Рыба и рыбные товары. Пищевая ценность рыбы.
Полноценные белки 8-23%
Неполноценные – коллаген, при тепловой обработке быстро переходит в глютин,
мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных, глютин придает
вязкость раствору, при охлаждении застывает, на этом свойстве основано
приготовление заливных блюд.
Экстрактивные вещества
Придают бульону специфический запах и вкус.
Возбуждают аппетит и лучше усваивается пища.
Жир
0,8-30,3% в составе ненасыщенные жирные кислоты, Т плавления 37*С, жир легко усваивается, при этом легко окисляется, ухудшается качество рыбных товаров.
Витамины
А, Д, Е, К, F – повышают пищевую ценность жира, способствуют снижению холестерина в крови.
В1, В2, В6, В12
Минеральные вещества
3% Ca, F, K, Na, Mg, S, Cl, Fe –макроэлементы
Cu, Co, J, F микроэлементы
Морская рыба богата – Cu, J
Углеводы
0,05-0,85 гликоген – животный крахмал, гидролизуется до глюкозы при варке бульонов, что придает бульону сладковатый вкус.
Потемнение мяса рыбы при сушке и вялении, объясняется образованием меланоидов.
Вода
57-89% чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.
Самостоятельная работа. Решите кроссворд:
По горизонтали:1. Ароматические вещества рыбы.
По вертикали:
2. Углеводы мяса рыбы.
3,4,10 Минеральные вещества мяса рыбы.
5. Белки мяса рыбы, придающие жесткость мясу рыбы.
6. Консистенция жира рыбы.
7. Вещество, на свойстве которого основано получение заливных рыбных блюд.
|
|
|
8. Ценный лекарственный препарат, получаемый из печени рыбы.
9. Вещества, от которых зависит рост организма, его общее развитие.
11. Важнейшая по пищевому значению составная часть мяса рыбы.
| 5 | ||||||||||||
| 2 | 6 | 7 | ||||||||||
| 4 | ||||||||||||
| 8 | 11 | |||||||||||
| 1 | 3 | 9 | 10 | |||||||||
Заполните таблицу.
Рыба живая, охлажденная, мороженая
|
|
|
1.Характеристика способов заготовки рыбы – живая, замороженная, охлажденная рыба.
| Способ | Характеристика | Требование к качеству и условия хранения. | Для каких рыб применяется |
Рыба соленая, копченая, сушеная, вяленая балычные изделия
Характеристика посола, копчения рыб. Заполните таблицу.
| Способы консервирования. | Виды и характеристика | Требование к качеству и хранение. | Для каких рыб применяется |
| Соление. | |||
| Копчение. | |||
| Вяление. | |||
| Сушение. | |||
| Балычные изделия. |
Домашнее задание.
Задание 1.
1. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса_____________________________________________________________
2. Перечислите недостатки и преимущества посола рыбы______________________________________________________________
3. Как отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копчения?_________________________________________________________
4. Что происходит с рыбой в процессе копчения?________________________________________________________
|
|
|
5.Дайте определение балычным изделиям:__________________________________________________________
Задание 2. Решите задачу:
1. Масса соленой рыбы – 20 кг.
При хранении в течение трех суток усушка рыбы составила 0,10%. Определите массу соленой рыбы после хранения?_________________________________________________________
Мясо и мясные продукты. Пищевая ценность мяса. Ткани мяса.
Пищевая ценность мяса.
Ценный продукт питания. Источник полноценных белков, жиров.
Для питания используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей.
Химический состав, пищевая ценность мяса.
Белки 11,4-20,2% (полноценные – миоген, миозин, миоглобин – имеет пурпурную окраску, глобулин). Неполноценные белки – коллаген, эластин.
Коллаген в воде при нагревании переходит в глютин, образуется вязкий раствор
при охлаждении который застывает, превращаясь в студень.
Холестерин – жироподобное вещество мяса, устойчив к тепловой обработке.
Углеводы – гликоген , 1% - участвует в созревании мяса.
Минеральные вещества:
Макроэлементы: Na. K. Cl. Mg. Ca. Fe
Микроэлементы: J. Cu. Co. F.
Витамины: гр. В, РР, А, Д, Е.
Наиболее богаты витаминами субпродукты.
|
|
|
Самостоятельная работа.
Заполните таблицу по характеристике термического состояния мяса.
| Вид термического состояния мяса | Охлажденное | Замороженное | Размороженное |
| Температура в толще мышц | |||
| Поверхность мяса | |||
| Состояние мышц |
Самостоятельная работа. Ткани мяса. Заполните таблицу.
| Название группы. | Название тканей |
Самостоятельная работа. Требования к качеству мяса.
Дайте характеристику свежему мясу в форме таблицы.
| Основные признаки свежести мяса | Замороженное | Размороженное | Охлажденное | |
|
| ||||
|
| ||||
|
| ||||
Самостоятельная работа. Разместите в таблице названия субпродуктов, согласно их пищевой ценности.
| Субпродукты | |
| 1 категории | 2 категории |
1.Требование к качеству и хранение субпродуктов______________________________________________________
2. Использование субпродуктов в кулинарии________________________________________________________
Самостоятельная работа.
Органолептическая оценка качества и ассортимента полуфабрикатов.
| Полуфабрикаты | |
| Ассортимент полуфабрикатов | Требование к качеству. |
Мясо птицы. Заполните таблицу.
| Виды мяса птицы. | Пищевая ценность | Требование к качеству и хранение | Использование в кулинарии |
Мясо дичи.
Лесная - глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.
Степная - куропатки серые, перепела и др.
Горная - куропатки горные и индейки горные и др.
Болотная - кулик, бекас
Водоплавающая- гуси, утки.
Химический состав:
Б - 22-25 %
Ж -Диетическое мясо (мало содержит жира)
М.в. = 0,7 – 1,3 %: Са, К, Na, P, Fe, Cu
Витамины: В1 В 2 РР; А
После отстрела дичь потрошат и оправляют (голову под крыло, крылья плотно прижимают, перо очищают от снега и крови.
Заготовляют в октябре – ноябре.
Требование к качеству и хранение дичи.
Правильно оправленная, немятая. С чистым и крепким оперением.
С не запавшими глазами. Хорошо промороженная.
Хранят дичь (1 сутки, не более): при температуре ниже О °С -5;
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 667; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!