Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов
· (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.).
· необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.
Предприятие-изготовитель на каждую партию особо скоропортящихся продуктов должно выдавать документы
- (сертификат), удостоверяющие качество,
- накладную с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, условий хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами.
При приемке осматривается
- состояние тары,
- ее маркировка и
- соответствие ее данным документам.
В случае обнаружения недостачи дальнейшая приемка приостанавливается, обеспечивается сохранность товаров, и принимаются меры по предотвращению их смешения с другими однородными товарами. О выявленной недостаче товаров составляется акт за подписями лиц, производивших приемку.
Акт должен быть подписан всеми лицами, участвовавшими в приемке. При этом они вправе удостоверять своей подписью только те факты, которые были установлены с их помощью. Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано его подписать с оговоркой о несогласии и изложить свое мнение. За подписание акта, содержащего не соответствующие действительности данные, лица, принимавшие участие в приемке товаров, несут установленную законом ответственность. Запись о предупреждении об этом участвующих в приемке лиц должна быть сделана перед их подписями.
|
|
|
Распаковка и приемка товаров по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ.
К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
Одновременно с приемкой товаров по качеству производится проверка тары, упаковки и маркировки.
Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать:
- · мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- · сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
- · утиные и гусиные яйца;
- · консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;
- · крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- · овощи и плоды с признаками гнили; грибы свежие червивые, мятые;
- · грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
- · особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации или на грани его истечения;
- · продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.
|
|
|
Самостоятельная работа.
Перечислите признаки порчи следующих продуктов:
1. Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.
2. При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи:
______________________________________________________________________
3. При осмотре рыбы обращают внимание на:
_________________________________________________________________
4. При получении молока и молочных продуктов основное внимание обращают на цвет, запах, консистенцию, вкус.
|
|
|
______________________________________________________________________
5. Качество яиц определяется путем осмотра и овоскопирования,
______________________________________________________________________
6. При необходимости прибегают к лабораторным исследованиям пищевых продуктов.
Товарные запасы на складе и на производстве.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
· не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;
· скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;
· запасы хлеба, молока не должны превышать одно дневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 370; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!