Технология приготовления блюд из жареного мяса
Жарка мяса крупным куском 1-2 кг. Происходит в 2 этапа: 1)мясо посыпают солью, перцем, кладут на противень с горячим жиром и обжаривают до образования золотой корочки/ставят в жарочный шкаф с t=2оо-250С до готовности; 2) изделия дожаривают в жарочном шкафу при тt не выше 150Спереодически поливая мясо выделившимся жиром и соком. Продолжительность зависит от величины кусков, вида мяса, содержания и строения соединительной ткани. Говяжья вырезка(ростбиф) 35-40 мин. Свиной окорок 2-2.5ч. Корейка 1-1.5ч. Куски окорока из говядины 1-1.5 часа. Ассортимент:
1) мясо жареное крупным куском;
2) мясо жареное крупным куском шпигованное;
3) грудинка фаршированная кашей гречневой/рисовой/и пченью/ и рисом/ рисом и мясом;
4) поросенок жареный.
Порцион.п-ф жарят с небольшим кол-вом жира на плите их посыпают солью, перцем и кладут на противень, жарят с двух сторон. Панировочные п-ф на плите жарят до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу
Ассортимент КК изделий:
1) бифштекс натуральный – вырезка;
2) филе – вырезка;
3) лангет – вырезка;
4) антрекот – толстый и тонкий края;
5) эскалоп – корейка свинина/баранина без реберных частей;
6) котлеты натуральные.
Ассортимент панированных изделий:
1) котлеты отбивные;
2)шницель (окорок, тазобедренная часть свинины и баранины);
3) ромштекс – говядина толстый и тонкий края.
Ассортимент МК изделий:
1) шашлык по-московски;
|
|
|
2) шашлык из говядины;
3) бефстрогонов;
4) поджарка.
Субпродукты: печень жареная, печень по-строгоновски, печень жареная в соусе, мозги и сердце жареные фри.
Приготовления запеченных и рубленых блюд из мяса
Ассортимент из запеченных блюд:
Мясо запеченное в соусе, солянка сборная, запеканки, рулеты, котлеты запеченные в молочном соусе, субпродукты запеченные, голубцы, овощи фаршированные мясом и рисом. Подготовленное мясо и мясо продукты запекают с картофелем, овощами. Мясо предварительно жарят, варят, припускают. Подготовленные полуфабрикаты запекают в порционных сковородках либо в противнях при приготовлении блюда в ней же и отпускают.
Котлеты натуральные и запеченные жарят до полуготовности, затем подрезают в нескольких местах поперек волокон, заполняют надрезы варенными грибами. На блюда смазанное жиром наливают соус молочный, кладут котлеты, заливают соусом, посыпают тертым сыром запекают.
Овощи Фарширован.мясом. Рубленое мясо обжаривают с пассеров. Луком. Смешивают с рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем. Кабачки, баклажаны, помидоры подготавливают, наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
|
|
|
Голубцы с мясом и рисом.
Солянка сборная мясная готовиться из смеси варенных мясных продуктов это сосиски, сардельки. Нарезают ломтики и обжаривают. Их кладут в красный соус добавляют нарезанными ромбиками соленые огурцы. Без семян и Кожуры, и доводят до кипения. Отдельно тушат капусту. На сковороду смазанную жиром кладут капусту затем мясо с соусом и овощами, сверху еще слой капусты. Поверхность посыпают сырыми сухарями, запекают.
Рубленые. Мясные рубленые п-ф припускают, жарят, тушат. Наиболее распространена жарка. П-ф кладут на разогретую сковороду, обжаривают 3-5 мин. С обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир карт.жарен. или отварной, карт. пюре. К котлетам натуральным рубленым-бабовые отварные. К шницелю нат.руб.- сложные гарниры.
Бифштекс рубленный. Биточки.
Тефтели с рисом панируют в муке, обжаривают, помещают в сотейник заливают соусом и тушат7-8 мин. Гарнир – рассыпчатый рис.
Рулеты. Котлетную массу сформированную в виде рулета с фаршем, а именно с яйцом, морковью, зеленым горошком, макаронами отварными, пасерованым луком, укладывают на противень швом в низ. Смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом. Делают 2-3 проколана поверхности,запекают в жарочном шкафу. Гарнир- картофель или овощи отварные, припущенные в молочном соусе.
|
|
|
Механическая обработка птицы и дичи. Виды заправки птицы.
К с/х птице относят кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, уток, утят, гусей. С/х птица поступает без пера в охлажденном или замороженном виде, потрошеная или полупотрошенная 1-ой или 2-ой категории, удалены. У потрошеной удалены все внутренние органы, голова, шея, внутренний жир с нижней части живота не удален, могут быть оставлены почки и легкие.
Дичь(рева, глухари, фазан, куропатки, перепела, дупеля, бекасы, вальдшнепы) поступает в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника и делится на1-ый и 2-ой сорта. Технолог процесс обработки состоит из размораживания, опаливания, разделки, обмывания и приготовления п/ф.
Размораживание. Птица размораживается в охлаждаемом помещении с t=8-10° с относительной влажностью 90-95%. Продолжительность 10-20 ч, в зависимости от веса тушек. При отсутствии дефростера тушки птицы размораживают в помещении цеха с t=17° в течение 5-8ч. Тушки раскладывают на стеллажи или столы в 1 ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенками помещения или развешивают на вешалках. Замороженную дичь оттаивают на воздухе и ощипывают начиная с шейки, чтобы избежать повреждения кожи, ее слегка оттягивают. Иногда для облегчения ощипывания тушки ошпаривают, погружая в горячую воду с t=65-75° на 1-2 мин. Пеньки удаляют пинцетом или ножом.
|
|
|
Опаливание. Опаливание производят с помощью спец газовых горелок на гибком шланге. При этом крылья и ножки оттягивают и расслабляют. При опаливании с тушек удаляют нитевидное перо, пух, мелкие ворсинки. Подкожный жир не должен быть расплавлен, кожа не д.б. повреждена. Перед опаливанием тушку можно обсушить тканью и натереть отрубями или мукой от ножек к голове – пух и волоски выпрямляются и быстро опаливаются. Опаливаются все виды доv птицы; из дикой – крупные тетерева, утки, глухари.
Разделка. После опаливания у птицы и крупной дичи отрубают голову между 2-ым и 3-им шейными позвонками, шею и ноги. У кур отрубают часть крыльев. Перед удалением шейки на коже делают вертикальный надрез со стороны спинки, затем кожу опускают вниз до туловища и отрубают шейку на уровне плечевого сустава. Отрезают часть кожи шеи (2/3), а 1/3, длиной 5-6 см, оставляют. У цыплят оставляют всю кожу шеи. Ноги удаляют по заплюсневый сустав. У кур отрубают крылья по локтевой сустав. У мелкой дичи (бекасов, перепелов, вальдшнепов) головы не отрубают, кожу с шеи снимают и удаляют глаза, пальцы с когтями. Употрошенной птицы удаляют, сальник, почки, легкие. Для потрошения мелкой дичи делают разрез со стороны спинки по основание шеи. Участки, пропитанные желчью, удаляют.
Мытье. Потрошеную птицу промывают холодной водой с t не выше 15°С, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи для стекания воды.
3 способа заправки:в кармашек,в 1 нитку,в 2 нитки.
Гусей, уток заправляют в «кармашек». Оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Затем делают разрезы стенок брюшной полости ниже киля грудной кости и вправляют в них с обеих сторон заплюсневые суставы окорочков. У цыплят дополнительно подворачивают к спинке крылья.
«В 1 нитку» заправляют дичь, кроме мелкой. Мелкую дичь заправляют без шпагата. «В 1 нитку». Кожу от шеи заворачивают на спинку иглой с ниткой прокалывают окорочка, иглу переносят под спинкой в первоначальное положение и делают 2-ой прокол, пропуская иглу в конец киля под филейной частью. Прижимают ножки к туловищу и завязывают концы нитки на спинке.
В 2 нитки заправляют цыплят, кур, индеек для жарки. Для варки эту птицу заправляют в кармашек. «В две нитки».Иглу с нитками пропускают через ноки в местах сгиба и через туловище, затем тушку переворачивают набок, закрывают горловое отверстие кожей шеи, пропускают иглу с ниткой через первое крыло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло и завязывают концы. 2-ой ниткой прикрепляют ножки к туловищу у таза, для этого иглу с ниткой протягивают через тушку у таза, иглой прокалывают конец киля с другой стороны и завязывают концы нитки.
Существуют спец зажимы для формования тушек.
Заправка «муфточкой». У перепелов на одной ножке ближе к коленному суставу делают разрез между костью и сухожилием, в него вставляют другую ножку.
Заправка «клювом». Заправляют птицу с длинным клювом. У вальдшнепов, дупелей и бекасов слегка раздрабливают ножки в голенях, после их переплетают и прикрепляют к туловищу переплетенные ножки клювом.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 413; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!