Краткие теоретические сведения

Растительное масло представляет собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, которая извлекается из масличного сырья и содержит не менее 99% жира. Сырьем для производства растительных масел являются семена и плоды различных масличных растений, а также маслосодержащие части растительных культур. В связи с этим ассортимент выпускаемых растительных масел достаточно широк. Наиболее распространенными растительными маслами являются: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, тыквенное, льняное, пальмовое, пальмоядровое, рапсовое, рыжиковое и др. Различные виды растительных масел отличаются, прежде всего, своим жирнокислотным составом, на определении которого основаны методы обнаружения фальсификации различных видов растительных масел.

Фракция масла растительного - смесь глицеридов жирных кислот, выделенная в процессе фракционирования из масла растительного или фракции масла растительного, имеющая температуру плавления отличную от температуры плавления исходного растительного масла или его фракции.

Условия обеспечения сохранности растительных масел при отборе проб (образцов), подготовке их к экспертизе и помещении на СВХ: расфасованное в бутылки масло хранят при температуре не выше 18°С в темных помещениях; при длительном хранении в баках, бочках, цистернах – без воздействия света и частично кислорода при относительной влажности воздуха не выше 75% и температуре хранения 4-6°С.

Классификация растительных масел по признакам

По виду сырья насчитывается 57 наименований растительных масел.

По виду продукции (составу): масло растительное (масло из одного вида сырья); масло растительное-смесь (смесь растительных масел в различных соотношениях); масло растительное ароматизированное (с добавлением вкусоароматических добавок); масло растительное с растительными добавками (масло растительное с добавлением натуральных растительных экстрактов).

По способу извлечения из сырья:  прессовое (механический отжим масел из масличного сырья под давлением на прессах); экстракционное (извлечение масел из масличного сырья с помощью органических растворителей); масла комбинированного извлечения (прессование с последующим экстрагированием).

По степени очистки: нерафинированное (очищенное от мелкой и крупной взвеси, без очистки по полному или частичному циклу); рафинированное (прошедшее очистку от сопутствующих примесей по полному или частичному циклу).

По виду (стадии) очистки:

- гидратированное (очищенное от фосфоросодержащих веществ);

- нейтрализованное (очищенное от свободных жирных кислот);

- отбеленное (частично или полностью очищенное от красящих веществ отбеливанием);

- вымороженное (очищенное от взвеси и подвергнутое процессу низкотемпературного удаления восковых веществ);

- рафинированное дезодорированное (очищенное от характерных летучих вкусовых и одорирующих веществ дезодорацией).

По особенностям жирнокислотного состава:

- содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С₆-С₁₂ более 2% (лауриновая группа: кокосовое, пальмоядровое);

- содержащие высокомолекулярные кислоты С₂₀-С₂₂ более 2%: рапсовое массовой долей эруковой кислоты более 5%, горчичное массовой долей эруковой кислоты более 5%, сурепное массовой долей эруковой кислоты более 5%);

- содержащие линоленовую кислоту от 2 до 20% (линоленовая группа: рапсовое массовой долей эруковой кислоты не более 5%, горчичное массовой долей эруковой кислоты не более 5%, сурепное массовой долей эруковой кислоты не более 5%, соевое, пшеничное);

- с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17%: хлопковое, пальмовое, какао);

- с максимальной массовой долей олеиновой кислоты (подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное);

- с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишневое);

- с наибольшей массовой долей линолевой кислоты (кукурузное, подсолнечное, виноградное, сафлоровое, арбузное, томатное, тыквенное, кедровое);

- с содержанием линоленовой кислоты более 20% (льняное, рыжиковое).

По способности к высыханию:

- невысыхающее (не образует пленки в тонком слое при воздействии кислорода воздуха: касторовое, оливковое, хлопковое, рапсовое);

- полувысыхающее (образует в тонком слое при воздействии кислорода воздуха при комнатной температуре мягкую липкую пленку: подсолнечное, соевое, рыжиковое, сафлоровое, маковое);

- высыхающее (образует в тонком слое при воздействии кислорода воздуха при комнатной температуре прочную пленку: тунговое, перилловое, ляллеманциевое, конопляное).

По консистенции: жидкое и твердое.

По способу изменения химического состава:

- без изменения химического состава;

- гидрогенезированное (полученное в процессе гидрогенизации растительного масла с добавлением или без добавления животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих);

- переэтерифицированное (полученное в процессе переэтерификации растительного масла с добавлением или без добавления животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих).

В зависимости от назначения отдельные растительные масла подразделяются на марки.

 

---

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 215; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!