Порядок выполнения и оформления работы
Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на колбасные изделия.
Руководствуясь нормативными документами, изучите:
- видовой ассортимент колбасных изделий, основные термины и их определения;
- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных колбасных изделий;
- показатели безопасности колбасных изделий.
Результаты запишите в тетрадь.
Задание № 2. Идентификация колбасных изделий органолептическими методами по натуральным образцам.
2.1. Охарактеризуйте органолептические показатели натуральных образцов колбасных изделий, используя нормативные документы.
Органолептическая оценка колбасных изделий проводится сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.
Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности (визуально путем наружного осмотра); запах (на поверхности продукта); консистенцию (надавливанием шпателем или пальцами).
Для определения органолептических показателей разрезанного продукта колбасные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного изделия вид и рисунок на разрезе. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
|
|
|
- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (визуально на только что сделанных поперечном или продольном разрезах продукции);
-запах, аромат, вкус и сочность (опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики). При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;
- консистенцию (надавливанием, разрезанием, разжевыванием). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы.
Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50 - 60°С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.
Результаты органолептического анализа предложенных образцов колбасных изделий оформите в таблицы 10.1. и 10.2.
Таблица 10.1
Результаты оценки органолептических показателей целого продукта
| № п/п | Внешний вид, форма, цвет изделия | Состояние поверхности, вид оболочки | Запах на поверхности продукта |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
|
|
Таблица 10.2
Результаты оценки органолептических показателей разрезанного продукта
| № п/п | Цвет фарша, вид и рисунок на разрезе | Запах, аромат | Вкус, сочность | Консистенция |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
2.2. Проведите идентификацию предложенных образцов колбасных изделий, используя классификационные признаки, а также используя результаты их органолептической оценки. Определите вид товара и его товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.
Для выполнения задания используйте нормативные документы с требованиями к товароведческим характеристикам и идентификационным признакам различных видов колбасных изделий. Результаты оформите в таблицу 10.3.
Таблица 10.3
Характеристика органолептических показателей
и идентификационных признаков колбасных изделий
| № п/п | Основные виды сырья | Технология производства | Массовая доля мясных ингредиентов в рецептура | Массовая доля мышечной ткани в рецептуре | Вид оболочки | Назначение | Наличие ингредиентов растительного происхождения | Наличие и характер пищевых добавок | Вид товара (с признаками, характеризующими потребительские свойства) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.
|
|
|
Сформулируйте вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов, с учетом показателей качества колбасных изделий, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 146; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!