Разделка бараньих, свиных и телячьих туш.
Разделка туши состоит из операций аналогичных говядине. У свиной и телячьей туши выделяют вырезку. У баранины нет! При разделке тушь свинины, баранины, телятины и козлятины выделяют следующие отрубы:
- лопаточную часть (передняя нога)
- шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную часть (задняя нога).
Полутуши свиные, бараньи, козлячьи, телячьи делят поперёк на 2 части. Линия деления проходит по контуру задней ноги по тазовой кости между крестцовым и поясничным позвоночникам. Переднюю делят на лопаточную част, шейную часть, грудинку, корейку. Лопаточную часть отделяют по контуру. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками, корейку и грудинку выделяют из оставшейся спиноребёрной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинного и поясничного позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребёр. Затем выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и рёбра у их основания. После этого переднюю часть и заднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на 2 половины. У этих половин отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия отделения корейки от грудинки проходит поперёк ребёр параллельно позвоночнику, длина ребёр корейки не должна превышать 8см.
У свинины шею отделяют между 4-м и 5-м рёбрами у отделённой корейки. Заднюю половину туши делят на 2 тазобедренные части. Для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают в продольном направлении. Полученные отрубы подвергаются обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой у всех частей туши отрезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10мм.
|
|
|
Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части. Частичной обвалке – грудинку и корейку. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся рёбра не вырезают, с внешней стороны корейки – удаляют сухожилия, срезают закроены.
Мякоть шейной, подлопаточной частей прилегающих к шейным позвонкам и первым 4 спинным позвонкам и к верхней половине ребер срезают целым пластом. Стараясь полностью отделить от позвонков их отростков и ребер. При жиловке удаляют грубую соединительную ткань и в результате получают след крупнокусковые п/ф: корейку, грудинку, шейную, лопаточную, тазобедренную части и котлетное мясо. У свинины – вырезку. Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют шейную мякоть и обрезки, у свинины – обрезки.
Производство п/ф из говядины
Вырезку:
1) КК: для жаренья целиком – Ростбиф.
2) порционныЕ:
|
|
|
а) бифштекс натуральный – из утолщённой части, 1 кусок на порцию толщ 2-3см под прямым углом и отбивают
б) филе – из средней части 1 кус на порцию толщ 3-4см.
в) лангет – из тонкой части, 2 кус на порцию толщ 1-2см под острым углом.
3) для МК:
а) бефстроганов – вырезку нарезают широкими пластами, отбивают до толщины 5-8мм и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7 г.
б) мясо для шашлыка – кубики массой 30-40 г.
Толстый и тонкий края:
1) КК: для жарения целиком;
2) порционные:
а) антрекот – 1 кусок на порцию под прямым углом толщиной 15-20 мм, отбивают.
б) ромштекс – 1 кусок на порцию толщиной 1,5 см под острым углом отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне и панируют в сухарях;
3) МК:
а) поджарка – брусочки массой 10-15 гр поперёк мышечных волокон.
б) бефстроганов –
Верхний и внутренний куски тазобедр части:
Порционные п/ф, нарезанные из данных кусков, жарят только после предварительного отбивания, рыхления, панирования.
1) КК для тушения целиком;
2) порционные:
а) ромштекс
б) зразы натуральные – 1 кусок на порцию только отбивают – тушёное блюдо
3) МК: поджарка, иногда бефстроганов.
Боковой и наружный куски тазобедренной части:
1) КК: целиком для варки и тушения;
2) порционные: говядина духовая – 1-2 кус на порцию.
|
|
|
3) МК: азу – брусочки 10-15 г, длиной 3-4 см.
Лопаточная и подлопаточная части: мякоть грудинки и покромка у туш 1 кат:
1) КК: целиком для варки
2) порциОННЫЕ: – говядина духовая
3) МК: – гуляш кубики массой 20-30 г.
Всё остальное – котлетное мясо.
П/Ф из свинины
Вырезка:
1) КК: для жарения целиком;
2) порционный: вырезка натуральная 1 кусок на порцию.
Корейка:
1) КК: для жарения целиком
2) порционные:
а) котлеты натуральные – 1 кус на порцию с ребёрной косточкой
б) эскалоп – 1-2 кус на порцию толщиной 10-15 мм, слегка отбиваются.
в) котлеты отбивные – 1 кус на порцию с косточкой, слегка отбивают, панируют в сухарях.
3)МК: мясо для шашлыка, поджарка.
Окорок:
1) КК: для жарки целиком
2) порционные: шницель 1 кус на пару толщиной 10-15 мм отбивают, рыхлят, предавая овально-продолговатую форму, панируют в сухарях.
3) МК: мясо для шашлыка, поджарка
Шейная и лопаточная часть:
1) КК: для жарки целиком;
2) порционные: свинина духовая;
3) МК: гуляш, плов из лопаточной части.
Грудинка:
1) КК: для жарки целиком в натуральном и фаршированном виде
2) МК: рагу по-домашнему – мясокостные кусочки30-40 г; плов.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 330; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!