Технологическая схема производства п/ф из картофеля и корнеплодов
Картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в картофелечистках с дисками без абразивных дисков, либо вручную в ваннах. Затем его направляют на тепловую обработку/очистку. Очищают в картофелечистках 1-3 мин. Затем дочищают вручную. Отходы используют для выработки крахмала. Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, перемешивая весёлкой, либо в очистительных машинах без абразивной облицовки.
Кроме механ способа очистки, при котором рабочим органом с абразивной поверхностью с клубней снимаются покровные ткани за счёт трения, существуют другие способы:
I) огневая очистка: удаление кожицы путём обжига клубней при t=1100 – 1200°С в теч 6-12 сек с послед промыванием в моечн машине со щётками.
II) паровая очистка – обработка овощей паром с Р 0,6-0,7 мПа в теч 30-60 сек. Под действием пара кожа лопается и снимается в моечных машинах.
III) парощелочная очистка – клубни обрабатывают вод t=77°C, сод щёлочь 7-10% в течение 7-10 мин, а затем паром высокого давления 30-60 сек. Под действием щёлочи и пара кожица удаляется с глазками при последующем промывании водой. Картофель моется в ваннах с водой, а затем струями воды высокого давления для удаления щёлочи.
IV) щелочной – обрабатывают горячей щёлочью с последующим промыванием струями воды под давлением и обрабатывается разбавлен к-тами лимонной, фосфорной для нейтрализации остатков щёлочи.
Брусочки – толщ 0,7-1см для припускания жарки и супов с макариздел, l=3-5 см.
|
|
|
Кубики – для варки супов, l=2,0-2,5 см ребро.
Дольки – по размеру средн клубня для супов, борщей, рассольников, на гарнир.
Соломкой – толщина 0,2-0,3 см ;l=4-5 см для жарки во фритюре.
Кружочки – 0,2-0,3 см толщ для жарки с жиром.
Ломтики – тол 0,15-0,3 см для жарки карт из отварного, холл блюд и закусок.
Потемнения можно предотвратить след способами:
1) хранением картофеля в воде, блокируя от соприкосновения с воздухом.
2) подвергнуть картофель сульфитации.
3) бланшированием
4) хранение в пене
Централизованно выпускают п/ф картофель сырой очищенный сульфитированный. Срок хранения при t=15-17°C – 24 часа; t=2-7°C – 48ч.
Корнеплоды: морковь, свёклу, брюкву, репу сортируют, моют, очищают. Большие кол-ва можно очищать в картофелечистках с последующей ручной доочисткой. Централизованно выпускают п/ф: морковь сырая очищенная, свёкла сырая очищенная. Их упаковывают в полиэтиленовые мешки, функциональные ёмкости, перед употреблением их промывают. У редиса удаляют ботву, тонкийкорен, повреждённые места. Белый редис очищают от кожицы, у красного снимают кожу, если грубая. У редьки – корешки и кожицу. Очищенные редис и редьку нарезают соломкой в овощерезательной машине. П/ф наз-ся: редис и редька обработанные и нарезанные. При ручной нарезке красный редис нарезают ┴, а белый редис наклонно. Из кореньев белых готовят: коренья свежие, обработанные. Белые коренья и хрен перед очисткой сортируют, обрезают зелень или черенки, листья, мелкие корешки; замачивают в холодной воде, очищают.
|
|
|
Петрушку, пастернак, хрен очищают вручную, сельдерей можно очищать в картофелеочистительной машине, с последующей доочисткой. Очищенные коренья промывают и укладывают в ФЕ. Перед использованием белые коренья смачивают водой и выдерживают 7-10 мин. Все корнеплоды нарезают в зависимости от дальнейшего использования.
Кубики – 1-2 см для тушения
Кубики – 0,5-0,6 см для гарниров
Крошкой – для соусов и супов с крупами
Брусочками – для супов и припускания
Соломкой – для супов и соусов
Дольками – для щей и соусов
Для приготовления маринадов, прозрачных супов, украшений морковь и коренья вначале корбуют – наносят ножом продольные надрезы глубиной 2 мм, затем нарезают в виде шестерёнок, гребешков, звёздочек, гофрированных пластинок.
Сырые очищенные корнеплоды хранятся при t=0-4°C с влаж 80%, в вакууме – 5 суток.
Технолог схема произв-вап/ф из капустных, тыквенных, луковых овощей
|
|
|
Капустные овощи
У белокочанной, краснокочан и савойской капусты кочаны зачищают вручную. Удаляют загрязнен, загнивш, повреждённые места, зелёные и жёлтые листья. У кочанов для голубцов и шницелей вырезают кочерыжку. Кочаны для нарезки делят на 2-4 части, удаляют кочерыжку, нарезают соломкой, шашками, рубят мелкой крошкой. Для отваривания нарезают на дольки, оставив часть кочерыжки, чтобы листья не распадались. У цветной и брокколи срезают стебель, потемневшие или загнившие места срезают ножом или соскабливают тёркой. Рыхлые кочаны разбирают на соцветия у брюссельской капусты со стебля мелкие кочанчики, зачищают и промывают. Кольраби очищают от кожицы вместе с остатками листьев, промывают, нарезают соломкой, брусочками или ломтиками. Все капустные овощи, кроме кольраби, после зачистки промывают и погружают в хол подсоленную воду на 20-30 мин для удаления гусениц. Затем промывают. Из белокочан капусты изготавливают п/ф: капуста белокочанная свежая зачищенная. Срок хранения – 5 суток.
Луковые овощи
Репчатый лук сортируют, отрезают донце и шейку, очищают в вытяжном шкафу. Перед тепловообработкой его промывают, нарезают кольцами, полукольцами, соломкой, дольками, мелкими кубиками. Отходы 16%.
|
|
|
У лука севка срезают донце, шейку, очищают и используют целыми головками для маринадов и жарки во фритюре.
Лук порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие части, отрезают зелёную часть стебля. Оставшуюся белую часть стебля разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками. Зелёные стебли лука порея используют в составе пряностей для ароматизации бульонов.
У чеснока отрезают верхнюю часть и донце, снимают кожицу, разделывают на зубки, с которых удаляют оболочку. Централизованно выпускают п/ф – лук сырой очищенный в вакуумной упаковке.
Тыквенные овощи
Огурцы моют, сортируют, срезают плодоножку и верхушку. Кожу удаляют с пожелтевших и горьких огурцов. Соленые огурцы перебирают и срезают плодоножку. У огурцов с грубой кожицей и плотными семенами, предназначенных для рассольников, очищают кожу и удаляют семена.Огурцы нарезают в зависимости от кулинарного использования.
Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы, разрезают на части, удаляют семена и нарезают ломтиками или кубиками.
Кабачки: у ранних мелких кабачков не удаляют кожицу и семена. Нарезают их кружочками. У кабачков, предназначенных для варки, срезают кожицу, удаляют внутр мякоть с семенами. Нарезают кружками и кубиками. Кабачки для фарширования очищают от кожицы, нарезают поперёк на части высотой 5-7 см. Удаляют внутреннюю часть с семенами. Патиссоны сортируют, очищают от завязи, промывают, срезают кожицу и нарезают ломтиками, кубиками. У крупных патиссонов удаляют семена с частью мякоти. Арбузы и дыни – сортируют, промывают, для подачи в свежем виде их нарезают крупными дольками. У дынь удаляют семена. Для приготовления компотов у дынь срезают мякоть, нарезают её кубиками. Корки без цедры используют для приготовления цукатов.
18.Технолог схема произв-вап/ф из томатных, бобовых и зерновых
Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные используют для салатов и жарки, перезрелые и липкие – для соусов и супов, заправок. Удаляют плодоножку, моют. Для фарширования у помидоров срезают плодоножку вместе с частью мякоти, удаляют семена.
Перец – сортируют, моют, срезают плодоножку с частью стручка, удаляют сердцевину с семенами, моют. Затем бланшируют кипящей воде для удаления горечи. Его используют для фарширования и нарезки соломкой для салатов.
Баклажаны – сортируют, удаляют плодоножку, моют. Крупные очищают от кожицы и нарезают кружками, мелкие нарезают не очищая. Можно запечь баклажаны целиком, а затем удалить кожицу.
Бобовые и зерновые: горох, фасоль, бобы используют в виде лопаток, сортируют, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, моют. Очень длинные стручки бобовых и фасоли нарезают, стручки гороха используют целиком. У пачатковкукурузы срезают стебель, удаляют листья и волокна, после промывают. Иногда допускается оставлять на початках листья с волокнами. Для некоторых блюд зёрна отделяют от початков и промывают.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 267; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!