Задание № 4. Определение объема выборки и проб (образцов) колбасных изделий для проведения таможенной экспертизы.
В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) колбасных изделий, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на колбасные изделия. Обратите внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.
Тесты для самоконтроля
1. В зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре колбасные изделия подразделяют на:
а) сорта;
б) уровни качества;
в) категории;
г) степени.
2. К колбасным изделиям из термически обработанных ингредиентов относят:
а) шпикачки;
б) сосиски;
в) сардельки;
г) паштеты.
3. При производстве колбасных хлебов предусмотрен процесс:
а) сушки;
б) копчения;
в) обжарки;
г) запекания.
4. Мясные субпродукты входят в состав колбас:
а) кровяных;
б) ливерных;
в) вареных;
г) сыровяленых.
5. Отличительная особенность шпикачек от сарделек в:
а) содержании шпика;
б) массовой доле мышечной ткани в рецептуре;
в) используемых оболочках;
г) диаметре изделия.
6. При производстве сырокопченых колбас отсутствует процесс:
а) варки;
б) осадки;
в) сушки;
г) копчения.
7. Срок годности вареных колбас зависит от:
а) вида оболочки;
б) времени обжарки;
в) времени варки;
г) интенсивности охлаждения.
8. С добавлением пищевой крови производят:
|
|
|
а) ливерные колбасы;
б) кровяные колбасы;
в) студни;
г) колбасные хлеба.
9. Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов с мажущейся консистенцией:
а) паштет;
б) колбаска;
в) зельц;
г) студень.
10. Сосиски и сардельки отличаются друг от друга:
а) сырьем;
б) степенью готовности;
в) размерами;
г) видом оболочки.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11
Тема: «Идентификация и экспертиза мяса птицы»
Цель лабораторной работы
Изучить классификацию, ассортимент и товароведческие характеристики мяса птицы, овладеть умениями и навыками по идентификации и экспертизе мяса птицы в тушках и отрубах.
Используемое оборудование, материалы
Образцы мяса птицы, вилки, тарелки, ножи, линейки, салфетки столовые.
Нормативные правовые документы
1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880
2. ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения
3. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
4. ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
|
|
|
5. ГОСТ 31990-2012 Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия
6. ГОСТ Р 54675-2011 Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия
7. ГОСТ Р 55337-2012 Мясо цесарок (тушки и их части). Технические условия
8. ГОСТ Р 52703-2006 Мясо кур. Торговые описания
9. ГОСТ 31472-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Торговые описания
10. ГОСТ 32151-2013 Мясо уток (тушки и их части). Торговые описания
11. ГОСТ Р 55764-2013 Мясо гусей (тушки и их части). Торговые описания
12. ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
13. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
14. ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органо-лептических показателей, температуры и массы
16. Приказ Федеральной таможенной службы от 20 ноября 2014 г. N 2264 «Об утверждении Порядка отбора таможенными органами Российской Федерации проб (образцов) товаров для проведения таможенной экспертизы, Порядка приостановления срока проведения таможенной экспертизы»
Вопросы для самопроверки
1. Каковы классификационные признаки мяса птицы?
2. Какова классификация мяса птицы по виду и возрасту птицы?
3. Какова классификация мяса птицы по упитанности и качеству обработки?
|
|
|
4. Какова классификация мяса птицы по термическому состоянию?
5. Каковы идентификационные признаки потрошеных тушек птицы?
6. Каковы основные части тушки птицы?
7. Какова классификация мяса птицы по степени свежести?
Краткие теоретические сведения
Птицеводство - эффективная отрасль сельского хозяйства, снабжающая население ценным мясом и яйцами. Выход мяса кур выше, чем убойных животных и составляет порядка 70%. В мышечной ткани птиц меньше соединительной ткани, чем в мясе убойных животных. Высокое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливают высокую биологическую ценность и диетическую направленность мяса птицы.
Условия обеспечения сохранности мяса птицы при отборе проб (образцов), подготовке их к экспертизе и помещении на СВХ предусматривают хранение продукции в холодильных камерах с поддержанием постоянной температуры без колебаний:
- охлажденное мясо при температуре от 0 до минус 1,5°С, относительной влажности воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с;
- замороженное мясо при нескольких температурных режимах: не выше минус 12°С; не выше минус 18 °С и не выше минус 25 °С.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 219; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!