Тепловая обработка круп, бобовых и макаронных изд.
Крупы можно варить на воде, бульоне, цельном, разбавленном молоке.
Консистенция каш в зависимости от состояния крупы и жидкости бывает:
- рассыпчатая – крупа : вода от 1:1,5 до 1:2,4
- вязкая от 1:3,2 до 1:3,7
- жидкая от 1:4,2 до 1:5,7
Подготовленную крупу засыпают в кипящую жидкость, размешивая, поднимая со дна весёлкой до загустения. После загустения каши котёл закрывают крышкой и доводят её до готовности при слабом нагреве.
Привар – увеличение массы готовой каши по отношению кол-ва крупы 
.
Максимальное кол-во крупы, из которой можно сварить в котле заданного объёма кашу определённой консистенции определяют по формуле:
кг, где 
- объём котла в литрах; 
- первоначальный объём воды с крупой массой 1 кг, л/кг.
Бобовые – предварительно замоченные семена бобовых заливают водой 2-3 л на 1 кг бобовых и варят при закрытой крышке, при слабом кипячении без добавления соли. Для улучшения вкуса бобовых можно добавить ароматические овощи и коренья. Время варки бобовых зависит от вида, сорта, продолжительности замачивания и сроков хранения. Продолжительность варки лущенного гороха 1,5-2 раза меньше, чем не лущенного и составляет: лущенного 45-60 мин, не лущенного 60-90 мин. Фасоли 90-120 мин, чечевицы 45-60 мин, чины 60-120 мин, нута 120-180 мин. Масса бобовых за время варки увеличивается в 2-2,8 раза, влажность 56-63%. В связи с тем, что кислая среда увеличивает время варки бобовых, продукты, содержащие кислоту, добавляют тогда, когда семена полностью сварятся. При использовании кипячёной воды продолжительность варки снижается. Добавление соды ускоряет процесс варки, но способствует разрушению витамина В и ухудшению качества сваренных семян. В процессе варки не рекомендуют прерывать кипячение и добавлять холл воду, т.к. ухудшается развариваемость. После размягчения бобовых варку прекращают и оставляют в отваре на 15-20 мин, затем воду сливают. Если она не имеет неприятного цвета, вкуса, запаха, этот отвар можно использовать для соусов, супов.
|
|
|
Макаронные изделия – макароны, лапшу, вермишель и др. изделия отваривают в кипящей подсоленной воде 6 л воды, 50гр соли на 1 кг сухих макарон. Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, после того как отвар стечёт, их кладут в кастрюлю с растопленным жиром (1/2 или 1/3 от рецептуры), перемешивают, остальной жир добавляют при отпуске.
Отвар используют для приготовления супов и соусов.
Блюда из круп
По консистенции каша бывают: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Рассыпчатые готовят из всех круп, кроме овсяной, манной и хлопьев геркулеса.
Жидкие не готовят из перловой, ячневой крупы и саго.
|
|
|
Рассыпчатые используют:
1.самостоятельное блюдо; 2.гарнииры к мясным блюдам; 3.фарши
В котёл наливают воду, доводят до кипения, всыпают соль, подготовленную крупу, удаляют всплывшие зёрна и после помешивая варят до загустения. В процессе варки рассыпчатых каш можно добавить жир, к-рый предотвращает слипание зёрен. После загустения нагревание уменьшают, накрывают котёл крышкой и дают каше упреть. Рассыпчатые каши можно подавать с наполнителями:
1. с пассерованым луком – лук мелко нарезают и пассеруют на тёрке или с мелкими кубиками шпика.
2. с жаренными мозгами – мозги очищенные от плёнки отваривают, нарезают ломтиками, жарят и добавляют измельчённый пассерованный лук.
3. с жаренной печенью – печень нарезают мелкими кусочками, жарят, добавляют пассерованный лук.
4. с варенным яйцом – варенные в крутую яйца мелко рубят, посыпают и заправляют маслом слив.
5. с грибами и луком – сушёные белые грибы, варят, мелко рубят и вместе с отваром добавляют в воду перед закладкой крупы. В готовую кашу кладут пассерованный лук.
Рис припущенный – промытый рис заливают мясным, куриным бульоном или водой, так чтобы он только был покрыт жидкостью. Добавляют 50% положенного по рецептуре масла/маргарина, соль, закрывают крышкой и пропускают до готовности, затем добавляют оставшийся жир, в конце пропускания добавляют пассерованное томатное пюре. Используется в качестве гарнира.
|
|
|
Вязкие каши – готовят на воде, молоке с водой и молоке. Сначала варят в воде 20-30 мин, пшено 10 мин. Излишек воды сливают, добавляют молоко и варят их до готовности. Так варят рис, перловую, овсяную, пшеничную крупы и пшено. Манную крупу, дроблёные крупы и хлопья овсяной сразу варят в молоке. Вязкие каши готовят с тыквой, черносливом, морковью. Каша вязкая с тыквой – нарезанную мелкими кубиками тыкву закладывают в кипящее молоко или смесь молока с водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения. В кипящую массу добавляют пшённую, пшеничную или рисовую крупу и варят помешивая до загустения. Нагрев ослабевают и варят до готовности. Отпускают со слив маслом.
Каша с морковью – мелко нарезанную морковь пассеруют на масле/маринаде, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, всыпают подготовленную крупу и варят до готовности <= каши овсяная, пшенная, пшеничная.
Ассортимент: каша рисовая, пшённая, пшеничная, геркулесовая.
Жидкие каши – варят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой, саго, перловой.Варят аналогично вязким, но с большим кол-вом воды. Для приготовления каши в кипящую жидкость добавляют соль, сахар, всыпают тонкой струйкой крупу при непрерывном помешивании, после загустения нагрев снижают и доводят до готовности при слабом нагреве. Отпускают в горячем виде с маслом, сахаром, джемом, мёдом.
|
|
|
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 259; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!