Классификация плавленых сыров по признакам
По органолептическим и физико-химическим характеристикам: ломтевые и пастообразные.
По наличию и виду дополнительной обработки: не подвергнутые дополнительной обработке; подвергнутые дополнительной обработке (стерилизованные, пастеризованные, сухие, копченые ломтевые).
Классификация рассольных сыров по признакам
По способу упаковывания при реализации: в рассоле; в маринаде; в полимерных материалах.
К рассольным сырам относятся: Кобийский, Осетинский, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынза, Сулугуни, Слоистый, Чанах, Фета, Лори, Чечел и др.).
Порядок выполнения и оформления работы
Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на сыры и сырные продукты.
Руководствуясь нормативными документами, изучите:
- видовой ассортимент сыров и сырных продуктов, основные термины и их определения;
- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных видов сыров и сырных продуктов;
- показатели безопасности сыров и сырных продуктов.
Результаты запишите в рабочую тетрадь.
Задание № 2. Идентификация сыров и сырных продуктов органолептическими методами по натуральным образцам.
2.1. Охарактеризуйте органолептические показатели натуральных образцов сыра и сырных продуктов, используя нормативные документы.
Определение органолептических показателей проводят при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого сыра (18±2) °С. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и рисунок (визуально); запах (при нюхании); консистенция; запах и вкус (окончательная оценка запаха и консистенции).
|
|
|
Внешний вид определяют путем осмотра продукции, отмечая характер корки, наличие защитного покрытия, упаковки, рассола или маринада и деформации. При оценке цвета учитывают его однородность и оттенки. При характеристике рисунка отмечают отсутствие или наличие глазков, их форму, распределение вкусовых компонентов (при их использовании).
Консистенцию определяют в два этапа: первоначально визуально пробой на излом, для чего исследуемую пробу изгибают по углом 90° сначала в одну, затем в другую сторону. Проба, выдерживающая деформацию без разрушения, имеет эластичную консистенции; разрушение пробы указывает на грубую, ломкую или крошливую консистенцию; проба, выдерживающая многократные изгибы, имеет излишне эластичную резинистую консистенцию. Консистенцию мягких, рассольных сыров и сыров с чеддеризацией (Сулугуни и Слоистого) определяют путем надавливания, отламывания и перетирания между указательным и большим пальцем небольших кусочков продукта. Уточняют консистенцию при откусывании и жевании продукта, оценивая такие характеристики как плотность, твердость, грубость, липкость, резинистость, мучнистость, крошливость, несвязанность.
|
|
|
Запах продукта оценивают, поднеся пробу к ному на расстоянии 1-2 см и делая 2-3 глубоких вдоха с закрытым ртом. При оценке вкуса пробу тщательно пережевывают в течение 15-20 секунд, разжеванную массу продукта распределяют по всей полости рта, выдерживают примерно 7 секунд.
Результаты оформите в виде таблицы 8.1.
Таблица 8.1.
| № п/п | Внешний вид (для рассольного и мягкого) | Цвет | Консистенция | Рисунок (вид на разрезе) | Вкус | Запах |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
2.2. Проведите идентификацию предложенных образцов сыра и сырных продуктов по основным товароведческим характеристикам с помощью органолептических методов. Определите вид товара и его товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.
При идентификации вида продукции следует помнить, что для различных видов сыров и сырных продуктов характерны свои отличительные признаки.
|
|
|
Результаты оформите в виде таблицы 8.2.
Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.
Сформулируйте вопросы эксперту для проведения таможенной экспертизы предложенных образцов с учетом показателей качества сыров и сырных продуктов, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 305; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!