Бутеры(хлеб с маслом/ломтик хлеба с каким-нибудь закусочным продуктам)
Отпускают бутеры на тарелке, блюде или вазе с бумажной салфеткой. Бывают открытые, закрытые, простые, сложные, горячие, холодные, комбинированные и др.Простые бутеры. Хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см толщиной 1-1,5 см массоц 40-50г. Также используются хлебцы. Мясные или рыбные продукты укладывают чтобы хлеб был покрыт целиком. Готовят открытые простые бутеры с ветчиной, колбасой, жареным/отварным мясом, вареным языком, копченостями, шпиком, твердыми/плавлеными сырами, вареной/копченой рыбой и т.д.
Сложные бутеры. Подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные/рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, перцем сладким и др. Можно комбинировать рыбу с яйцом, с лимоном, с творогом, редисом, томатами.Сложные комбинированные бутеры украшают маслом/масляными смесями из кондитерского мешка.
Виды сложныхбутеров:
1) Слоеные. Состоят из 2 или нескольких ломтиков хлеба, между ними разные продукты. Используется мягкий хлеб, толщина ломтика 0,5 см. Для приготовления 2ухслойного бутера, намазанный маслом хлеб покрывают продуктом, сверу кладут кусок хлеба, смазанный маслом. Используется различная начинка, верхний кусок украшают кусочком масла, зеленью, и красиво нарезанными кусочками продуктов. Многослойные – много слоев черного и белого хлеба.
2) Бутеры-башни(пирамиды). Состоят из скрепленных шпажкой/палочкой нескольких бутеров одного или различных видов. Готовится 3-4 вида средней/маленькой величины бутеров, желательно выбирать продукты посуше. Бутеры могут быть одинаковые и разных размеров и форм.
|
|
|
3) Бутеры-торты. Готовят с простым хлебом. Круглый бутербродный торт можно составить из продолговатых похожих на куски тортиков. Красиво оформить, уложить на блюдо, чтобы имитировать торт.
4) Коктейльные.Небольшиебутеры готовят на хлебе/печеньи. Используют подсушенный/поджаренный хлеб. Ломтики обильно покрывают продуктами тщательно украшают. Подают на плоских, круглых, прямоугольных блюдах.
5) Десертные гренки. Ломтики хлеба смачивают в смеси из желтков+молока+сахара и обжаривают с 2 сторон. Сверху намазывают любую сладкую массу. Украшают.
6) Детские. На красивом бутере ребенок съест даже те продукты, которые не любит(лук, морковь, шпинат и т.д.)
7) Сладкие. Подают к чаю, кофе, молочным напиткам и смешанным. Для них используют все сорта хлеба + сладкое печенье+кексы+бисквиты. Готовят с творогом+орехами+щоколад.маслом+джемом+медом и т.д.
Горячие.Используют белый/черный и несвежий хлеб. 2способа: а) с хлеба срезают корку, нарезают толщиной до 1 см, кладут продукт, посыпают сыром/кусочек сверху, и запекают в жароч.шкафу 5 мин до корочки; б) ломтики обжаривают с 2 сторон, укладывают на пирожковую/десертную тарелку и сверху покрывают подогретыми продуктами. Подают в горячем виде.
|
|
|
Закрытые(сэндвичи). Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски, смазывают маслом, смесями с кетчупом, горчицей, майонезом. Укладывают нарезанные тонко мясные/рыбные продукты и накрывают сверху смазанной полоской хлеба. Плотно прижимают, охлаждают. Горячие сэндвичи: гамбургеры, хот-доги, чизбургеры и т.д.
Пита – плоский продолговатый хлеб / круглая лепешка из дрожжевого теста, которые при выпечке становится воздушным, но остывая усаживаются образуя внутри карман. Подогретуюпиту подрезают сбоку и наполняют углубление продуктами.
Комбинированные . На кусок батона укладывают несколько видов продукта и оформляют. Готовят с салатами, овощами, зеленью.
Закусочные/канапе. По форме мелкие пирожные длиной 3,5-4,5 см. Пшеничный хлеб нарезают, обжаривают на масле, охлаждают, смазывают маслом или майонезом и красиво укладывают продукты.
Горячие закусочные – крутоны, корзиночки, тарталетки, валаваны. Крутоны готовят из ржаного хлеба в виде ромбика, на середину делают углубление и кладут продукты, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Корзиночки/тарталетки выпекают из пресного сдобного теста в форме, заполняют продуктами и запекают 2-3 мин. Валаваны выпекают из пресного слоеного теста, заполняют салатами.
|
|
|
Холодные блюда и закуски
Из овощей и грибов. Используют свежие, вареные, соленые, маринован овощи, грибы, зелень. Ассортимент: 1) редька тертая с маслом или сметаной; 2) свекла маринован; 3) тыква в маринаде; 4) кабачки, баклажаны, перец фарширован овощами; 5) грибы маринован, соленые, отварные с луком; 6) томаты фарширован мясным салатом; 7) икра из кабачков, баклажанов и грибная; 7) баклажаны тушеные; 8) грибы заливные.
Из мяса и птицы. Используют вырезку, толстый и тонкий края, корейку, окорока, птицу. Вареное и жареное мясо хранят в холодил.шкафу при t=2-6оС. Ко всем подают соус хрен или майонез, овощной гарнир, маринован фрукты. Ассортимент: 1) ветчина с гарниром; 2) ассорти мясное (готовят из 4-5 видов мяса: ростбиф, телятина, ветчина, филе дичи); 3) птица жареная; 4) телятина и язык заливные; 5) поросенок заливной; 6) куры и дичь под майонезом; 7) курица фарш галантин; 8) паштет из печени; 9) филе из кур или дичи фарш; 10) студень мясной; 11) паштет из дичи; 12) заливное ассорти; 13) ростбиф холодный.
|
|
|
Из рыбы. Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу – крупными кусками, стерлядь – порцией. Малосольную рыбу – семга, лососина промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют кости, подрезают кожу и нарезают на порции под углом 30-45оС. Порции рыбы укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью. Рыбу горячего копчения (севрюга, осетрина, окунь, треска) зачищают от кожи, костей и хрящей, и порционируют. В ассорти используют не менее 3 видов рыбной гастрономии: сельдь, лососину, рыбу холодн и горяч копчения, холодн отварную рыбу, икру, консервирован крабов, шпроты, кильку. Рыбные консервы – питател продукт. Используют как холодную закуску, для приготовления закусок, салатов, бутеров, холодных блюд. Закусочные консервы: рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты. Ассортимент: 1) сельдь с гарниром; 2) рыба отварная с гарниром и хреном; 3) рыба под майонезом; 4) рыба заливная; 5) рыба фарш; 6) рыба в белом маринаде; 7) рыба в красном маринаде; 8) ассорти рыбное.
Из морепродуктов. Ассортимент: 1) рачки по рыски; 2) салат из крабов; 3) салат из креветок; 4) креветки заливные; 5) устрицы; 6) кальмары; 7) омары и мангусты; 8) морская капуста; 9) салат из морской капусты.
Из яиц.Ассортимент: 1) яйца фарш грибами; 2) яйца фарш икрой; 3) яйца фарш шпротным паштетом; 4) яйца фарш рыбой (фарш яйца поливают майонезом, украшают зеленью, фигурками из ярких овощей); 5) паштет из яиц; 6) яйца под майонезом с гарниром; 7) яичный пудинг; 8) яйца «в мешочке» с грибами; 9) яйца под соусом хрен.
Салаты и винегреты
Готовят из сырых, вареных, быстро замороженных, маринован, квашеных овощей, грибов, бобовых, фруктов.Добавляют мясо, птицу, рыбу, морепродукты и др. Заправляют заправкой, сметаной, майонезом. Салаты из овощей подают как самостоят блюдо и как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Овощи для салатов нарезают мелкими кубиками, ломтиками, соломкой. При оформлении стремятся показать основные составные части салата для чего и кладут их сверху.
2 способа оформления салатов: 1) Нарезают мелкими ломтиками продукты, смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в салатник, вазу или на мелкую тарелку в виде горки, поверхность оформляют продуктами сочетающимися по вкусу; 2) При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу, на горку укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы или яиц, наполняющей икрой либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточку петрушки. Остальные продукты помещают вокруг горки небольшими кучками(букетами). Перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной так, чтобы продукты которые служат украшением были видны.
Ассортимент салатов:
1) Из сырых овощей(готовят из одного или нескольких видов овощей: из листьев овощей, зеленого лука, редиса, редьки, огурцов, томатов, капусты): а) зеленый (из листьев салата); б) из свежих огурцов; в) из томатов; г) из зеленого лука и т.д.
2) Из смеси разных сырых овощей:а) витаминный; б) из редиса с огурцами и яйцом; в) зеленый салат с помидорами и огурцами; г) весна; 9) из листьев одуванчика в сметанном соусе.
3) Из квашеных и маринован овощей: а) из квашеной капусты; б) из маринован лука с яйцами; в) из маринован патиссонов и огурцов; г) из маринован перца и яиц.
4)Из смеси вареных/жареных и сырых овощей:а) летний; б) из капусты с картофелем; в) картофельный; г) из цветной капусты с редисом; д) «Лето»; г) из жареного перца с помидорами.
5) Из овощей с фруктами: а) из фруктов с зеленым салатом; б) из хрена и яблок.
6) Из фруктов:а) из дыни; б) из бананов; в) из смеси фруктов; г) из груш с сыром.
7) Из овощей и круп с мясными, рыбными и др. продуктами:а) овощной с кальмарами; б) рыбные салаты; в) мясные салаты; г) овощной с колбасой; д) Столичный
8) Салаты-коктейли. Делят на закусочные и десертные. Продукты нарезают мелкими кубиками, тонкими ломтиками, соломкой, укладывают слоями, компоненты не перемешивают. Заправляют соусом или заправкой перед отпуском. Оформляют зеленью, ягодами, дольками цитрусовых. Нарезают, надев на край бокала, фужера. Подают в стеклянной посуде. Их ставят на тарелку с салфеткой, чтобы посуда не скользила. Ассортимент: а) овощной; б) рыбный; в) с курицей и фруктами; г) фруктовый с виноградом.
Винегреты. Овощной. Смесь из вареных, соленых, маринован овощей, в которую входят ОБЯЗАТЕЛЬНО отварная свекла, картофель, соленые огурцы и лук, дополнительно отварная морковь, фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др. Вареные картофель, морковь, свеклу нарезают ломтиками, кубиками, а свеклу нарезанную заправляют растит маслом, чтобы предотвратить окрашивание овощей. Всё поливают заправкой из растит масла, уксуса, соли, перца, сахара, кроме зеленого лука, перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком. Готовят винегреты также с мясом, рыбой, морепродуктами: с кальмарами, сельдью. Подают с рыбой горяч копчения, кальмарами, грибами.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 357; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!