Органические вещества продовольственных товаров.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 18Следующая ⇒

Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды. В растениях на долю углеводов приходится до 90 % сухой массы. В продуктах животного происхождения их значительно меньше - около 2 % сухой массы (за исключением меда). Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место. Суточная потребность человека в них составляет 400-500 г, в том числе: в крахмале - 350-400 г, в сахарах -50-100, в других углеводах - 25 г.

В зависимости от строения молекул углеводы подразделяют на три класса:

моносахариды,
дисахариды
полисахариды.
К моносахаридамотносятся глюкоза, галактоза и фруктоза.

Глюкоза (виноградный сахар) в продуктах питания чаще всего находится совместно с

фруктозой. Содержится в плодах, овощах, меде, является составной частью

свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала.

Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии находится главным образом во

фруктах, ягодах и овощах. В некоторых плодах и овощах (яблоках, грушах, арбузах)

она является преобладающим сахаром. Из продуктов животного происхождения

значительное количество фруктозы содержится в меде. Она обладает более сладким

вкусом, чем сахароза, и этим объясняется высокая сладость меда.

Дисахариды - это углеводы, молекулы которых состоят из моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) является самым распространенным сахаром в продуктах растительного происхождения. При гидролизе сахарозы образуется равное количество глюкозы и фруктозы. Эта смесь Сахаров называется инвертным сахаром. Мальтоза (солодовый сахар) встречается в свободном виде в патоке и сое. Получают ее кислотным или ферментативным гидролизом крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом, чем сахароза. Лактоза (молочный сахар) имеет большое физиологическое значение, так как содержится в молоке и молочных продуктах. Это наименее сладкий сахар.

Полисахаридысостоят из шести и более остатков моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка). Крахмал является одним из важнейших резервных углеводов растений. Он синтезируется растениями и накапливается в виде крахмальных зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков. В горячей воде зерна крахмала набухают, связывают большое количество воды и образуют коллоидный раствор - крахмальный клейстер. При кипячении с кислотами крахмал гидролизуется до глюкозы. Гликоген (животный крахмал) является запасным углеводом животных, который откладывается в мышечной ткани (до 4 %) и печени (до 20 %). Все жизненные процессы сопровождаются гликолизом - биохимическим расщеплением гликогена. Этот процесс протекает после убоя животных и влияет на качество мяса и рыбы при созревании. Инулин содержится в земляной груше (около 17 %) и в цикории (13-17 %). Он хорошо растворяется в горячей воде, образуя при этом коллоидный раствор. При гидролизе инулин превращается во фруктозу. Он рекомендуется для больных, страдающих диабетом. Целлюлоза (клетчатка) - распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус. Суточное потребление клетчатки - 25 г. В пищевых продуктах содержание целлюлозы колеблется от 0,5-2,8 % (в плодах и овощах) до 11,5-13 % (в гречихе).

Самостоятельная работа. Ответьте на вопросы:

1. Объясните увеличение в объеме круп при варке

2. Солодовый сахар – лактоза?

3. Овощи, фрукты содержат клетчатку?

4. Лактоза – это полисахарид?

5. До какого вещества гидролизуется крахмал?

6. Крахмал растворим в воде?

7. Каким способом можно определить крахмал в продукте?

8. Какое свойство сахаров проявляется при брожении теста?

9. Образование румяной корочки при жарке объясняется каким свойством сахаров?

10.Что образуется при сбраживании сахаров дрожжами?

Домашнее задание. Выполните задание.

1. Дайте определение углеводам

2. Как классифицируют углеводы в зависимости от их строения?

3. Укажите моносахариды в представленных углеводах:

лактоза сахароза

глюкоза галактоза

фруктоза мальтоза

4.Укажите, какой дисахарид самый сладкий и почему?

Сахароза лактоза мальтоза

5. Объясните, что такое карамелизация сахара?

6. Скажите, что получается в результате гидролиза сахарозы?

8. Назовите продукты, содержащие клетчатку

9. Объясните, что получается в результате гидролиза крахмала?

10. В какой цвет окрашивается крахмал йодом?

11. Укажите, где в природе синтезируются углеводы?

12. Какова роль углеводов в организме человека?

13. Укажите дисахариды в представленных углеводах.

Подчеркните дисахариды!

Глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, фруктоза, галактоза

15. Объясните, что такое гидролиз сахаров?

16. Перечислите микроорганизмы, сбраживающие сахара

17. Назовите продукты, содержащие крахмал

18. Дайте определение клейстеризации крахмала

19. Какова роль клетчатки в питании человека?

20. Какова энергетическая ценность I г углеводов?

Жиры.

По происхождению жиры делят на растительные (масла) и животные. По химической природе - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

По консистенции жиры делят на жидкие и твердые.

Жидкая консистенция их объясняется содержанием в жирах большого количества ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойные связи.
К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; к жидким - подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким - жиры рыб и морских животных.
Характерной особенностью всех жиров является то, что они легче воды, не растворяются в ней, а только в органических растворителях.

Жиры легко подвергаются омылению, окислению, прогорканию, гидрированию и другим процессам, поэтому при хранении необходимо учитывать эти свойства. Жирами богаты растительные и коровье масла, топленые и кулинарные жиры, маргарин, орехи, семена масличных культур и др. Мало жиров в плодах и овощах (до 0,5 %), в зернах злаков (1,5-6,0 %), в макаронных и хлебобулочных изделиях (до 1 %).' В зависимости от температуры плавления различные жиры усваиваются организмом неодинаково. Так, чем ниже температура плавления жира, тем он легче усваивается.

Температура плавления жира составляет (в °С): коровьего - 26-32, говяжьего- 42-52, свиного - 33-46, бараньего - 44-55.

Холестерин.Много его в мозгах, яичном желтке, в плазме крови. Холестерин способствует эмульгированию жира, а также обезвреживанию бактериальных гемотоксинов в организме. Избыточное накопление холестерина в организме может привести к атеросклерозу, к желчекаменной болезни.

Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани. В продуктах питания из липидов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью (37,7 кДж). Дневная потребность человека в жирах - 90-100 г, в том числе растительного и сливочного масел - по 25, жиров молока, мяса и других продуктов - 25-30, маргарина или кулинарных жиров - 15-20 г.

Самостоятельная работа.

Объясните, то чего зависит температура плавления жиров?
Что такое эмульсия?
Укажите, где используют гидрогенизированные жиры?
На какие составные части гидролизуются жиры при длительном нагревании?
Какова энергетическая ценность I г жира?

Домашнее задание. Ответьте на вопросы:

1. Объясните, от чего зависят пищевая ценность и свойства жиров?

2. Перечислите органические растворители, в которых
растворяются жиры. Как используется это свойство в пищевой
промышленности?

3. Дайте определение процессу гидрогенизации

4. Какова суточная норма потребления жиров?

5. Какова роль жиров в организме человека?

6. Объясните, чем отличаются насыщенные жирные кислоты от ненасыщенных?

Белки.

Белки являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов. О роли белков в природе говорит само их название - протеины (от греческого слова protos - первый, главный).

Белки - самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом.

Белки не растворяются в воде, а только набухают в ней. Это явление набухания белков имеет место при изготовлении теста в хлебопечении и в макаронном производстве, при производстве солода и др.

Под действием температуры, органических растворителей, кислот или солей белки свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией.

Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат денатурированный белок. Это свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы, при выпечке хлеба и кондитерских изделий.

Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным скором, по которому судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатываются. Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои,, бобов, гороха, гречневой крупы, картофеля. Белки проса, кукурузы и другие неполноценны.

Содержание белков в продуктах колеблется довольно в широких пределах. Так, в сыре их находится 22-27 %, в мясе- 15-22,5, в рыбе- 14-22, в твороге- 16,1, в яйцах- 12,5, в хлебе- 6-10,3, в картофеле - 2, в плодах и овощах - 0,5-6,5 %.

Усвояемость белков колеблется от 70 % (картофеля и круп) до 96 % (молочных продуктов и яиц).

Ценность питания повышается при сочетании белков животного и растительного происхождения. На долю животных белков - основного источника качественной сбалансированности аминокислотного состава пищевого рациона - должна приходиться половина общего количества белков.

Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 497; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!