Тема: «Идентификация и экспертиза колбасных изделий»
Цель лабораторной работы
Изучить классификацию, ассортимент и товароведческие характеристики колбасных изделий, овладеть умениями и навыками по идентификации и экспертизе колбасных изделий.
Используемое оборудование, материалы
Образцы колбасных изделий, весы аналитические электронные, вилки, ножи, тарелки, линейки.
Нормативные правовые документы
1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013. Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 68
3. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
4. ГОСТ 33102-2014 Продукция мясной промышленности. Классификация
5. ГОСТ Р 52196-2011 Колбасные изделия вареные. Технические условия
6. ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия
7. ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия
8. ГОСТ 55455-2013 Колбасы варено-копченые. Технические условия
9. ГОСТ Р 54672-2011 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия
10. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
11. Приказ Федеральной таможенной службы от 20 ноября 2014 г. N 2264 «Об утверждении Порядка отбора таможенными органами Российской Федерации проб (образцов) товаров для проведения таможенной экспертизы, Порядка приостановления срока проведения таможенной экспертизы»
|
|
|
Вопросы для самопроверки
1. Каково основное сырье для производства колбасных изделий?
2. Какова классификация колбасных изделий в зависимости от массовой доли мясного сырья в готовой продукции?
3. Какие пищевые добавки используются в производстве колбасных изделий?
4. Какие виды продукции относятся к колбасным изделиям?
5. Каковы идентификационные признаки вареных колбас?
6. Каковы идентификационные признаки сырокопченых колбас?
7. Каковы идентификационные признаки сосисок?
8. Каковы идентификационные признаки сарделек?
9. Каковы идентификационные признаки шпикачек?
10. Каковы идентификационные признаки зельцев?
11. Какие виды оболочек применяют при выработке колбасных изделий?
Краткие теоретические сведения
Колбасные изделия- мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению.
|
|
|
Основным сырьем для выработки колбасных изделий является мясо всех видов скота (говядина, свинина, баранина) и птицы, свиной шпик. При производстве отдельных колбасных изделий могут использоваться так же субпродукты мясные или птицы.
Вспомогательным сырьем являются: мясная обрезь жилованная; мясная масса и мясо птицы механической обвалки; белковый стабилизатор; сухой белковый препарат; соевые белковые препараты (изолят, концентрат, текстурат); казеинат натрия; кровь и плазма крови; крахмал или пшеничная мука. Из пряностей при производстве колбасных изделий наиболее часто используют: перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и пряные овощи чеснок, лук и др.Поваренная пищевая соль, сахароза, глюкоза, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, пищевые фосфаты применяются в качестве посолочных ингридиентов.
Форму колбасным изделиям придают за счет использования различных колбасных оболочек (естественных и искусственных). К естественным оболочкам относят предварительно обработанные говяжьи, бараньи, и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы; искусственные оболочки подразделяют на белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (целлофановые, вискозные) и из искусственных полимеров - однослойные и многослойные полиамидные и полимерные оболочки на основе ПВДХ (поливинилхлорид) и ПЭТФ (полиэтилентерефталат).
|
|
|
Также для придания колбасным изделиям формы и нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, используют шпагат, нитки льняные пошивочные, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.
Условия обеспечения сохранности колбасных изделий при отборе проб (образцов), подготовке их к экспертизе и помещении на СВХ: относительная влажность воздуха не выше 75%, температура воздуха от 0°С до 6°С.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 178; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!