Белый основной соус и его производные
Пассеров. на жире мука, охлаждённую до 60-70С вливают 1/4 части горячего бульона до образования однородной массы, постепенно добавляют остальной бульон, после кладут пассерованные петрушку, сельдерей, лук и варят 25 мин. В конце варки + соль, перец, лавровый лист. Процеживают, протирая овощи, доводят до кипения. Готовый соус использую как самостоятельный и как основа для производных.Если самостоятельный то заправляют лимонной к-той и маргарином. Подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птице.
Соус паровой . В соусе бел.осн. добавляют лимонную к-ту, доводят до кипения, вливают подготовленное вино, заправляют маргарином/слив маслом. В готовый соус можно добавить отвар шампиньонов, Подают к припущенным мясным блюдам и дичи.
Соус томатный.В соус белый основной добавляют нарезанные коренья, пассерованый лук и томатное пюре и варят 25-30мин. В конце варки + соль, перец, лавровый лист. Процеживают протирая овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных. Если самостоятельный то заправляют лимонной к-той и жиром влив белое сухое вино. Подают к блюдам из жареного мяса и блюдам из субпродуктов и овощам.
Соус белый с яйцом(супрем). Сырые яичные желтки растирают с кусками маргарина/слив масла добавляют бульон или сливки и проваривают на водяной бане при t=75-80 градусов, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет в неё помешивая + соус белый горячий, тёртый мускатный орех, лимонную к-ту и соль. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы, дичи , баранины, в него можно добавить яблочное пюре.
|
|
|
Соус с маслинами. Маслины очистить от косточек, нарезать тонкой соломкой положить в белый соус, + специи, лимонный сок. Соус прокипятить, влить вино и сливки, готовый соус заправить маслом. Подают к мясным отварным блюдам и к отварной птице.
Соус белый с овощами .Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3-5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в закрытой посуде. Отдельно сваренные мелко нарезанные репу и стручки фасоли добавляют к белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной к-той и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровым котлетам из мяса.
Соусы рыбные, грибные, сметанные
Соусы рыбные.Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный к жареной рыбе. Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят также как и одноимённые мясные, а соус белое вино, как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.
|
|
|
Соус белый с рассолом.В основной рыбный белый соус добавляют прокипяченный процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин, можно добавить белое сухое вино.
Соусы на грибном бульоне.Обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражен
Соус грибной.Белую мучную пассировку разводят грибным бульоном, кипятят 7-10 мин и процеживают. Белые грибы, оставшиеся после варки отвара, промывают, мелко шинкуют и пассеруют, репчатый лук измельченный и пассеруют, вводят грибы и лук в соус, кипятят 5-10 мин, заправляют солью, перцем и маслом
Соус грибной с томатом.Готовят так же, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют 5-10 мин.
Соус грибной кисло-сладкий.В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив, перец горошком, лавровый лист и варят 10-15 мин.
Соусы молочные.Для молочного соуса белую жировую пассировку разводят гор.молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Консистенция молочных соусов бывает: густые (130гр. муки/1кг. соуса); средней густоты (100-110гр. муки/1кг. соуса); жидкие (50гр. муки/1кг. соуса). Густой молочный соус служит заправкой для фарша в котлеты из филе кур и дичи. Соус средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины. Жидкие подают к овощам и крупяным блюдам.
|
|
|
Соус молочный(бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7 мин + соль, процеживают. Подают к овощным и крупяным блюдам, используют для приготовления суфле и лазаньи. Подают ко многим блюдам европейской кухни, служит основой для др.соусов.
Соус молочный с луком (субиз). Аналогично + пассерованный лук. Подают к жареной баранине, котлетам натуральным и отбивным.
Соусы сметанные.Подают к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Натуральный сметанный соус готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавление бульона. Мучную белую пассеровку разводят бульоном, проваривают до загустения, + сметану, соль, перец и кипятят 3-5 мин. кол-во сметаны берётся то 250-1000г на 1кг соуса. Соответственно меняется кол-во муки и бульона.Соус сметанный с томатом.Томатное пюре упаривают и кладут в заправленный сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения. Если добавить перец красный молотый, то получим соус сметанный с томатом острый.Соус сметанный с луком.
Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят, пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют 5 мин, лук с томатом кладут в сметанный соус.
Соус сметанный с хреном. Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке, прогревают с маслом для смягчения резкого вкуса, + уксус, перец, лавровый лист, кипятят и вводят в сметанный соус. Подают к отварному мясу.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 611; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!