Блюда из бобовых и макаронных изделий
Отварные семена бобовых при отпуске заправляют маргарином, или смешивают с пассерованым луком или заправляют соусом красн, томатным, сметанным. В некоторые соусы можно добавить чеснок, растёртый с солью.
Бобовые с копченой грудинкой – свинокопчёности вареные нарезают мелкими кубиками, соединяют с пассерованым луком и кипятят в красном или томатном соусе, смешивают с отварными бобовыми, добавляют чеснок, растёртый с солью и доводят до кипения.
Пюре из бобовых – вареные бобовые пропускают через протирочную машину, при отпуске поливают жиром, добавляют вареную корейку или грудинку, нарезанную мелкими кубиками, либо заправляют пассерованым на шпике или жире луком.
Блюда из макаронных изделий – их можно готовить двояко: в большом и малом кол-ве воды. Макаронные изделия в малом кол-ве воды варят тогда, если их предполагается использовать для приготовления запечённых блюд. На 1 кг макаронных изделий берут 2-2,5 л воды. Воду нагревают до кипения, добавляют соль, засыпают макаронные изделия. Вся вода поглощается макаронами. Чтобы избежать склеивания, в макароны добавляют жир, после того, как макароны поглотят основную часть воды, доваривают их при закрытой крышке и слабом нагреве.
Ассортимент: Макароны с сыром, брынзой или творогом, с томатом, грибами, ветчиной и томатом – получают перемешиванием отварных макарон с выше указанными компонентами.
Макаронник – макароны варят в малом кол-ве воды, охлаждают до 60-70°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, маргарин, перемешивают, выкладывают на противень, посыпают сухарями и запекают, при отпуске поливают маслом.
|
|
|
Лапшевник с творогом – сваренную в малом кол-ве воды лапшу соединяют с протёртым творогом, сырыми яйцами, солью, сахаром. Полученную массу выкладывают на противень, смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.
Ассортимент и технологическая схема механической обработки мяса
Все п/ф делят по виду сырья: из говядины, баранины, свинины, телятины, мясо диких животных, козлят, субпродукт.
Каждый вид п/ф подразделяется в зависимости от размеров, формы, технолог обработки на: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.
Крупнокусковые п/ф – куски мякоти, состоящие из родного или нескольких крупных мускулов, представляющих собой единое целое. Различные крупнокусковые п/ф обладают различной технолог ценностью. Для них характерны ровная поверхность, без глубоких надрезов мышечной ткани, сухожилия и грубые поверхностные плёнки удалены, тонкая поверхностная плёнка и межмышечные сухожилия оставлены.
Порционные п/ф – куски мяса определённой формы, размера и массы, разрезанные поперёк мышечных волокон из определённых крупнокусковых п/ф. Бывают натуральные и панированные.
|
|
|
Мелкокусковые п/ф – куски мяса или мясокостные куски небольшой массы (5-40гр), определённых размеров и формы, нарезанные поперёк мышечных волокон или нарубленные из определённых крупнокусковых п/ф. Характеризуются определённым соотношением мышечной, жировой и костной ткани.
Рубленные п/ф – кулинарные изделия определённой формы, размера и массы, изготовленные из измельчённого котлетного мяса по определённой рецептуре. Подразделяются на: натуральные и из котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используются хлеб, овощи, крупы. Вырабатывают панированные и не панированные.
ООП получают мясо в виде туш, полутуш, четвертин; в остывшем, охлаждённом и замороженном виде; различной степени упитанности; от животных разного вида; домашних и диких.
 |
Говядина – в виде п/туш и четвертин; Свинина – п/туш; Баранина – туш.
Размораживание мяса
Мороженное мясо поступает из холодильников при t=-18 до -8°С. Размораживают мясо в воздушной среде. Для этого туши, полутуши, четвертины подвешивают вспец камерах – дефростерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, мелкие можно раскладывать на стеллажах. Мясо, поступившее в блоках, освобождают от упаковочного материала, раскладывают на противнях, либо на стеллажах и столах вспец помещениях. Размораживание в воде запрещается, т.к. ухудшается качество мяса из-за потерь массного сока и из-за нарушения сан правил. Нельзя разрубать четвертины на более мелкие куски с целью ускорения размораживания, т.к. увеличиваются потери мясного сока.
|
|
|
При медленном размораживании в течение 3-5 дней от 0 до 6-8°С при относительной влажности 90-95%. Такой способ даёт хороший результат, максимально восстанавливаются св-ва мяса, но требуется большой запас мяса и не менее 3-х холодильных камер, каждая из камер должна вмещать суточное кол-во перерабатываемого сырья. Продолжительность размораживания зависит от массы. Для бараньих туш при 6°С 2-3 дня, свиных туш 3-4 дня, полутуш 2-3. Размораживание считается законченным по достижении в толще мышц t=0;-1;+1°С. Повышение t до 3°С даёт лучшие результаты, но требует большей продолжительности.
Быстрое размораживание – проводится в камерах при t=20-25°С и относительной влажностью 85-95%. Эти условия достигаются путём подогрева и увлажнения воздуха. Продолжительность размораживания 12 -24 часа. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильную камеру для выдержки при t 8 ÷ 2°С с влажностью 80-85% с целью снижения потерь мясного сока при дальнейшей обработке, выравнивании t во всех частях туши и завершения созревания мяса. Выдержка 24 часа. Общая продолжительность 48 часов.
|
|
|
Обмывание и обсушивание мяса
Остывшее, охлаждённое и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от сгустков крови, загрязнений, клейм. Мясо обсеменено м/о. тщательное мытьё мяса проточной водой снижает бактериальную обсеменённость мяса на 96-98%. Мясо обмывают в течении 5 мин проточной водой, подвешивая туши над трапом, либо помещают в ванны. Сначала тёплой водой t=20-30°С, а затем 12-15°С. Мясо из размороженных блоков промывают в ваннах с проточной водой. При обмывании мяса используют щётки-души, или травяные щётки при непрерывной подаче воды из шланга. После промывания мясо обсушивают хлопчатобумажной тканью или циркулирующим воздухом с t=1-6°С. Иногда допускается естественное обсушивание туши, но менее гигиенично. В этом случае туши оставляют в подвешенном состоянии или помещают на деревянные решётки над моечными ваннами. Обсушивание мяса способствует снижению микробиальной обсеменённости, увеличению производительности труда и уменьшению травматизма.
Разделка говяжьих полутуш
Деление на отруба производят по схеме с учётом анатомического расположения мускулатуры и костей и последующего кулинарного использования мяса. Отруб – мясокостная часть мяса, отделённая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалка отруба – отделение мяса от костей. После неё не должна на костях оставаться мякоть, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 1 см.
Жиловка – освобождение мяса от грубых соединительных образований, хрящей, сухожилий, излишней жировой ткани. Тонкие поверхностные плёнки и межмышечные соединительные ткани оставляют. В процессе жиловки производится выделение крупнокусковых п/ф. Зачистка – срезание грубых поверхностных плёнок и закроен с крупнокусковых п/ф и придание п/ф необходимой формы.
Разделка готовых полутуш и четвертин: разделку производят на столе. В том случае, если полутуши поступают с вырезкой, то в начале её отделяют, подрезая её у позвоночника по всей длине. Толстый конец её отрезают от поясничного бугорка, подвздошной кости и мышц тазобедренной части, оттягивают её за головку и срезают с отростков позвоночника. В начале говяжью полутушу делят на 2 четвертины: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру между 13 и 14 позвонком, при этом все рёбра остаются в передней части. Из передней части получают отруба: шейный, лопаточный, спинноребёрный, грудинку. Из задней: поясничный и тазобедренные отруба. Лопаточная часть отделяется по её контуру, для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части и мышцы, лежащие по верхним и передним краям лопаточной части; затем лопатку отпиливают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1ым спинным позвонком. Грудинку отделяют по линии, идущей от конца 1ого ребра, к концу последнего вместе с соединением хрящей с рёбрами.
Спиноребёрная часть остаётся после отделения лопаточной, шейной частей и грудинки и включает в себя спинную часть длиннейшей мышцы спины, подлопаточную часть и покромку.
Тазобедренная часть отделяется по линии, проходящей перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1ым крестцовым позвонками, идущей по направлению к коленному суставу задней ноги.
Поясничная часть – часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, остаётся после отделения от задней четвертины тазобедренной части. Полученные отрубы подвергаются обвалке, делению на части, жиловке и зачистке. В результате обвалки и жиловки отрубов получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые п/ф:
- спинной части – толстый край, покромку у туш 1 категории;
- грудинку;
- подлопаточную часть;
- из лопаточной части: плечевую и заплечную части;
- вырезку (подвздошная мышца);
- из поясничной части – тонкий край;
- из тазобедренной части – верхней, внутренней, боковой и наружный куски. Жилованная мякоть, оставшаяся после отделения к.к. п/ф, наз-сякотлетным мясом. Из говядины для котлетного мяса используют:мякоть шеи, пашину, покромку у туш 2 категории, обрезки, полученные после обвалки туши и зачистки к.к. п/ф. Все куски мякоти д.б. зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой (соединительной) ткани не должно превышать 10%.Относящиеся к к.к. п/ф спинная и поясничная части, плечевая часть, боковой верхний куски состоят из одного мускула. Лопаточная часть, наружный кусок – из 2-х мускулов; внутренний кусок, подлопаточная часть и грудная часть – из нескольких мускулов. По такой же схеме осущ-ся разделка конины и верблюжатины.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 264; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!