Технологическая схема произв-вап/ф из салатных, шпинатных, десертных овощей и зелени
Зелень петрушки и сельдерея, эстрагон, укроп, зелёный лук и салат перебирают вручную, удаляют грубые, увядшие, пожелтевшие, повреждённые.
У зелёного лука, укропа, салата обрезают корни. У лука снимают остатки чешуек, промывают в холодной воде, выкладывают на сито и оставляют для обсушивания. П/ф – зелень свежая обрезанная. Срок хранения 16 часов t=2-6°C. Перед использованием зелень погружают в холодную воду на 10 мин.
Щавель, крапиву и шпинат обрабатывают аналогично. Шпинат промывают только перед тепловой обработкой.
Артишоки – цветные корзинки, снаружи покрытые мясистыми чешуйками. Артишоки сортируют, обрезают пожелтев стебли и верхние концы чешуек, удаляют цветочки, моют. Во избежание потемнения срезы натирают лимоном или смачивают лимон-й кислотой. Хранят в подкисленной воде. Чтобы во время варки не распадались, их перевязывают шпагатом.
Спаржа – побеги наверху с головками. Её перетирают, очищают от кожицы, моют. Хранить очищен спаржу нельзя, в крайнем случае в холодной воде.
У ревеня используют мясистые стебли. Их перебирают, срезают нижнюю грубую часть, очищают плёнку, промывают, нарезают ровные кубики с ребром 1 см.
Технологическая схема производства п/ф из грибов
На ООП поступают свежие белые грибы, подосиновики, шампиньоны, лисички, вешанки, маслята.
Сушеными: белые и смесь трубч грибов: подосиновиков, подберёзовиков, маховиков, маслят называемых чёрные грибы.
|
|
|
Солёными: грузди, рыжики, волнушки, чернушки, подгрузди.
Маринованными: белые, подосиновики, подберёзовики, маслята.
Консервированными: белые и шампиньоны, лисички.
Мороженные: шампиньоны.
Свежие грибы сортируют по видам, размерам, отделяя червивые, обрезая нижнюю часть ножки. Ножку обрезают на расстоянии от шляпки 1,5-2 см. у молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и ножки, у маслят – шляпки.Кладут в холод воду, промывают. Шляпки крупных грибов мелко рубят и употребляют для супов и фаршей. Шляпки средних грибов нарезают и используют для гарниров. Очищенные и промытые грибы сразу отправляют на тепловую обработку.
Солённые, маринован, консервирован в банках отделяют от жидкости, перебирают, промывают, нарезают дольками и ломтиками.
Сушёные грибы перебирают, удаляют порченные экземпляры, промывают, замачивают в 7 кратном кол-ве воды ≈ 3-4 часа, затем отцеживают и промывают. При замачивании грибы набухают. Вода поглощается неденатурированными белками и полисахаридами.При замачивании в воду переходят растворимые в-ва, поэтому её процеживают и используют для варки грибов.
Использование консервированных овощей.
Быстрозамороженные овощине размораживая кладут в кипячёную воду и варят 10-15 мин. Квашеную капусту перебирают, крупно-нарезанную измельчают. Если капуста очень кислая, её промывают и отжимают, но это снижает качество блюд. Овощи консервирован в банках прогревают с отваром, отвар сливают и используют для супов и соусов. Сушеные овощи заливают холл водой и отстаивают для набухания на 1-3 часа, добавляют соль и варят. Сушёный лук не замачивают.
|
|
|
Отходы овощей и их использование.
Качество отходов зависит от вида овощей, сезона переработки, качества овощей, тщательности переработки. Уменьшение кол-ва отходов достигается усилением контроля за качеством поступивших овощей, а также устранением дефектов, являющихся причинами повышения кол-ва отходов. Для пищ целей могут быть использованы картофельные и свекольные очистки: 1) для получения крахмала 2) для подкрашивания.На предприятиях, перерабатывающих значительное кол-во картофеля, получение крахмала производят с помощью спец машины. Отходы от картофельной очистки вместе с мезгой собираются в приёмнике, затем передаются в крахмалоперерабатывающий агрегат, где клетки картофеля механически разрываются, крахмальные зёрна вымываются. Образуется каша, которая направляется на центробежное сито, где отделяется крахмальное молоко, которое собирается в сборник, затем отмывается мелкая мезга, крахмал 3-х кратно промывают и сушат, можно извлечь 80% крахмала.
|
|
|
21. варка, тушение картофеля, овощей, грибов. 1) Варка. В процессе тепловой обработки могут активизироваться ферменты, вызывающие различные изменения пищевых в-в. На определённом этапе ферменты инактивируются, цитоплазмы и мембраны вследствие денатурации белков, коагулируют. Отдельные элементы клеточного сока и др. структурных элементов могут взаимодействовать друг с другом. В результате воздействия высоких t происходят необратимые изменения отдельных структурных элементов.. Варка бывает:1) в небольшом кол-ве воды 1:0,2-вода2) в собственном соку → припускание.В большом кол-ве воды 1:0,7-вода 3) на водяном пару 4) при помощи СВЧ нагрева
При варке в воде овощи закладывают в горячую подсоленную воду.
Без соли варят: свёклу и сушёный горох, т.к. свёкла приобретает неприятный вкус, а горох – разваривается. Вода должна покрывать продукт слоем не более 1 см для снижения потерь растворимых в-в. Овощи, изменяющие зелёную окраску, варят в большом кол-ве воды 3-4 л на 1 кг в открытой посуде при бурном кипении, во избежание изменения окраски.
|
|
|
Варка на пару Улучшает вкус, аромат, консистенцию готовых изделий.
К варке можно отнести восстановление сухого картофельного пюре в смеси молока и воды.
Крупка – её заливают 4-ч кратным количеством жидкости, перемешивают при проваривании 3-4мин и добавляют масло.
Хлопья – не проваривают, а только заливают жидкостью t=78-80°С, дают настояться без перемешивания 3-4мин. При t>80°С пюре получается клейким.
Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью 1:4, и вследствие своей пористой структуры почти мгновенно набухают по всей массе. Поэтому пюре приготавливают в больших кол-вах за 1 раз.
Грибы мелкие Варят целыми шляпочками или нарезают ломтиками, как и овощи.
Сушёные грибы – после предварительного замачивания варят в воде, в которой замачивали. Отварные свежие грибы при приготовлении 2-х блюд и гарниров подвергают дополнительной жарке, тушению, запеканию. Сушеные грибы входят в состав соусов, фаршей.
Сваренные овощи следует немедленно использовать, т.к.при хранении их органолептические показатели ухудшаются. Овощи, отпускаемы в горячем виде, допускается хранить на мармите не более 1 часа./ Цвет капусту, зелёный горошек, спаржу, артишоки во избежание потемнения хранят в отваре./Брюссельскую капусту и стручки бобов хранят заправленными маслом.
Картофель и корнеплоды, сваренные в кожуре, используются главным образом для приготовления холодных блюд. 2) Тушение. Тушат свежую, квашеную капусту, картофель, корнеплоды, помидоры, кабачки, тыкву, лук, зелёный горошек, грибы.
Сырыми закладывают для тушения капусту и помидоры.
Капусту перед тушением нарезают соломкой или мелко рубят. Помидоры нарезают дольками. Картофель, кабачки, тыкву нарезают кусочками, перед тушением обжаривают, чтобы сохранить форму. Морковь, бел коренья, лук репчат перед тушением пассируют.
Свёклу, зелен горошек варят, свежие грибы обжаривают. Подготовленные овощи закладывают в посуду, заливают небольшим кол-вом бульона или соуса, или сметаны. Добавляют соль, специи, лавровый лист и тушат 15-20мин, капусту 1-1,5 ч. Туш овощи отпускают как самостоятельные блюда. Тушёная капуста и как гарнир; для приготовления солянок, тушёную свёклу для борщ
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 255; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!