Приготовление полуфабрикатов для соусов
Пассерование муки.
Муку добавляют для придания необходимой консистенции. На 1 кг соуса – 50г муки, в густые можно до 130 г муки. Сырая мука придаёт соусам клейкость и неприятный вкус, поэтому её пассеруют.
Белая сухая пассеровка – t=120С, без жира, без изменения цвета муки, слоем 2-3 см на противне и нагревают в жарочном шкафу, помешивая и разминая комочки.
Белая жировая пассеровка – готовится на масле/маргарине, который предварительно нагревают, чтобы удалить из них влагу, т.к. в её присутствии может произойти частичная клейстеризация и образование твёрдых крупинок.
Краснаяпассеровка – для приготовления красных соусов. Её готовят без жира на противнях слоем не более 4 см, пассеруют муку при t=150С на плите или в жарочном шкафу, помешивая до образования светло-коричневого цвета. При изготовлении сухой пассеровки вес муки понижен на 10% за счёт испарения влаги.
Варка бульонов.
Коричневый бульон - основа красных соусов. Сырые кости: говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи промывают, измельчают до размеров 5-7 см, обжаривают на противне в жарочном шкафу при t=160-170С с добавлением петрушки и лука репчатого, нарезанного на куски произвольной формы. Говяжьи кости обжаривают 1-1,5 ч, остальные помешивают до образования светло-коричневого цвета, выделившийся жир сливают. Кладут в котёл, заливают горячей водой (на 0,5кг костей 1,5л воды), доводят до кипения и варят 5-6ч, процеживают.
|
|
|
Для белых соусов: кости(можно использовать говяжьи и из птицы) рубят, у позвоночных костей удаляют костный мозг. Заливают холодной водой (500г костей + 1400мл воды) доводят до кипения, удаляют пену и варят 3-4 часа при слабом кипении, удаляя жир. За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут лук репчатый, петрушку, морковь, процеживают.
Концентрированный бульон получают путем уваривания в 5 раз при слабом кипении бульона коричневого. Бульон охлаждают и хранят в холодил шкафу на 1 кг бульона нужно 5 кг костей и 7,5 л воды.
Пассерование овощей
Для приготовления соусов пассеруют: морковь, лук репчатый, томатное пюре, белые коренья. При большом кол-ве соуса все компоненты пассеруют врозь. Если соуса мало, то сначала пассеруют с жиром нарезанный лук, добавляют измельчённую морковь, слой овощей не должен превышать 5-6 см, tпассерования овощей не более 120С. При пассеровании овощи доводят до полуготовности.
Соус Красный и его производные
Красный основной соус. Охлаждённую до t 70-80С красную мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Добавляют пассерованные с томатным пюре морковь, лук, петрушку и варят при слабом кипении 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец чёрный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Красный основной соус используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином. Подают к блюдом из котлетной массы, субпродуктов, сосисок, сарделек. Для улучшения вкуса в соус красный и его производные можно + бул. кубик, концент. б-н.
|
|
|
Соус с луковый (миронтон) – лук репчатый мелко шинкуют, слегка пассеруют на маргарине, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти досуха. Пассерованный лук добавляют в красный соус. Кипятят 10-15 мин и заправляют маргарином. Падают к жаренному мясу, биточкам, котлетам, используют для запекания, тушения мяса.Соус пикантный – соус красный с луком и огурцом. В соус луковый добавляют соус “Южный” и мелкорубленые припущенные маринованные или солёные огурцы, очищенные от семян и кожицы. Подают к филе, лангетам, котлетам, биточкам.Соус луковый с горчицей (робер) – измельченный пассерованный лук кладут в соус красный основной, варят 10-15 мин. Заправляют горчицей, солью, соусом “Южным”. Не кипятят, так как горчица свёртывается. Подают к блюду из жаренного мяса.
|
|
|
Соус красный с луком и грибами-“Охотничий”измельченный лук слегка пасеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушёные варят нарезают тонкой соломкой и жарят вместе с луком 3-6 мин. Затем поджаренный лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной, варят 10-15 мин. В конце добавляют сухое белое вино. Его нагревают в сухой подогретой посуде с закрытой крышкой, дают вскипеть и быстро вливают в соус. Добавляют нарезанную зелень петрушки и эстрагона заправляют маргарином и подают к жареным натуральным котлетам, жареной дичи и др.Соус красный смородиновый-Кости свиных копчёностей обжаривают добавляют в бульон и тушат в закрытой посуде 25-30 мин. После этого процеживают бульон, соединяют с соусом красным основным, добавляют смородиновое варенье, душистый перец, зелень петрушки и эстрагон , варят 15-20 мин, процеживают протирая ягоды доводят до кипения, + вино, заправляют маргарином. Подают к дичи и изделиям из котлетной массы.Соус ореховый с черносливом и орехами (кисло-сладкий) – промытый чернослив проваривают, отвар соединяют с красным мясным соусом, кладут специи, варят 10 мин. Соус процеживают + нарезанный чернослив, очищенные измельченные ядра орехов, промытый изюм, вливают подогретое вино, доводят до кипения, заправляют слив.маслом. Подают к отварному и тушеному мясу и птице.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 411; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!