Колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы.
Составьте таблицу по химическому составу колбас. Сравните полученные данные и сделайте вывод.
| Пищевые вещества | Виды колбас | ||
| Вареные | Полукопченые | Копченые | |
| Белки | |||
| Жиры | |||
| Минеральные вещества | |||
| Вода | |||
| Энергетическая ценность | |||
Вывод______________________________________________________________________________________________________________________________
Заполните таблицу «Характеристика мясокопченостей», используя материал учебника.
| Название мясокопченостей | Часть туши | Характеристика мясокопченостей | Способ обработки |
Контрольный тест
Согласны ли вы с утверждением? Если да, поставьте + напротив утверждения и – напротив отрицания.
1. Напишите полноценные белки мяса.
2. Содержание жира в мясе зависит от состава белков?
3. Мраморное мясо – это вырезка?
4. Витаминов больше содержится в субпродуктах (печени)?
5. Укажите температуру охлажденного мяса.
6. Из какого мяса бульон прозрачный и ароматный.
7. Назовите порционные полуфабрикаты.
8. Укажите температуру замороженного мяса.
9. Назовите неполноценные белки мяса.
10. Мышцы относятся к соединительной ткани?
11. Укажите Т* плавления свиного жира.
|
|
|
12. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты.
Молоко и молочные продукты.
Химический состав и пищевая ценность молока.
Вода 88,5%
Сухие в-ва 11,5%
Белки 2,8%
Казеин, альбумин, глобулин
Жиры 3,2% Жир в виде жировых шариков.
Эмульгированный. Дает возможность приготовить сливки, мороженое.
Углеводы 4,7%
Лактоза
Витамины A. D. E. C В1, В2,В6, В12
Минеральные вещества 0,7%
Ca. Na. K. P. Cl. Fe. Cu
Эн. Ц 100 г - 50 ккал
Газы молока (кислород, водород, углекислый газ) – при кипячении появляется пена.
Фермент молока –липаза, способствует лучшему пищеварению и обмену веществ.
Основной белок казеин, находится в виде казеино-кальциевой соли, это определяет белый цвет молока.
Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин при нагревании выпадает в осадок – свойство используется при производстве кисло-молочных продуктов.
Лактоза сбраживается под действием ферментов – молоко скисает.
Требование к качеству молока и условия хранения.
Цвет – белый, с желтоватым оттенком.
Консистенция – однородная, без осадка.
Вкус, запах – чистый, молочный.
Хранят молоко – Т 2* - 6*С в течение 36 часов.
|
|
|
Стерилизованное молоко Т* 20* 10 дней.
Сливки – наиболее жирная часть молока.
Жира 10, 20, 35%
Рекомендуют при язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки.
Э.ц 100г
20% сливок - 205 ккал
Требование к качеству и хранению, как к молоку.
Самостоятельная работа. Заполните таблицу.
| Ассортимент | Производство | Требование качеству и хранению сухих молока и сливок. |
| Сухое молоко | ||
| Сухие сливки |
Кисло-молочные продукты.
Каждый продукт изготовляют с применением различных видов молочно-кислых бактерий и дрожжей:
Молочно-кислые стрептококки,
Ацидофильная палочка,
молочные дрожжи.
В результате действия микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С – это повышает их диетические свойства продукта.
Молочно-кислое брожение: ряженка, варенец, простокваша (вкус и запах чистые, кисло-молочные,без посторонних привкусов и запахов.
Цвет молочно-белый. Сгусток в меру плотный, без газообразования.
Смешанное брожение (молочно-кислое, спиртовое)
Кефир (вкус кисло-молочнй, освежающий, слегка острый
Консистенция – однородная, напоминающая жидкую сметану.
Цвет молочно-белый).
|
|
|
Кумыс (Вкус кисло-молочнй, освежающий, слегка острый
Консистенция – однородная, напоминающая жидкую сметану.
Цвет молочно-белый).
Творог.
(вносят в молоко закваску, получают сгусток, подогревают, сыворотку сливают,
сгусток прессуют и охлаждают). Вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные,
Консистенция нежная, цвет белый, слегка желтоватый.
Т* 2-6* 85% 36 час.
Сметана.
( вырабатывают из пастеризованных сливок, путем сквашивания)
Цвет белый, к кремовым оттенком, вкус и запах молочно-кислый, консистенция
однородная, в меру густая.
Т* 2* - 6* 85% 72 час.
100 г 116 - 382 ккал
Сыр – продукт, получаемый свертыванием с последующей обработкой и созреванием сгустка.
Пищевая ценность сыров.
Источник солей кальция и фосфора.
Рекомендуют больным туберкулезом, больным с переломами костей.
Витамины гр.В, Н,Е,А,D.
Высокая э.ц., большое содержание белков и жиров.
Дефекты сыров:
Слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, крошливая, рыхлая консистенция, трещины, отсутствие рисунка.
Условия хранения сыров:
Твердые Т* 0 до 8* 85-87% 15 дней
Плавленые 10 дней
Мягкие 1-5 дней
Рассольные 15 дней
|
|
|
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 285; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!