Общая классификация мяса птицы
По виду птицы: куры (К), гуси (Г), утки (У), индейки (И), цесарки (С).
По возрасту:
- мясо молодой птицы (тушки цыплят (Ц), бройлеров–цыплят (ЦБ), утят (УМ), гусят (ГМ), индюшат (ИМ) и цесарят (СМ) с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной, эластичной кожей на тушке; на ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; у утят и гусят - нежная кожа);
- мясо взрослой птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом; на ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя; кожа тушек уток и гусей - грубая; шпоры у петухов и индюков твердые).
По способу убоя птицы: традиционный, кошерный (пища, разрешенная для иудеев) и халял (пища, разрешенная для мусульман).
.По способу разделки тушек птиц:
целые тушки потрошенные (тушки без внутренних органов, головы, шеи и ног птицы, с приложенными потрохами в комплекте с шеей или без нее); полутушки; четвертины передняя и задняя; грудки; окорочка; крылья; голени и бедра.
По степени свежести: свежее, сомнительной свежести и несвежее.
По наличию костей в мышцах: обваленное (бескостное) и необваленное.
По термическому состоянию:
- парное (мясо птицы после убоя, температура которого в толще мышц не ниже 35°С);
- остывшее (мясо птицы, полученное непосредственно после убоя, температура которого в толще мышц не выше 25°С);
|
|
- охлажденное (мясо птицы после убоя и охлаждения до температуры в толще мышц от минус 1,5°С до плюс 4°С);
- замороженное (мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше 8°С);
- глубокозамороженное (мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 18°С);
- размороженное (замороженное или глубокозамороженное мясо птицы, подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от минус 1°С до 4°С).
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов делят на: 1 и 2 сорта.
По массе тушек кур: калиброванные (тушки определенной массы) и некалиброванные (тушки различной массы).
Порядок выполнения и оформления работы
Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на мясо птицы.
Руководствуясь нормативными документами, изучите:
- видовой ассортимент мяса птицы, основные термины и их определения;
- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных видов мяса птицы;
- показатели безопасности мяса птицы.
Результаты запишите в тетрадь.
Задание № 2. Идентификация мяса птицы по предложенным образцам.
|
|
2.1. Проведите идентификацию предложенных образцов мяса птицы с помощью органолептических показателей. Установите вид разделки тушки/частей предложенных образцов мяса птицы, используя нормативные документы с торговыми описаниями тушек птицы и их частей. Изложите в тетради перечень минимальных требований к тушкам/частям предложенных образцов мяса птицы.
2.2. В соответствии с нормативными документами ознакомьтесь с процедурой присвоения 20-значного кода тушкам птицы и их частям.
Изложите в тетради структуру 20-значного кода и наименования требований к тушкам/частям птицы (с указанием диапазона значения кода отдельных полей).
2.3. Определите по предложенному 20-значному коду требования к тушкам/частям птицы.
2.4. Составьте 20-значный код предложенного образца мяса птицы.
Результаты заданий 2.3. и 2.4. оформите в виде таблицы 11.1
Таблица 11.1
Классификационные требования и характеристики кода
Номер поля | Наименование требования | Описание требования | Значение Кода |
1 | |||
2 | |||
3а | |||
3б | |||
4 | |||
5 | |||
6 | |||
7 | |||
8 | |||
9 | |||
10 | |||
11 | |||
12 | |||
13 | |||
14 |
|
|
Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.
Сформулируйте вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов, с учетом показателей качества мяса птицы, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.
Задание № 4. Определение объема выборки проб (образцов) мяса птицы для проведения таможенной экспертизы.
В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) мяса птицы, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на мясо птицы. Обратите внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.
Тесты для самоконтроля
1. Температура в толще мышц охлажденной тушки птицы:
а) от -2 до4°С;
б) от 0 до 3°С;
в) от 5 до 8°С;
г) от -3 до -5°С.
2. Одним из видов убоя птицы является:
а) кошерный;
б) антибактериальный;
в) антимикробный;
|
|
г) электрический.
3. Грудная кость в тушке птицы имеет название:
а) грудиночка;
б) конек;
в) киль;
г) грудина.
4. К признакам молодой птицы относят:
а) окостеневший киль;
б)неороговевший клюв;
в) развитые шпоры;
г) все выше упомянутое.
5. По какому признаку не классифицируют мясо птицы?
а) возрасту;
б) полу;
в) виду;
г) упитанности.
6. Темный цвет мышц имеет мясо:
а) кур;
б) цыплят;
в) цесарок;
г) индейки.
7. Процесс удаления костной ткани от мышц называется:
а) разрубка;
б) обвалка;
в) разделка;
г) потрошение.
8. Продукт разделки птицы, включающий голень и бедро:
а) грудка;
б) ножка;
в) окорочок;
г) гузка.
9. Продукт разделки птицы, включающий плечевую, лучевую, локтевую кости и кости кисти с прилегающими к ним мякотными тканями:
а) грудка;
б) крыло;
в) флиппер;
г) гузка.
10. Продукт разделки птицы, включающий копчиковую кость с прилегающими мякотной тканью и кожей:
а) грудка;
б) крыло;
в) флиппер;
г) гузка.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 552; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!