Классификация колбасных изделий
По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных и птиц, прочие(в любом их соотношении).
По массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре:
- мясные (массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%);
- мясосодержащие (содержание мясных ингредиентов свыше 5 до 60% включительно);
- мясорастительные (изготовлены с использованием ингредиентов растительного происхождения, с содержанием мясных ингредиентов свыше 30 до 60% включительно);
- растительно-мясные (с использованием в рецептуре растительного сырья, с массовой долей мясных ингредиентов свыше 5 до 30% включительно);
- аналоги мясных продуктов (продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного или растительного, или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%).
По массовой доле мышечной ткани в рецептуре изделия предусмотрено деление колбасных изделий на категории (А, Б, В, Г). Характеристика категории зависит от особенностей технологии производства колбасного изделия.
По технологии и виду сырья:
- вареные колбасные изделия: колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы колбасные (изготовлены из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке; может быть изготовлено без подсушки и обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и варки);
|
|
|
- фаршированные колбасные изделия (вареные колбасы с ручной или механической формовкой фарша особого рисунка, может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные или немясные ингредиенты; без процесса обжарки);
- колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: ливерные колбасы, паштеты, студни, холодцы, заливные, зельцы (изготовлены из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутые последующей термической обработке до готовности к употреблению);
- кровяные колбасы (изготовлены с добавлением пищевой крови, имеющие цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого);
- копченые: полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции колбасы и колбаски (после обжарки и варки изделия подвергают горячему копчению в течение 12-24 ч при температуре 40-50 °С, затем сушат);
- сыровяленые: колбасы и колбаски (изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке; может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения);
|
|
|
- жареные колбасы (изделие, в процессе изготовления подвергнутое жарке).
По виду изделия:
- колбаска - колбасное изделие диаметром или поперечным размеров: не более 32 мм (для изделий копченых и сыровяленных) и не более 44 мм (для изделий вареных);
- колбаса - колбасное изделие диаметром или поперечным размеров: свыше 32 мм (для изделий копченых) и свыше 44 мм (для изделий вареных);
- сосиски - вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде;
- сардельки - вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде;
- шпикачки - вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде;
|
|
|
- колбасный хлеб - вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме;
- паштет - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию;
- ливерная колбаса - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты;
- студень - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона;
- холодец - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона;
- зельц - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера;
- колбаса (колбаска) мажущейся консистенции - колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое созреванию и холодному копчению или без копчения, предназначенное для намазывания, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм).
|
|
|
По виду оболочки: в оболочках естественных(кишки, пузыри, пищеводы),искусственных(белковая, целлюлозная)ибез оболочки(колбасный хлеб, студень, паштет).
По назначению: колбасы широкого применения, для диетического питания, для детского питания.
По особенностям тепловой обработки:
-без применения дополнительной тепловой обработки;
- пастеризованные изделия.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 193; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!