Блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов.
Технология приготовления картофельного пюре – очищенный картофель кладут в кипячёную подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг). Уровень воды должен быть на 1-1,5см выше уровня овощей. Соль при варке картофеля берут 10гр на 1л воды. После приготовления воду сливают, а картофель обсушивают: закрывают посуду крышкой и оставляют на 5-7мин на очень слабом нагреве. Протирают горячим на протирочной машине, добавляют непрерывно помешивая, в 2-3 приёма горячее молоко и растопленное масло (или маргарин). Пюре взбивают до получения однородной пышной массы. Tпротир картофеля должна быть не меньше 80°С, иначе пюре получится клейким и тягучим, а вкус его ухудшается. При варке картофеля крахмал внутри клеток клейстеризуется и клейстер заполняет клетку. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена благодаря распаду протапентина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, но клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре – пышное. При охлаждении связь частично восстанавливается между клетками, они труднее отделяются друг от друга, оболочки их рвутся при протирании, клейстер из них вытекает и пюре получается клейким.
Требования к качеству блюд. Вар и припущ овощ: мягкие, недеформированные, не допускаются потемневшие клубни, кар-ль и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и тёмных пятен, отв капуста с сохранивш-ся формой, без пареного запаха. Клубни картофеля, однородные по величине, целые по форме, слегка разварившиеся.
|
|
|
Картофельное пюре – блюдо уложено на тарелку, полито слив маслом, на поверхность нанесен узор, в меру солёный вкус, вкус и запах нежные, аромат молока и слив масла, не допускается запах подгорелого молока. Цвет от белого до кремового, без тёмных включений, консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля.
Жареные овощи – равномерно обжарены, сохранять форму. У котлет картофельных консистенция пышная и нежная, рыхлая, не тягучая. У котлет морковных и капустных: консистенция нежная, без крупных кусочков овощей.
Овощи тушёные–нарезаны на кусочки одинаковой формы. Сохраняется форма нарезки, кроме картофеля, тыквы, кабачков, у которых форма может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Запечённые овощи – у рулетов и запеканок поверхность равномерно окрашена, без трещин, разрывов. Консистенция картофельной запеканки не тягучая. Овощи, запечённые под соусом, должны быть покрыты им. Для сохранения блюд в горячем состоянии используется мармиты. При хранении овощных блюд ухудшаются качества, снижаются С-витаминная активность. Жареные блюда рекомендуется отпускать сразу после изготовления, некоторые хранятся до 1 часа, соусные овощи – до 2 часов, тушёная капуста до 6 часов.
|
|
|
Механ и тепловая обработка круп, бобовых и макаронных изд.
механ обработка круп: просеивание, переборку, для некоторых промывание. Некоторые крупы подсушивают: манная, или обжаривают – гречневую, пшеничную. Процесс осущ-ся в жарочном шкафу при перемешивании до светло-коричневого цвета. Просеивают дробленные, перебирают: рис, пшено, перловую, гречневую крупы. Просеивание осущ-ся на ситах. Размер сит подбирают так, чтобы ядра крепы прошли через отверстия, а боле крупные остались на сите. Примеси, оставшиеся в крупе после просеивания, удаляются при переборке вручную. Потери при переборке и просеивании составляют 0,3-0,2% к массе крупы. Эти потери учтены при определении выхода готовых изделий в рецептурах.
Промывают рис, пшено, перловую крупу. Если варят небольшими партиями – ячневую и гречневую крупы, то их можно промывать. Не промывают дробленые крупы: манную, ячневую, геркулес, полтавскую. Промывание производят для удаления частиц оболочек и крупных зёрен, кроме того при промывании с поверхности круп удаляются продукты гидролиза и окисления собственных липидов. Поэтому пшено, рис, перловую крупы промывают дважды. В начале тёплой 30-40°С, а затем – горячей водой 50-55°С.
|
|
|
Механ обработка бобовых: переборку, промывание, замачивание. После удаления примесей и неполноценных семян, бобовые 2-3 раза промывают тёплой водой и замачивают в 2-х кратном кол-ве холод воде с t≤15°С. Замачивание производят для сокращения варки на 30-80% и для сохранения во время варки формы семян. Продолжительность замачивания гороха и фасоли 6-8 ч, чечевицы 5-6 ч. Лущенный горох не замачивают. Вода после замачивания бобовых не используется. Макаронные изделия просматривают, удаляют посторонние примеси, разламывают длинные, трубчатые изделия на куски длиной 10-12 см. вермишель в виде “мотков” и “гнёзд” разламывают на более мелкие части.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 303; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!