающей образование специфической корочки. ВИДЫ:
|
|
|
Жарка продуктов с небольшим количеством жирав открытой неглубокой посуде с массой жира 5-10% от массы продукта. Продукт кладут в разогретый до t=150-180С жир. Жир способствует равномерному нагреву продукта и предохранения от подгорания.
Жарка без жира – жарят изделия из теста жидкого. Испол-сявращательная жаровня Шпаковского для жарки блинной и омлетной ленты – жир есть в тесте.
Жарка во фритюре – продукт полностью погружают в жир, кол-во которого в 4-5 раз превышает массу продукта. Во фритюрницах непрерывного действия соотношения жир : продукт составляет 4 : 1. t жира 160-190С. Большое кол-во жира предотвращает его охлаждение при загрузке продуктов и обеспечивает быстрое, равномерное образование поджаристой корочки на поверхности продукта.
Жарка в жарочном шкафу – продукт укладывают на противень с небольшим кол-вом жира(процесс выпекания)
Жарка на открытом огне – мясо и рыбу укладывают на металлрешётки предварительно смазанные жиром, на вертелах при вращении.
Комбинированные и вспомогательные способы обработки
Комбинированные способы обработки:
1) Тушение проходит в 2 этапа: а)Предварительно обжаривают до образования золотой корочки; б) Последующее припускание с + жира, соуса, пряностей t =95-100С в замкнутой посуде.
|
|
|
2) Запекание– для появление поджаристой корочки на поверхности продуктов уже прошедших тепловую обработку (макароны, рыбу, мяса) или доведённых до полуготовности, или сырыми. Выдерживают в шкафу при t=200-250С.
3) Брезирование – припускают с брезом (жир+бульон), затем жарят в жаршкафу.
4)Жарка отварен продуктов– во фритюре с небольшим кол-вом жира.
Вспомогательные способы тепловой обработки:
1) Опаливание – для сжигания шерсти, волос, пера, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов с помощью газовых горелок.
2) Бланширование/ошпаривание– от 1 до 5 минут воздействие на продукты кипящей водой/паром. Используют для облегчения последующей механ обработки продуктов, разрушение ферментов, удаление привкуса горечи (перец, баклажаны).
3) Пассерование – процесс кратковременного нагрева продукта с жиром, испол-ся для обработки ароматических кореньев и муки (можно и без жира) с целью сохранения в жировых р-рах ароматических в-в, а также для придания особого вкуса. (t не более 120С).
4) Термостатирование – сохранение t подачи I и II блюд на раздаче, а также доставка горячих блюд к месту потребления.
|
|
|
5) Размораживание/разогревание– проводят с целью приведение продукта в состояние наиболее близкое к первоначальному.
6) Цапильот – приготовление пищи завернутой в бумагу, фольгу и т.д. Максимально сохраняется естественная влажность продукта, а также пищ и ароматические в-ва.
7) Фламбирование – поджигание кулинарного изделия на поверхность которого предварительно налит алкоголь с ↑ спирта. Заключит.этап приготовления блюда.
Химические и биохимические процессы
1) сульфитация - Для предотвращения потемнения картофеля его подвергают сульфитации, в процессе которых инактивируются окислительные ферменты.
2) маринование – хим кулинарная обработка, которая закл-ся в выдерживании продуктов в р-рахпищ. к-т с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
3) ферментирование мяса - в качестве размягчителя мяса используют органические к-ты(при мариновании мяса) и протеолитические ферменты( оказывают размягчительное действие на соединительную ткань в процессе нагревание мяса, что позволяет расширить ассортимент блюд, за счёт использования части туш, не предназначенных для жарки).
4) хим. разрыхление теста - для придания тесту пышных форм используют хим разрыхлители: углекислый Na, углекислый аммоний. В процессе выпечки происходит их разложение с выделением CO2, что придаёт изделиям пористость.
5) спиртовое и молочно-кислое брожение - При замесе дрожжевого пшеничного теста и до его полного прогревания в процессе выпечки, происходят сложные биохим процессы. Дрожжи вызывают брожение, происходит распад сахаров с образованием CO2,HО2 и спирта.
6) фиксация рыбных п/ф – выдерживание их в солевом р-ре для снижения потерь сока при хранении и транспортировании
Современные способы: пароконвектомат, в вакууме сувид, в воке, интенсивное охлаждение и замораживание.
Значение и классификация
1) Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению блюда;
2) 
Придают блюдам сочность, особый вкус, аромат;
3) Значительно обогащают состав блюд и повышают их калорийность.
Для приготовления соусов используется: мука пшеничная (I и в/с), крахмал, кости, морковь, укроп, петрушка, сельдерей, лук, грибы, томатная паста, огурцы солёные и маринованные, жиры и сливочное масло, уксус, пряности, приправа, горчица, вино, ванилин, соль, сахар.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 212; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!